第549章 爆炒虾腰的技术
刻吉庆块可并不是多容易，也算是对青年厨师们的一份考验。 之所以颜老师傅给青年厨师们半个小时。 实际上就是给他们刻吉庆块多一些时间。 刻吉庆块最笨的办法，是用小刀切掉四面多余的部分，最后获得一个三角小块。 而最省时的办法，是先把材料切成一个一个四方的小块。 然后对四方小块每一面二分之一处刻上一刀，顺时针这样刻下来。 最后轻轻沿着刀口把两边分离开，刚好就是两吉庆块。 这个刻吉庆块的手法，算是一个相当传统的做法。 而这道菜之所以被冯正明重新开发后，如此受到很多食客的喜欢，尤其是被很多小孩子喜欢，也正是因为这些漂亮好玩的吉庆块。 所有人都静静看着，顾志成、孙海、齐家乐三个人很快雕刻出吉庆块。 从他们三人的手法上看，他们三人应该还是经过了不少的练习。 这也归功于，冯正明开发出这道菜，冯家干饭铺和汇泉楼大量客人点这道菜。 在两边后厨，刻吉庆块几乎是厨师和学徒们都要练的。 经过一番细致的雕刻，很快三人也准备好了吉庆块。 接着还要准备葱姜蒜末。 因为有虾和腰子，所以蒜的量也会大一些。 把所有的主料、辅料、配料、调料都准备好了。 三人把这些东西拿到灶台边，接下来三人就开始正式烹饪。 首先用小锅把胡萝卜、莴笋两种块，还有搭配的一些笋片下锅焯水。 其中胡萝卜要先下锅稍微多煮一下。 三种辅料焯水后捞出去。 接着三人一起换上炒锅。 先把烧热，然后向锅里注入凉油，四成多的油温先下虾仁。 虾仁下锅的时候要一颗一颗的下。 要在油锅里让虾仁的水分多炸一会。 虾仁团成一个一个的虾球再捞出去。 放在金属笊篱当中，并且把之前焯水后沥干水的辅料放在虾的上面。 接着三人便把准备好的腰花下锅。 腰花下锅几乎是就在热油当中冲一下便出锅。 出锅的时候，刚好倒在油盆上面金属笊篱上。 这样再用热油顺便冲一下辅料。 锅中加入花椒油，葱姜蒜下锅爆香。 爆出香味后，立刻把笊篱中的食材一起下锅。 接着便把提前兑好的碗汁倒入锅中，迅速旺火爆炒。 让芡汁均匀包裹住锅里的每一种食材。 最后再淋入一些花椒油便出锅。 三盘菜几乎是同一时间出锅。 香味已经弥漫在整个后厨。 冯正明对第一组三人表现还是比较满意。 并且他还在师父的旁边，跟师父讨论了一下三人的表现。 颜老师傅低声说：“这三个算是你后厨里青年厨师里，手艺最好的三个吧？” 冯正明点头：“是的师父，不算朱旭的话，他们三人算是手艺最棒。” 颜老师傅又说：“这道菜做的很好，顾志成算是做的最好，他的芡汁加入的量最好，刚好均匀包裹住食材，又没有过多的流出。” 说到这里，颜老师傅又不禁感叹：“这道老菜，在你的手上，算是重新焕发出魅力。” 冯正明听了笑着说：“这也是师父您教的好。” 颜老师傅笑了起来：“你小子啊。” 接着三人把各自的菜端过来，让五位评委们进行品尝。 刚上桌，杨斌抢先一步说：“你们三个这盘菜，明显是顾志成做的最好，他的芡汁裹得均匀，盘子里几乎没有残留的芡汁。 孙海和齐家乐你们两个稍微差一点了。” 然后杨斌看向齐家乐说：“家乐这个爆炒不是你拿手的吗？” 齐家乐无奈地说：“有点紧张了。” 杨斌又看向孙海：“你也紧张了？” 孙海没有过多的解释，很直白地说：“没做好，碗汁不该全部倒进去。” 李辉东这个时候开口：“孙海和齐家乐你们两个，最后炒的时候，都是明显担心时间不够了，所以们没有注意食材的量和碗汁的多少。 你们一股脑把整碗都倒进了锅里，所以才会显得芡汁太多了。” 曹志国说：“你们应该先舀一勺芡汁烹入锅里，看看挂汁的状态，再看是否要补上一些芡汁做菜可不能着急。” 三位专业的评委说完，接着五位评委都开始品尝。 三盘爆炒虾腰吃起来味道上还是让人满意。 何云庆说：“我吃着，三盘还真是分不出好坏。” 冯爷爷笑着说：“三个人都很优秀，从味道上来说分不出胜负。” 冯正明没有着急让评委们公布结果，而是让下一组去开始做。 “好了第二组，夏蕙、鲍峰、姚振辉，你们三个去开始吧。” 听到冯正明的话，夏蕙他们三个走向案台。 和之前一组一样，冯正明还是在他们选好材料后开始计时。 很快，大家都注意到了夏蕙。 和鲍峰、姚振辉相比，夏蕙手上的活明显要更快。 尤其是她剥虾仁显得非常麻利。 后面清理腰子也是相当利落。 所以夏蕙竟然更快的完成了主食材的处理。 雕刻吉庆块，夏蕙也是要更快一些。 看得出来，夏蕙对这些都是练习过很多次，所以她真的是相当熟悉。 而且夏蕙切出的方块更加的规整，刻出的吉庆块也是几乎大小都一致。 光是处理食材上，夏蕙比其他人节省了不少时间。 所以她首先是站在了灶台前开始烹饪。 在把虾仁、腰花和辅料都过油后。 夏蕙在开始炒的时候，她把之前的虾头下锅先煸出虾油来。 然后用虾油去炒香蒜末，之后下过油的食材。 倒入碗汁大火翻炒。 同样是在规定时间里，和鲍峰、姚振辉一起完成出菜。 颜老师傅看着夏蕙烹饪的过程，低声对冯正明说：“看来夏蕙这次是有备而来，你不会是提前向她透露了题目吧？” 冯正明赶紧说：“师父我怎么可能那么偏心呢？” “没有提前透露的话，那么夏蕙的表现可能会是所有人里最好的。”颜老师傅对夏蕙的表现是大加赞赏的。 因为夏蕙想到要把虾头用上，这一点上确实做的更好。 其他厨师也把虾头留下，但都没有及时用上。 这也说明了，夏蕙对这场大比的准备比较充分，也懂得在大比当中变通。 夏蕙用虾头炼了一点虾油，无疑给她这道菜增添风味。 所以她的这盘菜，也获得了五位评委的夸奖。 不过李辉东还是说：“你想到用虾头，多少还是有一点第二组登场的优势，毕竟你可以先看到第一组的烹饪，有时间盘算应该如何改进。” 听到这话，夏蕙也点头：“师伯说的没错，我确实是看了前边一组做，才想到用油先煎虾头，用虾油去炒这个菜。” 李辉东接着又说：“可是你没有协调好工序，其实你应该先把虾油准备好，不应该是在主辅料都过油后，炒之前再去煎虾油。” 杨斌立刻附和道：“对，你这样后煎虾油耽搁时间，让你过油的食材放的有些久。” 曹志国也说：“而且，煎虾头的时间不够，没有能够完全把虾油的香味释放出来。” 三位专业厨师分别给出评价，冯爷爷笑呵呵尝了尝夏蕙的菜。 “夏蕙能想到煎虾头，已经算是很好了，她的这盘菜，确实增添了不少的鲜味。” 何云庆也是点头赞同：“对，夏蕙这盘还是应该给予肯定。” 冯正明等评委品尝过的菜，让最后一组可以开始准备。 最后一组里，管伟厨艺上实际并不算差。 冯正明把他安排在最后一组，算是让他带一带沈荣森和吕重山。 毕竟沈荣森和吕重山独自上灶的机会并不多，经验还是欠缺一些。 沈荣森过去还是带有一些不好的习惯。 这段时间，也是在干饭铺后厨，跟着杨斌慢慢改掉。 所以沈荣森是不是能把菜做好，冯正明多少也有一些期待。 吕重山更是跟着冯正明学了挺久，但一直也没有独立上灶的机会。 一方面是，汇泉楼后厨里其他厨师能力上比较强，很多时候是不用吕重山插手的。 另一方面也是因为，吕重山作为后厨里唯一的白案。 无论是银丝卷还是手擀面，又或者是喜宴要用的花饽饽，都是需要吕重山亲手去做。 尤其是遇到喜宴，提前几天吕重山就要开始设计和准备花饽饽。 这也确实是比较辛苦，即便是他有两个学徒帮忙。 很多东西吕重山依旧是需要自己亲手去做。 在这样的情况下，吕重山确实也没有多少机会上灶了。 这次大比，吕重山主动要求参与，也是想要展示一下自己的手艺，可以给大家展示，他不光只能做白案，也是能做菜。 第三组走去选料，冯正明依旧是等他们选好主辅料才开始计时。 三人开始做菜，管伟速度要明显比沈荣森和吕重山快。 不过沈荣森和吕重山倒也是稳扎稳打。 没有因为管伟速度比他们快受到多少影响。 他们两人也都是一步一步按照在后厨所学，平时后厨看到的东西去做。 颜老师傅看着最后一组，低声对冯正明说：“沈荣森年龄稍微大了点，他以前养成的不好习惯，还是没办法完全改掉。” 听到师父说，冯正明看向沈荣森，看到他确实有一些不好习惯。 “老沈确实年龄大了些，以前也没有经过很系统学习，所以会养成一些不好的习惯。” 颜老师傅叹了口气低声说：“很多人总会觉得，我们这些老家伙教的传统东西，严格要求按照传统去做，是跟不上时代，是对他们自由发挥的一种束缚。 可其实传统的技法之所以一代代传下，正是一代一代厨师不断犯错总结出的东西。 能一直传到现在，正是说明了那套东西是最适合的做法。” 冯正明跟着说：“师父说的是，传统的东西是应该要好好学，只有认真把传统的老手艺练好了，才能够在传统基础上去创新。” 对小徒弟颜老师傅还是很满意。 因为小徒弟总能理解自己的一些想法。 颜老师傅和其他老师傅们一样，他们并不反对创新。 也不是非常要管束年轻厨师的一些做法。 老师傅们只是希望，鲁菜应该要有鲁菜的样子。 毕竟鲁菜曾经在整个北方都有过属于自己的辉煌。 但如果不能把传统的老菜做好，导致很多人对鲁菜出现各种误解。 这才是老师傅们所担忧的。 因为一些年轻厨师，用自己的一些想法，肆意妄为对传统鲁菜进行改变。 结果导致很多人误会到，原来鲁菜是那样糟糕的样子。 这可以说就是给鲁菜抹黑了。 到头来，即便是老师傅们想要努力重新为鲁菜正名，但是已经让很多人形成了刻板印象，就难以很好的扭转。 所以在颜老师傅看来，一些自称鲁菜厨师的人，却不按照传统的技法去做。 导致做出来的菜似是而非了，那是绝对不能容忍的。 好在今天在汇泉楼，颜老师傅点的这道爆炒虾腰，厨师们做的还都算是让他满意。 从厨师们做出的这道菜，颜老师傅也看得出，小徒弟确实很用心。 是认真教过后厨里的这些厨师该怎么去做。 沈荣森虽然有一些不好的小习惯，但他整体上的流程并没有什么问题。 这一组，管伟因为速度比较快，他也学夏蕙那样用虾头煎了虾油。 沈荣森和吕重山备料的过程已经比较慢了。 所以两人还是按照传统的做法完成这道菜。 最后一组的三盘菜也完成。 摆在了评委们的面前。 李辉东还是第一个开口：“管伟这盘应该算是吸取了之前一些问题，不但是火候掌握的最好，而且他芡汁抱得也非常好。 沈荣森这盘差了点意思，你调味的时候醋放的少了点，而且炒的过程时间久了，腰花有点老了。 吕重山让我没想到，你一个白案也能把这道很有技术含量的爆炒菜做的这么好。” 听到李辉东的肯定，吕重山马上说：“都是主厨教的好，这道菜汇泉楼经常有人点，我跟着主厨学了很多次。” 冯正明听了笑着说：“还是你比较用心去看，我平时也没怎么详细教。” 最终这第一道菜的排名上，顾志成依然是第一名，第二名是夏蕙。 之后依次是：管伟、孙海、齐家乐、鲍峰、吕重山、姚振辉和沈荣森。