第455章 回汇泉楼再做一次菜
回到汇泉楼，一群人列队一起迎接冯正明凯旋而归。 何云庆带领着服务人员们，向冯正明鼓掌表示祝贺。 面对这样的祝贺仪式，冯正明有点受宠若惊。 “哈哈哈，我还没进选拔赛呢，还有最后一轮的比赛，后面还需要跟大师傅们进行选拔赛，何叔你们是不是祝贺早了点？” 何云庆笑着说：“不早的，两轮比赛下来，主厨的手艺大家有目共睹。” 领班大姐也跟着附和道：“对对，主厨的手艺，大家都说特别棒。” 然后还有服务人员说：“今天中午有人来汇泉楼，还在问，主厨比赛上做的菜，什么时候能在店里吃到。” 冯正明听了赶紧说：“要在店里吃到的话，恐怕还需要一些时间，让我好好准备一下。” 何云庆很是激动地说：“主厨你看，大家都对你的菜很期待，说明你已经成功。” 夏明烨这个时候也忍不住附和一句：“确实已经很成功。” 夏蕙听到弟弟的话，忍不住轻轻拍了一下弟弟，不让他随便乱插话。 结果夏明烨反倒是不服气地说：“姐你为什么打我啊？我说的是实话，人家参加比赛，没有得到名次前，肯定不会被很多人关注到。 但是冯师叔不一样，他参加比赛两场下来，他做的菜早就被很多人讨论起来了。” 冯正明扭头看向夏明烨问：“你听到别人讨论了？” 夏明烨点点头：“我昨天去了聚丰德后厨练习，听到聚丰德后厨里，好多人在讨论你那道锦绣前程的。” 听到弟弟提起这个菜，夏蕙也说：“昨天在干饭铺后厨，杨师叔也跟我们讨论那道菜。” 冯正明则笑了笑说：“那个菜不复杂，就是摆盘的时候要花点心思设计。” “杨师叔也说来着。”夏蕙转述了一下杨斌的话，“杨师叔说，那道菜关键在于摆盘设计上，要提前构思好如何摆盘，把不同颜色的食材设计好位置。 然后就是一个秀刀功的过程，要把那些菜都切得薄厚粗细均匀，才能更好展现出摆盘效果。” 冯正明说：“所以，以后有空，安排你们去美术学校上上课。” 这话倒是让夏蕙觉得很期待。 “真的可以去美术学校上课吗？” 冯正明笑呵呵点头：“当然可以去，学一点美术知识，对我们做菜也有帮助。” 罗晴有些好奇：“美术对做菜有帮助吗？” 冯正明说：“当然有，摆盘时候的一些设计，还有一些雕花的设计，都会涉及到一些美术知识。” 说到这里，冯正明强调：“最关键，要提升大家的审美能力。 一个厨师先要有足够审美能力，才能在菜品里展示更多美感，让客人从每道菜中欣赏到美。” 冯正明的话，是真的让在场所有人都觉得有些惊讶。 放在过去，不会有谁会把做菜厨师和审美、艺术联系在一起。 可冯正明不同，他所理解的做菜不仅仅只是烹饪，还要有足够的审美展示。 如果是别人说出冯正明这样的观点，或许不会具有足够说服力。 但冯正明说出来还是很具有说服力。 因为他在挑战赛第一轮，已经亲手用一道菜展现他的观点。 并且今天第二轮比赛中，他用一只鸡做出的四道菜，每道菜也都奉行他的观点。 冯正明接着又强调一句：“当然，我们不是要成为艺术家，如果要真的成为艺术家，那我们也就不会选择当厨师。 我们去学习美术，提高自己的审美，这一切都只是为我们的烹饪所服务。 所以根本上来说，我们首先还是要把自己的菜做的好吃。” 这么一番话算是另一种声明。 冯正明用更具有美感方式呈现自己的菜品。 只是利用审美和艺术为自己菜品增光添彩，而不是单纯只追求摆盘上的漂亮，忽略了美食的根本是先要好吃。 说了这么多，冯正明笑呵呵对大家说：“为了感谢大家对我的祝贺，今晚请大家尝尝我比赛上做的一道新菜。” 这话一出，让在场所有服务人员都惊喜欢呼起来。 “主厨太棒了。” “老板真好。” “又可以吃到新菜了。” “真是太好了。” “期待，期待。” 见到大家都如此期待，冯正明笑呵呵进门，去更衣室换上了厨师服。 在他踏进后厨时，后厨里的众人也都是向他鼓掌祝贺。 “主厨真棒，又是一天的完美发挥。” “哈哈哈，主厨能赢我都不觉得奇怪了。” “那是，挑战的其他厨师，明显跟厨师都不是一个水平线上。” 学徒们把话说的都比较满。 倒是顾志成比较冷静地分析：“主要还是，很多厨师虽然也都是主厨，但还在做一些老菜，并没有太多的创新。” 齐家乐跟着说：“还是要走出来，从家乡走出来，到泉城来看看，才能有进步。” 鲍峰摇头说：“到泉城来，如果没遇到主厨这样的，也未必能接触到新东西。” 姚振辉还是忍不住称赞冯正明：“所以说，主厨真的是利害。” 冯正明见大家又是对自己一通夸，他笑着说：“行了行了，都别夸了，你们夸得我都有点听不下去。” 看到大家都笑起来，冯正明接着告诉大家一个好消息。 “跟你们说个好消息，我听崔师伯他们商量，明年应该会邀请一些外地的厨师来交流，到时候你们应该会有机会学到更多外地的东西。” 这话让在场的众人听得都充满了期待。 同时，刚换好衣服，和jiejie一起进来的夏明烨也很激动。 “真的吗？明年会有外地厨师来交流？” 冯正明点头：“是的，崔师伯说的话应该不会有假，当然这次全国大赛，我们也需要有一个好表现，让那些厨师愿意来交流。” 众人顿时都笑着让冯正明一定要好好表现。 “主厨拿个状元回来。” “没错，至少也要拿几个金奖回来啊。” “主厨取得好成绩，让他们外地厨师知道，我们鲁菜厨师的厉害。” “见识到我们的厉害，他们的大厨也会愿意来跟我们交流。” “主厨一定是最棒的，只要拿到状元，他们都会主动来找我们。” 冯正明也只能是笑呵呵说：“尽力而为吧。” 接着冯正明开始为大家准备在比赛中做的菜。 他让后厨给专门准备了三只鸡。 和比赛中一样，在后厨里来了一个整鸡拆骨教学。 并且让后厨的学徒都到旁边认真看着学。 “大腿这里下刀，划开了之后，这里有一个窝，用刀尖顶住这里，这样一撕，是不是整条大腿就下来了？” “然后这里，翅膀这里划上一刀，然后顶住这里，也是一撕。” 冯正明是边说边做，整个过程行云流水，完全就是毫无阻碍。 仿佛一只鸡在他的手上，想要把那一块撕下来，用手轻轻一撕就能下来。 对冯正明的手段，汇泉楼后厨学徒们真是敬佩不已。 当然也全都认真记下冯正明教授的点。 这可不是在比赛现场，冯正明为了追求速度，下刀更加的迅速，几乎是没有给现场观看的人多少看清学习的机会。 在汇泉楼后厨，冯正明要更加细致，还给学徒们进行讲解。 为的是让学徒们看得清楚，也大致能够学到东西。 整鸡拆骨过后，冯正明又是当着大家的面，把鸡骨头全都给剔掉。 “大腿的骨头比较容易，这里来上一刀，划到骨头后，贴着骨头这样划开，然后在案板边上这样一顶，用刀这样轻轻划开就能拆下来。” 把鸡腿、鸡翅上的骨头也都是给拆掉。 冯正明再把鸡皮给剥下来。 之后，他先是用大约八十度的水烫一下剥下来鸡皮。 烫了之后，再把鸡皮内附着的油脂刮干净。 确保只剩下薄薄的一层鸡皮后。 接下来，冯正明是来回用热水和冰水浸鸡皮。 一直到鸡皮成熟，同时又保持一种韧性后。 冯正明把鸡皮在案板上展平，用刀把鸡皮切成细丝。 之后是调一个凉拌汁。 在凉拌汁中，冯正明加入了一点柠檬汁，以及一点点擦出的柠檬皮碎屑。 装盘后上面撒上一些小葱花和芝麻、花生碎增香。 这么一盘菜出来，让后厨里大家都是惊讶不已。 大家没有想到，原来鸡皮可以这样去做？ 冯正明在后厨里做的，自然是要比现场比赛时做的更加细致一些。 没有让大家去尝，冯正明先把凉拌鸡皮暂时收起来。 “行了，等一会吃饭的时候，大家都可以吃，现在先别急了。” 接下来，冯正明又是用剩下的鸡rou，分别给大家做了酱爆鸡丁，银芽鸡丝和炒浮油鸡片三个菜。 最后更是给大家用鸡汤做了一份朴实无华的蛋花汤。 一切准备就绪，冯正明招呼大家一起，端上他做的几个菜，还有后厨里学徒们准备的工作餐，一起到前边大厅里，和服务人员一起吃晚饭。 当然，凉拌鸡皮成为大家都想要尝一尝的菜。 在大家准备吃的时候，冯正明笑着说：“你们可以猜猜是什么东西？” 后厨里知道是什么的大家都保持沉默。 让汇泉楼的服务人员们分别吃，分别去猜测。 经过了一番品尝，在场的服务人员没有一个人猜出是什么？ 大家普遍的猜测都是面筋。 因为口感上来说，确实很像是面筋。 等到大家都表示确实猜不出来。 冯正明这才让后厨里大家公布出答案。 “其实这个是鸡皮。” “对，是凉拌鸡皮。” 得知竟然是鸡皮，让服务人员们都是感到惊讶不已。 “竟然是鸡皮吗？” “这个居然是鸡皮？真的是想不到。” “可是这个吃起来一点不像是鸡皮啊？” “对啊，鸡皮怎么可能会是这样的口感？” 冯正明笑着给大家说了一下大概的制作方法。 “制作方法上做一些改变，很容易做出这样的口感来，首先是必须要把鸡皮内的油脂刮洗干净，然后就是鸡皮要经过烫和冷，交替这样去激，让鸡皮能够紧致有弹性。” 显然这道凉拌鸡皮确实是大受欢迎。 一方面是鸡皮经过冯正明的加工后，独特的那种口感让大家很喜欢。 另一方面是冯正明独特的调味，算是一种中西结合的口味。 在汇泉楼晚餐，大家品尝这道菜的同时。 比赛中品尝到这道菜的评审们，赛后晚上的讨论中也提到这道菜。 “正明总是能给大家一些惊喜。” “是啊，那个凉拌鸡皮还真的是很特别的味道。” “他算是把调料基本上都给用上，口味上咸甜辣鲜，真的是都很足。” “芝麻、香葱的加入也是很经典。” 崔老师傅总结说：“正明调味上的手艺，确实是很厉害，他总是能找到味道的平衡点，几乎是能适合大多数人的口味。” 苏老师傅则是充满期待：“还是更加期待，他去了全国大赛上，能展现出更多东西。” 老师傅们之后经过一番商量，确定挑战赛最后决赛考核独特方式。 按照之前的考虑，挑战赛最后就是要让挑战厨师，展现出大师傅们的能力。 所以挑战赛最后十强的比赛，是分配给厨师们每人两个帮厨。 然后需要比赛的厨师，带着两个帮厨一起，现场做出一桌子酒席。 酒席按照十道菜的标准，要知道至少两道冷盘，六道热菜和头尾两道汤菜。 这也算是给挑战厨师一份巨大的挑战。 老师傅们和烹饪协会的评委们商量安排帮厨时。 崔老师傅给出一个办法：“为了公平起见，所有的帮厨我烹饪学校那边出了，这样也不涉及泉城任何一家酒楼参与。” 这样的安排，让外地烹饪协会来的代表也无话可说。 大家也都还是愿意相信崔老师傅的公正。 当然，为了给厨师们准备时间，会多给一天的时间让大家准备。 也就是说比赛中间会空出两天，第一天是分配给十位挑战厨师帮厨。 然后给他们和帮厨熟悉时间，第二天是让他们一起商量酒席十道菜。 为了公平，他们准备期间，都只能在崔老师傅的烹饪学校里进行准备。