第428章 接待侨胞
冯正明处理海参的时候，孙海和陈安邦都在旁边帮手，顺便看着他如何处理新鲜海参。 破开海参肚子，冯正明却没有把海参肠子取出来，只是用清水进行一番细致的冲洗。 “你们记住，海参肠子不需要去除的，但是清洗的时候一定要用大拇指这样伸进去，这样推着来回清洗干净。” 看冯正明很细致又很轻柔的清洗，让孙海和陈安邦也是学到了。 清洗干净后，冯正明把海参放进提前准备好，平时用来提前给海参入味的陶罐中。 陶罐中是当天准备好的大骨、火腿还有半只老鸡。 当然最重要的，也是给海参入味关键的灵魂。 那就是早上炸了葱油剩下的焦黄葱姜。 全都是用专门缝制的纱布袋装好，然后放在陶罐当中去。 陶罐中这些东西都放好了，再把海参同样用纱布袋装好放进陶罐。 这个给海参炖煮入味的过程，是一个非常重要的流程。 这可能是不少餐馆做这道菜的时候不会做的。 如果不这样去提前给海参入味，那么葱烧海参做出来后，味道只会附着在表面的汤汁，海参内部就不会入味，从而导致这道菜没有什么滋味。 而这个入味过程也很讲究，炖煮的时间，加入什么样的调料。 以及对入味时盐口的把控，都可以说是对厨师的考验。 如果不是新鲜的海参，用的是水发干海参。 则是要在入味这一步之前，还需要先对海参焯水，让海参吐出部份泡发时的水。 当然，葱烧海参里葱也是关键。 首先必须要选用章丘大葱。 只能够用葱白的部分。 大葱切成段后，要先在油里进行炸制，一定要把大葱彻底炸到表面有些焦褐色。 之后还要把葱段和油一起，封在一个小碗当中，再蒸制一次。 这样出来的葱味道会更加的浓郁。 冯正明做这道葱烧海参时，为了美观也为了增加口感，通常会再搭配上一根不会炸得上色很重，也没有蒸过的葱段。 两根葱段搭配起来，再配合上入味后，经过烧制的海参。 会让吃的人感受到一种非常复合的多重味道。 很多时候烹饪就是这样。 一道美食，想要让它足够美味。 那么烹饪过程中就需要用心。 所谓：有味使之出、无味使之入。 烹饪美食真正的要义，就是要把食材不好的味道尽可能去除，然后还要赋予食材能让人获得满足的味道。 如果葱烧海参，没有给海参提前进行入味，没有把葱先炸后蒸。 那么可能最终做出来，不过是挂在海参和从表面那一点点流于表面汤汁的味道。 无论摆盘时多么漂亮，也只是一道华而不实的展品。 冯正明在汇泉楼后厨里，对所有厨师们的要求，那就是做任何菜，都必须要认真，要能够把食材的特点展现出来，还要展现出厨师的手艺。 只是单纯展现食材的特色，那样在冯正明看来根本不能称之为烹饪。 厨师应该是味觉上的艺术家。 厨师要能够把美好的味道呈现给他人。 能够在保留食材本身美好味道基础上，还能把更丰富的美好味道呈现出来，那才是能够真正展现厨师水准的地方。 后厨里忙碌中，到天色渐晚，预订了包间的顾客陆续到来，后厨开始给客人们走菜。 在晚上八点多的时候，何云庆走进后厨里来找到冯正明。 “陶景武来了，他二哥也来了，他们是陪同省里的人来，今天应该是省里在我们汇泉楼安排，接待什么人。” 冯正明立刻明白，知道何云庆来找自己，意思是让自己去包间见一见。 对后厨进行一番交代后，冯正明跟何云庆一起上楼来到包间。 推开门进入包间里，看到包间里陶景文和陶景武兄弟俩在，还有陈志衡竟然也在场。 当然包间里的主角不是他们，而是在场的一位省领导，和几位明显应该是这次经贸活动的外地商户。 看到冯正明进门来，陈志衡起身主动向包间里的众人介绍他。 “这位是汇泉楼年轻的主厨，也是我们省第一届青年厨师状元，冯正明，冯主厨。” 省领导自然是认识冯正明，笑呵呵跟冯正明打了招呼。 “小冯今天辛苦你了，这几位是这次过来参加经贸活动的侨胞，他们听说你们汇泉楼现在名气很大，所以点名要来你这里尝尝。” 稍稍停顿一下，省领导嘱咐道：“今天小冯你们可要好好做，展现出我们鲁菜的特色。” 冯正明马上点头答应：“领导放心，能接待各位侨胞是我们汇泉楼荣幸，我们肯定会把菜做好，让各位品尝到我们鲁菜的特色。” 这个时候，一位坐在省领导旁边的人先开口了。 “鲁菜可算是国内最早的菜系，当年在京城最出名的酒楼，几乎都是做鲁菜的。 齐鲁大地是我的故土，这次回来首站选择泉城，正是想要品尝品尝家乡的味道，看一看我们鲁菜是不是有新的发展。” 尽管对方大概因为常年侨居国外，口音上可能是有一些变化，但依旧还保留一些齐鲁的乡音。 显然这一次对方是为了回来寻根和寻味。 希望可以找回曾经记忆中的一些味道。 这也让冯正明有点奇怪，按说以对方的年龄和经历，回到泉城要寻味难道不应该去聚丰德吗？ 虽然心中好奇，冯正明表面上还是向对方表示了欢迎。 “老先生请放心，我们汇泉楼今天一定会尽力用最传统的技法，给大家呈现出经典鲁菜的滋味。” 此时，另一位侨胞笑着说：“一开始安排我们去聚丰德，但是这些天我们看本地报纸和电视新闻上，不少关于你们汇泉楼宣传，所以我们就想来看一看。” 这话解答了冯正明心中的疑惑。 也让他没想到，自己报纸和电视上的宣传，还真的是引来了大人物。 省领导也笑着说：“小冯你们汇泉楼这段时间，在泉城可算是名声大噪，经常能听到你们。” 冯正明只能说：“主要是我重新接手汇泉楼，生意确实是有些冷淡，所以我才会想到用广告去宣传一下。” 陶景文适时开口帮忙说话。 “你们办的那场喜宴很不错，把传统和新颖的东西结合很好，最后给结婚的人送上花饽饽做的一份祝福，真是体现出我们的传统民俗。” 冯正明听后赶紧笑着说：“谢谢陶主任夸奖，我们汇泉楼设计那个喜宴酒席的初衷，就是想要还原我们自己的风俗。” 侨胞中的老先生马上说：“这个非常好，我们自己的东西，需要我们自己去发掘传承，才能延续。” 冯正明继续说：“可能我一个厨师的理解比较浅薄，我认为民族的才是世界的。 我们中华民族拥有璀璨的文明，很多传统风俗，把那些糟粕剔除后，再用发展的方式进行一些改变和延续，应该会让我们的文化传承更加耀眼。” 这番话把现场的侨胞代表们都说的很激动。 尤其是老先生更是忍不住拍手叫好：“好啊，民族的才是世界的，这话说的好啊，就像是我们侨居国外，但我们依然保留着传统习惯，依然思念我们的故土。 我们中华民族的璀璨文明，确实应该用更加现代的方式，展现给世界。” 说到这里，老先生看向冯正明说：“冯主厨，你的理念非常棒，你不要觉得你是一个厨师就低人一等，在国外顶尖的大厨，那可都是很有身份的。 相较于国外的一部分大厨，我相信我们国内的厨师各方面水准应该丝毫不差，甚至会比他们更好。 只是我们需要更多走出去，向世界展示我们自己的美食文化。” 省里领导笑着说：“司徒老先生您说得对，我们的鲁菜也是需要多走出去，向世界展示自己。” 说完这话，省领导对冯正明说：“小冯，今天你可要好好表现，我们可就期待你的展示了。” 冯正明回应：“好的，领导和各位先生请稍等，我这就下去准备，今天保证会让各位品尝到最地道的鲁菜。” 言罢，冯正明从包间退出来，快步回到了后厨。 踏进后厨，冯正明喊道：“准备上菜，冷盘不要上山药泥了，改成上炝拌桃花虾，快点去准备。” 听到冯正明回来说，要把冷盘里原本准备的山药泥换掉，让后厨大家有些奇怪。 不过虽然很奇怪，但主厨已经说了，大家自然是全都立刻准备。 首先是把桃花虾准备出来，这批桃花虾是和鲜海参一起被送来。 这方面也是多亏了冯正明的六师兄在海边城市。 可以帮他把这些更新鲜的海鲜食材找到。 冷盘四道菜，除了把山药泥换下来，其他三道：琥珀猪蹄、白卤肘子、时蔬拼盘都没有变。 桃花虾迅速被剪头清洗干净，孙海按照冯正明的要求用大约90度的水温烫。 烫熟后，虾捞出来立刻用加冰纯净水过凉。 过凉后沥干水，用准备好的捞汁拌匀桃花虾。 最后一步是冯正明进行，花椒油烧热浇在装盘的桃花虾上，迅速用盖子扣上。 接着冯正明便让人开始去给楼上包间上菜。 “走菜，走菜，记住上慢一点，给桃花虾炝的时间，不要急。” 虽然知道上菜的人已经有经验，但冯正明还是专门嘱咐。 冷盘走菜后，冯正明接着看后厨其他一些菜的准备。 葱烧海参方面，海参已经差不多入味，可以从陶罐里取出来。 然后是要准备一些鲁菜中的几道经典爆炒菜肴。 像是爆炒腰花、油爆双脆，还有诸如酱烧鸡丁等烧菜。 为了不出问题，所有的菜冯正明几乎都是亲自动手。 当然切配工作都由旁边其他厨师帮忙完成。 而像是一些炖煮的菜，也都是交给了其他的厨师。 冯正明亲自上灶，还是很吸引后厨里学徒们的目光。 虽然说，现在后厨里，顾志成他们几个厨师，手艺上也能够出菜了，但要说烹饪时的利落程度，还是要比冯正明差一些。 冯正明上灶的过程是绝对没有丝毫拖泥带水。 无论是爆炒的菜，还是各种烧菜，他都能非常轻松拿捏。 关键，即便是顾志成他们也都很佩服的是。 冯正明调味上那种一勺准。 这可以让冯正明省去不少尝味道，和再次调味的过程。 这就让冯正明做菜显得很利落。 在楼上，四道冷盘首先送入包间。 看到上桌的冷盘，服务人员向客人介绍了一下。 当介绍炝拌桃花虾的时候，揭开盖着的炝拌桃花虾，浓郁花椒油香和虾的鲜味混合起来的味道，真的是让整个包间里都很香。 其他的侨胞都纷纷惊讶地伸头打量这道菜。 那位司徒老先生明显是见多识广。 嗅着味道，老先生说：“这个味道，应该是花椒油炝拌的味道，这桃花虾还非常新鲜啊。” 服务人员马上介绍说：“是的，桃花虾是今天才送来，我们主厨的师兄在莱城海边，所以会给我们供应新鲜的海鲜。” 司徒老先生笑着说：“桃花虾确实也只有渤海湾有啊。” 其实这道炝拌桃花虾，连省里领导都是第一次见。 司徒老先生问服务人员：“这道菜，你们汇泉楼不是天天都有吧？” 服务人员点头：“是的，因为桃花虾不是每天都会有新鲜的虾被送来，所以确实不是每天都能有的。” 这话让包间里其他人都恍然明白。 原来并不是每天都有的菜，难怪大家不常见到。 司徒老先生又说：“你们上桌用碗盖着，是在上桌前，你们主厨用花椒油呲了之后，盖上碗在上菜过程中去炝这个菜吧？” 服务人员微笑回答：“老先生您是真的很懂，您说的没错。” “哈哈哈，我也不是多懂，只是年轻时就喜欢吃，吃到美味也喜欢研究。” 聊了这么半天，司徒老先生见大家都没有动筷子，他笑呵呵说：“好了好了，人老了话就多，大家一起尝尝吧，冯主厨的手艺应该很不错。” 在司徒老先生和省领导动了筷子后，大家这才纷纷动了筷子。