第403章 传统基础上的创新
工作餐结束，这次没有等冯正明或者是其他厨师发号施令。 梁晓成和两个学徒主动承担了清理案台，收拾餐盘以及清洗的工作。 对剩下没有主动去承担收拾和清洗工作的学徒。 顾志成他们青年厨师不等冯正明开口，立刻召集他们，并且带着他们在后厨里干活，为中午汇泉楼营业做最后准备。 齐家乐对跟着他的两个学徒说：“你们两个，去把盘子准备一下，记得小心一点。” 发号施令后，齐家乐看到两个学徒站着不动，他刚想要发火，想起了冯正明之前说过的话。 意识到这两个学徒今天才来，很多活确实是不懂怎么干。 所以他干脆自己领着两个学徒去收拾盘子。 并且也教给两个学徒，应该要怎么收拾盘子。 “看到没有？这些盘子你们要根据不同的分类规划摆放好，每天在晚上最后营业结束，所有的盘子都清洗干净后，要全部归纳收到这边来，第二天营业前，要每样拿出一部分，全都摆放在那边架子上，方便出菜的时候取用。” 两个学徒自然是有些好奇：“齐厨，为什么不把这些盘子放在那边架子上呢？” 齐家乐说：“放在那边架子上，万一碰掉了砸了怎么办？还有这边的柜子是有门的，可以在晚上的时候关上，不至于把清洗干净的盘子弄脏了。” 接着齐家乐又认真教两个学徒，应该要怎么取用不同规格的盘子。 “这种平的盘子，一般是用的最多的，所以我们要多取用一些这种盘子，其他不同造型的盘子，先取一部分带过去，可能有特定的菜要用的时候，比如要做糖醋鲤鱼，要用这种大鱼盘，你们要主动过来拿一个过去。” 大致教了一下，齐家乐又对两个学徒说：“在后厨跟你们在学校不一样，后厨你们要眼里有活，主动去干活，你们要主动融入后厨，不要像算盘珠子，拨一下才会动一下。” 齐家乐属于比较喜欢说教的，所以他说的东西会比较多。 像是管伟平时的话不多，他带着两个学徒的时候，几乎是没有这么多废话。 就是直接说要干什么？并且给两个学徒示范应该要怎么做。 示范过后，管伟不容分说让两个学徒自己去干。 如果两个学徒干的不对，管伟也不发火，只是严厉指出错在哪？然后再让学徒继续去干。 几个青年厨师，他们用不同的教导方式，分别带着自己的学徒。 后厨里因为十个学徒的加入变得热闹。 当然也就因为十个学徒的加入变得稍微有些乱。 冯正明这位主厨，在其中进行一些协调。 在厨师自己忙碌没有功夫指点学徒的时候，冯正明会直接分派给他们学徒任务，让他们按照要求去做可以做的事情。 甚至很多时候，冯正明会让陈安邦去带着学徒一起干活。 陈安邦作为一个没有上过职校，算是半路出家的学徒，一开始还有些受到其他学徒排挤。 职校来的学徒都觉得，自己好歹也是职校正儿八经毕业的。 陈安邦这个连职校都没有上的，有什么资格带着他们一起干活？ 难道自己职校学的东西，不比陈安邦这个半路学厨的厉害？ 结果事实很快证明，职校学徒们在实践经验上比陈安邦差的不是一星半点。 陈安邦虽然没有上过职校，没有接受过职校那种更加系统的技法教学。 但是他从冯正明开干饭铺的时候就一直在后厨，而且他是一直跟在冯正明身边，所以陈安邦对后厨里很多流程甚至比青年厨师们还要熟悉。 就像是在处理采购回来大虾的时候，陈安邦会知道不同的虾应该要怎么分类处理。 通常汇泉楼会采购好多种虾，最次一等的是冻虾。 这些虾通常都是被剥出虾仁，还要把虾头和虾壳留下来炼制虾油。 接下来一等的是普通的活白虾，这些虾也是需要剥壳烹饪，但通常不会提前剥壳，而是要等需要做的时候再去剥壳处理。 再往上一等的是渤海湾的大明虾，这些大明虾都是冯正明通过六师兄关系搞到。 这些虾的特点是个头大，而且虾壳会非常薄，同时里面的rou质又很饱满紧致。 大明虾通常都是要用来做像是油焖大虾、醋烹大虾、干炸大虾、大虾这一类的菜，最后成菜出来因为虾壳很薄会非常透亮好看。 而这些大明虾更加是要保证虾的新鲜，绝对不能提前去处理，要等有顾客点菜后再去处理。 这些大明虾最麻烦的地方在于绞虾的过程。 需要把虾头、虾须、虾脚、虾尾都修剪非常整齐，还需要在虾背上剪开，要把虾线给清理干净。 光是绞虾这一步，把十个新来的学徒一大半都给整不会了。 虾头部分要剪掉三分之一，然后还需要把虾头中一个黑色沙包挑出去。 关键是剪掉虾头的部位这也是个技术活。 如果虾头剪得不够，不好把沙包挑出去。 如果剪掉的太多，那虾头中的虾脑都会流掉。 这方面，陈安邦也是跟着冯正明练了许久，才算是能掌握住诀窍。 陈安邦现在光是绞虾，能够保证大小相当的虾，他剪完之后每一只虾依旧是几乎一模一样。 这是冯正明的要求，因为只有这样才能保证出菜摆盘的时候，所有虾摆在盘子里个头大小几乎一样相当规整。 这也是鲁菜的特色，鲁菜讲究的并非是华丽和味觉上刺激。 鲁菜要的是一种规整平和下的独特美感。 大明虾还不是汇泉楼采购虾中最顶级。 最后一种品质上要比大明虾更好的虾便是桃花虾。 这种同样是产自渤海湾的虾，个头上仿佛是大一点的河虾般。 但是虾壳更加薄，而且虾rou紧致饱满。 尤其是在初春时节，抱籽的桃花虾更是相当美味。 桃花虾的处理上，汇泉楼后厨会更加细致。 首先是不去破坏虾的本身，要保留虾的完整性。 但是在烹饪前，还是要把虾须和虾脚稍微修剪，以做到最后摆盘的时候整齐。 汇泉楼里一道冯正明设计的炝拌桃花虾，更是几乎每一桌订包间的老板们都必点的一道菜。 陈安邦把各种不同虾的处理，一边自己做一边给新学徒讲解一遍。 这么一番细致的讲解，让新学徒们对陈安邦也都是有些刮目相看。 之前多少还有些看不起陈安邦的他们。 在看到陈安邦非常利落处理虾后，也是明白他们虽然是职校毕业，但是后厨里的实践经验，真的是比陈安邦差远了。 看到了差距，新学徒开始和陈安邦套近乎。 梁晓成在陈安邦身旁一边跟着学，一边笑着问：“师兄，看你这处理虾的手艺应该干了挺久，你跟着主厨多久了？” 陈安邦是个比较实诚的人，被新学徒称呼“师兄”，让他还有点不好意思。 “不，不用叫我师兄，我不像是们，没上过职校的，我跟在主厨身边，是从他开始开干饭铺的时候就跟着了。” 旁边另一个新学徒立刻说：“哇，师兄那你算是经验十足的前辈啊，你是不是已经拜师主厨了？” 陈安邦被这么一番吹捧，更加紧张了：“不，不是的，我不是什么前辈，我也没有拜师呢，主厨收徒很严苛的，像是孙海和夏蕙他们那么厉害都没有拜师成功，我肯定更加不可能拜师，我到现在都不能上灶。” 对陈安邦的实诚，让新学徒们顿时觉得他比较好相处。 梁晓成笑着说：“师兄你别谦虚，你看在后厨里的经验方面，你比我们足的，我们以后还需要多跟你学习。” 其他新学徒都纷纷表示，以后要多跟陈安邦学习。 这些后厨里的动静，都被冯正明给看在眼里。 只是因为中午也有几桌客人，冯正明忙着做菜，暂时也懒得去管。 不过眼见一帮新学徒在陈安邦身边，围着他吹捧有点越来越过分了。 冯正明还是开口喊道：“桃花虾准备好了吗？” 听到冯正明的话，陈安邦赶紧应声：“好了。” 接着陈安邦是把修剪后，并且冲洗干净的桃花虾拿给冯正明。 冯正明接过虾的同时，提醒陈安邦一句：“小心糖衣炮弹，不要太实诚，有些东西该藏一手要藏一手的。” 陈安邦听了有些疑惑看向冯正明，没有能明白冯正明的意思？ 看到陈安邦是一脸懵，冯正明也无奈地说：“行了，你去孙海那边，他们几个新人让他们跟的厨师带他们就行。” 把陈安邦支开，冯正明这边也开始准备炝拌桃花虾。 首先是要把桃花虾汆烫成熟。 汆烫的过程必须要非常注意火候，要在虾壳变色瞬间捞出。 接下来是沥干水了之后，加入一些蒜末和调料拌匀，摆放在盘子里。 在锅里把香油烧热，之后下入花椒炸出香味来。 香味被炸出来后，热油浇在撒上葱末的桃花虾中，再在盘子上面扣上一个碗。 这样闷着的状态下，冯正明便让人去给顾客上菜了。 这样的上菜方式，让后厨新来的学徒们都是满脸惊讶。 他们完全是想象不到，竟然还有这样去上菜的方式？ 这一刻，他们突然就意识到，汇泉楼后厨里很多东西，是他们在职校绝对不可能见识到的。 当传菜生跟随服务人员一起，把扣着碗的这盘炝拌桃花虾端进包间里。 传菜生捧着托盘，让包间服务人员给顾客把盘子端上桌。 摆放好了之后，再把扣在上面的碗揭开。 扣碗揭开，首先让包间里顾客嗅到的是诱人香味。 香油、葱、蒜、花椒混合着虾的香味弥漫。 再看盘中，一只一只晶莹剔壳薄的桃花虾，上面点缀着一点点小葱花。 真是看着就非常的漂亮。 服务人员介绍说：“炝拌桃花虾，请各位慢慢享用。” 等服务人员和传菜生退出去后。 这一桌请客的老板立刻指着这盘菜说：“来来，大家快点尝尝，这个菜可是汇泉楼的名菜。” 被请的客人们也都很好奇。 “桃花虾还能这样吃吗？” “是啊，我一直以为桃花虾是油炸后吃呢。” “桃花虾确实好吃啊，我在烟城那边吃过，那个美味，忘不了。” “汇泉楼这做法，闻着是真的好香。” 请客的老板微笑说：“我以前也以为，桃花虾是油炸酥脆的去吃，后来吃过汇泉楼的这个炝拌桃花虾，我才知道什么是真正的鲜美，你们快尝尝看。” 在请客老板极力推荐下，受邀的人也都是纷纷动筷子。 用筷子夹起来，可以看到每一只桃花虾个头都不小，不像是市面上一些很小的那种。 关键桃花虾的虾壳很薄，经过汆烫后更是几乎完全透明。 也不用剥壳，把整只虾送入口中。 当牙齿咬开瞬间，酥脆的虾壳，咬开后里面是鲜美汁水，还有是紧致Q弹的虾rou。 可以清楚品尝到，炝拌这桃花虾的味道，尤其是焖进去的花椒油香味。 包间里有几位客人甚至忍不住捂住嘴巴。 不希望让香味从口中飘散出去。 吃完口中的虾，客人们都纷纷表示这道菜确实美味。 “鲜，真是鲜。” “淡淡的咸味，没有影响到桃花虾鲜甜，花椒香味更是非常好。” “好吃啊，原来这才是正确桃花虾的吃法。” 请客的老板有些得意：“是不是很不一样？我第一次吃的时候，也是被惊到，汇泉楼的小冯主厨真是有一手的，不愧是青年厨师状元。” 包间里众人都是纷纷点头，很认可冯正明和汇泉楼。 有这道炝拌桃花虾开头。 包间里被请的客人接着见识到冯正明和汇泉楼的厉害。 几乎每道菜都有着汇泉楼独特的特点。 但是真要是去辨认，又会发现每道菜都是鲁菜。 所有菜的烹饪技法上没有脱离鲁菜的传统技法。 但是在传统技法基础上，冯正明又进行了一些新设计，赋予菜品一些不一样的滋味，而菜品本身的整体又是各种滋味相当融合。 顾客品尝到与众不同的美味。 后厨新学徒也见识到很多他们职校里不曾见识到的，传统技法的全新运用。