第380章 不同人的相似点菜
翻开菜单的人造革封面，里面是全彩的菜单，首先第一道便是冯正明自创的山药泥。 菜单上的山药泥有两种口味可选。 分别是冯正明最早推出的桂花蜂蜜和蓝莓酱。 菜单上的照片，是冯正明和后厨做出的两种口味，然后让专业摄影师拍照。 山药泥被打得很细腻，并且用裱花袋挤成一朵一朵的小花。 每一朵花的中间点缀上配合山药泥吃的桂花蜂蜜或是蓝莓酱。 不得不说，翻开菜单这第一页，已经让不少人看的是直流口水了。 听常宗福这么说，顿时让在场的众人都乐了。 而今天在汇泉楼，老师傅们那一桌还点了葱烧海参。 冯正明摇头说：“今天你不能做，必须要我来做，师父他们点这几道菜，就是想要考验一下我，还有烹饪协会那几位等着挑刺呢。” 冯正明自己做菜的同时，也指挥调度后厨其他人。 有孩子的几桌，都点了茄汁带鱼这个菜。 没有让大家再说下去，冯正明是立刻开始动手。 两道油爆过后，接下来冯正明便是爆炒腰花。 “是啊，这种外地的菜出现在菜单上，不是把汇泉楼原本坚守的东西放弃了？” 煮出来的猪蹄，拆骨之后和酱油卤汤一起成放在容器里，放凉冷藏凝结成冻。 而且点这几道菜的老师傅们和烹饪协会的几位，就是想要检验一番汇泉楼后厨的整体厨艺水准。 好友们一边打趣常宗福，一边继续点菜，按照服务人员的推荐，又点了几道汇泉楼的特色菜。 照片上盘子里的猪蹄冻摆成一个扇形，每一片是酱油色又很透亮，就像是一片一片的琥珀般漂亮。 李志峰直截了当地说：“汇泉楼是老字号的鲁菜酒楼，正明竟然在菜单上加入了其他地方的菜，恐怕还是有些不妥的。” 炸出来的大葱段，还需要送进蒸制一下，要把葱味蒸出来，同时可以让大葱更加的软烂。 把几道大菜基本上都准备好，接下来就是需要冯正明他们展现厨艺的菜。 尤其是烹饪协会的他们，肯定是要针对一些经典鲁菜，考验厨师能力的菜，要找一找冯正明他们的毛病。 冯正明立刻喊道：“先准备冷盘，双拼山药泥，白卤肘子，琥珀猪蹄……快，快，准备出来。” 毕竟这是一道名气极高的鲁菜，也算是对一个鲁菜厨师手艺必须要考验的一道菜。 这一道道菜，都是考验刀功和勺功的。 但崔老师傅说了，几位烹饪协会的人自然只能闭嘴。 切配方面，鲍峰和齐家乐都已经给冯正明准备好了。 “这才是老常本来面目，你们之前都被他给骗了。” 还有就是油爆双脆和火爆腰花，这两道也是对鲁菜厨师的一种考验。 这就是为了磨练后厨里每个厨师应变。 这番话是对冯正明的认可，崔老师傅同时也算是对在场烹饪协会几位说。 不过好在冯正明对一些菜会被点提前有预料，所以他后厨里提前准备了不少东西。 因为要保证上菜的完整，海参虽然是片开了，但是依旧是要保证摆盘时的完整。 “这蛰头怎么片的？这么厚能用的吗？不要怕下刀，芫爆就那么几秒的事情，厚了还怎么做？” 这算是一道粤菜。 蒸好的大葱段和葱油拿出来，再和海参一起在锅里进行烩制。 冯正明笑了起来：“当然不能什么菜都让主厨做，但有些菜确实是需要主厨动手，如果主厨做不了，那还怎么当主厨？” “小冯还是太年轻了，不该在菜单上加入这些外地菜。” 当然冯正明也很清楚，今天几位老师傅和烹饪协会的几个人，他们来还是要挑一些毛病。 “老常你们这汇泉楼不得了，竟然敢做这道菜啊。” 比如油爆双脆、爆炒腰花、芫爆蛰头。 像是九转大肠，这个菜是每一桌都点了的。 菜单上像是糖醋小排这样并非鲁菜的菜也有不少。 这算是一道很家常的菜，菜单上的照片却拍得小排上挂汁饱满，看着娇艳欲滴非常诱人。 齐家乐听到说：“我们也是后厨的厨师，不能什么菜都让主厨做。” 对此，冯正明倒是不着急，他也有自己的安排。 这样摆盘后，上桌也会更加的漂亮，同时又可以方便顾客吃。 因为菜单上的这道菜，经过摆盘和拍照后，显得更加的漂亮，尤其是金黄色炸带鱼，更是光看着就非常诱人，对孩子们的诱惑更是非常大。 所以这是很考验厨师的应变。 除了比较出名的一些菜，菜单上一些偏家常的菜也都被拍的很漂亮。 他自己则是先开始准备九转大肠和葱烧海参。 上桌之前从容器中取出来，改刀成一块一块的片摆盘上桌。 确保猪蹄煮出来的汤不会有浑浊的血污。 常宗福面对朋友，也是笑了笑说：“我们的主厨厉害没办法，这道菜要做好，主厨的手艺不到位，怎么能行呢？” 冯正明是说着自己动手再片一下，然后才很迅速的把这道菜爆出锅。 顾志成看了一眼问：“要不我来做这几个菜？” 现在也算是鲁菜中的代表菜。 这两道出锅的时候，冯正明装盘时还下意识地检查了一下盘子。 同时，冯正明又把一些烧菜交给顾志成带着人去做。 但后厨里总会有不少的问题层出不穷。 翻过山药泥这一页，接下来的一页便是白卤肘子，山药泥这一页背面则是一道琥珀猪蹄。 需要其他厨师主动跟自己去配合。 “汇泉楼当初可是和聚丰德、聚宾园、泰丰楼、燕喜楼齐名的鲁菜酒楼，现在新菜单上还有其他地方的菜，真的是有些丢脸。” 崔老师傅的几句问话，把在场烹饪协会的几人问的有些哑口无言了。 为什么汇泉楼开业之前，冯正明一直让厨师们都在干饭铺和大排档跟着自己和三师兄杨斌？ 算是统计了一些单子上一些重复菜的数量，首先就看出几乎每张单子上都有山药泥、九转大肠和葱烧海参。 后厨里其他人，看到冯正明这利落的爆菜身手，一个个心里都是敬佩不已。 顾志成等装盘后，也是亲自端出去放在外面传菜生托盘上，并且嘱咐快点去上菜。 传菜生看到顾志成亲自出来叮嘱，自然明白这两盘菜需要尽快上桌，所以不敢有丝毫怠慢，赶紧端着菜快步去上菜。 虽然老师傅们觉得没有什么不妥，但烹饪协会的几位倒是觉得并不好。 今天负责冷盘的厨师是夏蕙，她也是非常细心，把每一道冷盘都切的规整，在盘子里按照冯正明之前设计摆好。 在常宗福这一桌，他们除了葱烧海参这道菜之外，还点了菜单上的焦熘鱼。 冯正明是把九转大肠和葱烧海参都先后完成，交给其他人去装盘后，才开始去准备这几道考验勺功的菜。 几位同来的副会长和理事，也都赞同李志峰的话。 这还是在冯正明这段时间，因为需要忙着汇泉楼翻修，和开业前各种准备，几乎是已经有一个月的时间没有怎么上灶的情况下。 老师傅们那一桌则是点了乌鱼蛋汤。 老师傅们是想要检验检验，冯正明这个颜老师傅的小徒弟，是不是真正学到了颜老师傅这道菜的精髓。 出来一盘一盘的冷盘，几乎是差不多能做到和菜单上照片一样。 或许其他的老师傅开口，几位烹饪协会的人还会开口争辩。 经过干饭铺和大排档的配合训练，现在青年厨师们跟冯正明配合算是比较默契。 这道菜算是颜老师傅曾经的代表菜。 “没错没错，这一定要点，这个菜现在可是不常见到。” 这其中最麻烦的是九转大肠，虽然大肠头是提前已经炖煮过，但最后的调味烧、还都是需要一些时间，冯正明也是直接在锅里一次几份一起做。 常宗福他们这一桌点的是清汤八珍布袋鸡。 看到菜单上醋椒鱼，常宗福请来的朋友几乎立刻就要点这个菜。 葱烧海参相对还容易处理，因为海参是提前炖煮入味好的，需要做的是把大葱段炸出来。 听到几位烹饪协会人的话，崔老师傅说：“我倒是觉得，正明这样没有什么不妥，无论是鲁菜，还是川菜、粤菜和其他地方的菜，还不都是我们国内的菜？ 在介绍的时候可以区分不同的菜系，可是在一家酒楼的菜单上，为什么不能出现各个不同地方的菜？ 难道说我在泉城除了鲁菜，我不能吃其他地方的菜吗？ 还是说我们鲁省的人，不能品尝一下其他地区不同的口味呢？” “快点，记住这两个菜不要上错了，看好房间。” 因此，做菜方面不会显得非常慌张，能够很稳妥保证做菜进度。 冯正明拿到点单，先是把单子都给排列好，仔细看了一遍每一份的单子。 几位老师傅看到后表示，冯正明这份博采众长的菜单，倒也算是有些新颖。 常宗福这一桌的客人，他们显然都是看了电视，想要在汇泉楼品尝一下这道菜。 冷盘中除了这些rou菜，还有一些凉拌的小菜，菜单上没有配图，而是单独在冷盘最后一页上罗列了出来。 冯正明扫了一眼，对夏蕙的这些冷盘算是比较满意，让她直接让传菜生走菜了。 “哎呀，这个菜我还是当初在聚丰德吃到过一次，后来不知道为什么，聚丰德他们都不做了。” 琥珀猪蹄，实际上是一个酱油色的水晶猪蹄。 点到汤的时候，各桌的选择再次出现了不同。 这道菜也成为孩子们纷纷要点的一道菜。 翻过冷盘，接下来的第一道菜，便是冯正明放在汇泉楼的招牌菜，醋椒鱼。 在制作的时候，为了让出来的汤冻清澈透亮，需要对猪蹄进行焯水和清洗。 比如在菜单上，冯正明加入了一道糖醋小排。 “醋椒鱼来一条，这个是一定要点的。” 今天受邀来的亲朋好友，也都同样点了一些经典鲁菜。 最后在准备芫爆蛰头的时候，对片的蛰头并不满意。 一些小炒要要先走菜，还有需要调整上菜的顺序，保证菜不会一下子扎堆上，同时上菜的浓淡也要交替上。 比如牛rou的菜品上，冯正明在菜单上加入一道柱候酱萝卜炖牛腩。 这道菜和葱烧海参一样，都是出现在青年大会晚宴上的菜。 确保盘子有一点温度，否则这两道菜从出锅到端上桌，如果是凉盘子这一路端过去，怕是菜已经冷的差不多，再给客人去吃，味道上肯定要欠缺不少。 客人们的点单陆续结束，一张一张的单子被送到后厨。 其中自然也是有几道经典的鲁菜，算是品尝一下冯正明的手艺，看看是不是能够比得上泉城其他几家酒楼。 “没错，不要被他给骗了，他本来面目就是这样，把汇泉楼接过来，还请到那样厉害的主厨，他不在我们面前瑟一下，不能够啊。” 要说勺功，大家其实都已经不算差。 白卤肘子算是冯正明在干饭铺里，后来和师父一起研究出的一道很受欢迎的冷盘。 崔老师傅对冯正明菜单上的大部分菜，还都算是比较满意。 “正明这份菜单，算是囊括了不少经典的菜肴，而且很好把各种食材最好的做法用上，这才是一个好厨师该有的做法，不能单纯只是局限在某一菜系上，要能够融汇不同菜系所长，如此一家酒楼才能够做的长久。” 这么一喊过后，后厨里马上有专门负责冷盘的厨师开始忙碌起来。 而且冯正明作为主厨，不可能每道菜都自己亲自去完成。 结果冯正明自己可能都没有想到，这道山药泥竟然成为今天邀请来所有客人，每一桌都必点的一道菜。 首先是来一个油爆双脆，紧接着则是另外一桌点的油爆双花。 虽然亲朋好友们，一下子来了这么多人，而且几乎是同时点了菜。 同样，聚丰德、聚宾园、泰丰楼的老师傅们也一起受教。 在需要大量一次上菜的情况下，是不是能够把握住这些考验功夫的菜？ “哈哈哈，好你个老常，夸你两句你还瑟上了。” 包间里亲朋好友们，看着一道一道菜上桌。 哪怕是不那么懂的人，看到上桌的菜对照菜单照片几乎一致，也都是惊叹不已。