第352章 设计和演示菜品烹饪
第353章设计和演示菜品烹饪 菜单通过后，接下来冯正明和青年厨师们分头行动，分别去询问国内外青年们的口味，以及一些忌口。 国内外来参加青年大会的青年，足足有着上千人。 但冯正明他们分配好了之后，大家也是尽可能进行很细致的询问。 最终不同人的口味，全部都被收集了起来。 冯正明又是根据不同国家民族，进行了分别的标注。 确定了应该要如何分配菜品，甚至是在后厨进行上菜的模拟。 这份努力，自然是被不少人给看在眼里。 尤其是负责主持这次大会，省里的一些领导都对冯正明他们青年厨师这份认真态度非常欣赏。 甚至有了，想要把冯正明给留在省里，专门负责接待工作的心思。 这些天下来，对方和冯正明他们的配合也是非常好。 不过总体上来说，大部分的青年都能够吃冯正明准备好的菜单。 按照裴玉的说法，很多服务人员平时的日常工作比较忙碌，确实也没有太多时间接触年轻男性，更加不要说是谈恋爱了。 当然，除了要为晚宴准备，冯正明他们也需要准备日常的餐食。 需要他们的时候，他们就必须要赶到现场。 而且每天冯正明会让后厨专门为服务人员留下饭菜，很自然是获得裴玉在内，所有服务人员内心的一份感激。 冯正明也跟负责上菜的服务人员，专门进行了嘱咐。 冯正明私下里还听说，好像经过这些天的配合工作和相处。 如果能够和青年厨师们谈恋爱，甚至是最后步入婚姻殿堂，也是件好事。 不至于现场弄混，导致国内外的青年吃出问题。 服务人员的领班是一位面容姣好，但隐约还是能看出有一些年纪的女人，名叫裴玉。 服务人员也都是非常认真记下来，并且服务人员的领班保证不会出错。 毕竟大家也可以算是某种意义上的同事了。 首先是那道作为前菜的虾仁蚕豆，冯正明准备要给一个更加漂亮的摆盘。 冯正明带着青年厨师们，调查清楚了来参加大会青年们的口味，还有各种忌口的问题，大家也是准备了不同的应对方案。 “当天晚宴的时候，请各位一定要跟我们配合，我们会把有忌口青年们的菜，专门进行标注，你们上菜的时候，一定要注意一下，千万不要上错了。” 如此一来，在上菜的时候，可以单独给有忌口的青年上菜。 “冯主厨放心，我们会认真对待，实际上不用你说，我们也不会上错菜的，因为我们是负责服务工作，如果上错了菜，到时候我们也是要担责任的，我会亲自带人，听从冯主厨你的安排，专门去给有忌口的来宾上菜。” 冯正明他们依旧是在努力准备晚宴。 毕竟冯正明他们只是需要做好菜，负责把后厨打扫干净就可以。 有了冯正明和裴玉的默许，自然女服务人员和青年厨师接触更多。 但是服务人员是两班倒，是需要24小时随时都有人待命。 对冯正明分派的任务，能够完全不打折扣完成。 “摆盘上，首先是器皿必须要做好选择，我觉得既然是蚕豆和虾仁，不能用那种浅盘子，那样可能不方便客人吃。” 而且之前冯正明和裴玉谈到这件事的时候，发现裴玉似乎期待会有服务人员和青年厨师走到一起。 所以晚宴的一些菜品设计，大家也就只能放在晚餐过后。 每当服务工作终于结束，看到冯正明和青年厨师们为他们留下的饭菜，让每一位服务人员都非常感动。 这些改变，让冯正明觉得或许恋爱对大家还真是好事情。 很多时候，可能因为工作没有结束，他们根本就来不及在饭点吃饭的。 这一切都让服务人员比冯正明他们厨师更加辛苦。 竟然有青年厨师和年轻的女服务人员产生了一些情愫。 对此冯正明和裴玉倒也没有过多干预，只是让大家不要影响到日常的工作。 晚饭过后，冯正明和青年厨师们一起在后厨里讨论。 并且所有服务人员都必须要着装整齐，脸上还要始终保持微笑。 不过这件事情暂时被放下，因为青年大会还没有结束，还有不少的事情要处理。 服务人员比冯正明他们还要辛苦。 而且不知道是不是因为恋爱的缘故，段锦盛突然之间变得更加努力了。 冯正明听了裴玉的话，没有去干涉，只是告诫青年厨师们一定要注意，不可以影响到工作，而且也必须要尽可能守住底线。 其中冯正明知道的是，段锦盛似乎就和一位女服务人员聊得火热。 “没错，我们应该用一些比较深的，比如是用碗上，给客人搭配上勺子，到时候客人可以用勺子舀起去吃。” 那些会有忌口的国内外青年，冯正明在经过省里接待负责人同意，给他们安排在一张桌子上。 “肯定是要配上勺子的，我问过了服务人员，晚宴现场是会配勺子。”段锦盛很积极发言，提起自己问过服务人员的时候，他隐约还有点小得意和小甜蜜流露出。 只不过在场的大家没有人在意，此时大家注意力都在讨论菜品上。 “不过用碗上的话，会不会像是要直接让人家吃饭的感觉？”夏蕙提出自己不同看法。 孙海跟着说：“第一道前菜就用碗上，好像确实是显得有些奇怪。” 接着张明海说：“要不我们用那种深一些的盘子？最好是那种比较小巧，向内凹陷一些的盘子，这样也可以方便我们摆盘，和客人吃。” 大家顿时都觉得孙明海的这个点子很好。 然后大家在各种餐具中寻觅，还真是找到了比较合适的盘子。 盘子并不大，但是中间是微微向下凹陷，但是又不是非常深的凹陷。 找到合适的盘子，大家一起进行了一番尝试。 发现还真的算是比较合适。 有了容器后，冯正明他们接下来，根据容器进行设计摆盘。 经过一番设计，最终确定的摆盘方式，是把蚕豆放在下面，堆出一种山峰的样子，虾仁则是点缀在其中，盘子上面的留白处，用橄榄油和一些酱汁绘出这次青年大会会徽。 这样的设计出来，大家看着还真的是非常漂亮。 然后大家也都是专门学习一下绘制会徽。 冯正明嘱咐大家：“晚宴的时候，这些图案全部都要提前绘制出来，等到上菜前，把蚕豆和虾仁堆在下面，这样就直接上菜，尽量避免出错。” 设计好了前菜后，接着的醋椒鱼汤爆螺片，冯正明选用了后厨里准备好的小汤盅。 “这个菜，我们不能当着客人的面去汤爆，所以我们必须要计算好上菜时间，确保推到客人的面前，螺片依旧是能保持那份鲜嫩。” 这样的要求可不是容易办到的，冯正明他们自然是进行一番演练尝试。 最终计算出一个大致的时间，然后根据上菜的时间，在后厨里进行加工。 螺片切成薄片，稍微过水后放进汤盅，接着淋上准备好的醋椒鱼汤。 这样在推去上菜过程中，还会有一继续加热的过程。 计算好时间的情况下，刚好上菜的时候，是一个比较绝佳的品尝时间。 这一些的小细节，真的是让冯正明他们花费不少心思。 虽然设计起来非常的费脑筋，但是大家的热情却非常的高涨。 因为大家都想要在国内外的青年面前，好好展示一番鲁菜应有的那份独特美感。 既然是要给国内外青年留下一个深刻印象，那么就一定要做到最好。 接下来第一道菜焦熘鱼，冯正明决定是要来一个更漂亮的设计。 冯正明为了让客人吃起来方便，他选用的鱼是海鲈鱼，这样取下来净鱼rou没有鱼刺。 按照冯正明的设计，要把鲈鱼改上花刀，然后拍上糊先进行油炸。 油炸过程中，要把鲈鱼卷起来，定型成一个圆筒状。 之后再单独进行炒汁，最后把两片的鱼rou段摆放好，再把炒好的汁浇在鱼段上。 按照冯正明的设计，出菜的样子还真的是有些惊艳到大家。 冯正明设计好了之后，也是亲自在后厨做了一次，给大家演示一番。 整个的烹饪过程，或许对不懂厨艺的人来说会有些难度。 对后厨里的青年厨师们来说并不复杂。 鱼rou上打花刀，是很基础的网状花刀。 腌制、拍粉后下锅油炸，第一遍定型，第二遍炸到外壳酥脆。 最后的炒汁也不难，晚宴当天出菜，炒汁的步骤实际上是可以一锅出来很多的汁，然后分开浇在每盘当中。 冯正明给大家完整在后厨演示，同时也是让大家给出一些意见。 只是谁也没有想到，看完冯正明详细的演示后，大家还真是给不出任何意见。 整个过程冯正明演示的非常详细，下锅油炸的时候，手必须要先让鱼rou卷起来，这样可以让打花刀后的鱼rou支棱起来，能够让鱼rou被炸得更透。 这个过程，他甚至有意放慢动作，只为让大家都能看得清楚。 把鱼段炸好，他是直接在锅里炒汁了。 传统的糖醋汁，演示过程中，他提醒负责炒汁的厨师：“葱姜爆锅，出来香味，当烹醋和加入清汤之后，记得一定要把葱姜末打干净，之后再进行调味。” 冯正明在原有的糖醋汁基础上，加入一些石榴汁，这样可以让汁炒出来透着一种红润颜色。 汁调好味道炒好，再进行勾芡后，把炸好的鱼段下入锅中，轻轻翻勺让汁均匀裹在鱼段的表面。 出锅进行一个摆盘，算是完成这道菜的演示。 这么一道菜完成后，现场青年厨师们也都是不禁感叹冯正明的设计真是太漂亮了。 冯正明又是进行了一番细致的解说，并且把步骤重新拆分，让后厨里大家都明白应该怎么去做这个菜？ 关键是后厨里不同的步骤，让谁去负责。 如此拆分过后，这道菜可以在后厨里，大批量的去做，提升出菜的效率。 实际上，这些天下来，后厨里很多的菜，都是冯正明演示过后，再进行步骤上的拆分，然后让后厨的厨师们分工合作完成。 甚至后厨里做菜有一种，仿佛是在工厂里分别加工和最终组装的架势。 但是这样的做法，会更加快捷的出菜，而且也可以让菜品的质量获得保障。 最后的这场晚宴，是这次青年大会关键的结束曲。 冯正明他们可以算是最后的主角，自然是每一个步骤都确认好，不能出现哪怕一个步骤上的差池。 焦熘鱼之后的其他菜，冯正明也都是认真进行拆分，让每道菜都能够顺利进行。 同时每道菜的摆盘设计上，冯正明也都是和青年厨师们商量，全都是展现出他们厨师的艺术能力。 一个晚上可能也就最终敲定一两个菜。 冯正明他们用了几个晚上时间，才算是确定了所有菜的设计。 在菜品设计完成后，冯正明他们又是请来老师傅顾问团品鉴一番。 看到冯正明他们对每道菜的设计，老师傅们也都纷纷夸奖。 “还真是长江后浪推前浪啊，你们这次的设计还真的是很漂亮。” “很用心，真是让我们这些老家伙突然在你们面前就老了。” “老了，是老了，年轻人想法很棒。” “有这样的后浪，我们都应该欣慰。” “是啊，应该高兴，真是一代更比一代强。” 老师傅们认可冯正明他们的具体菜品设计，甚至是每道菜摆盘上的奇思妙想，也都是获得老师傅们的称赞。 经过了多天的准备，总算是最终确定了晚宴菜单。 但是冯正明他们依旧是不能够休息，因为他们还需要打起十二分精神，要为最后的晚宴做好最充足的准备。 每一位青年厨师全都认真准备，甚至晚上回到酒店房间休息的时候，大家往往都是会和室友一遍一遍的讨论具体细节。 在这样紧张的状态下，终于迎来了最后一天，冯正明一众青年厨师们，要面对终极的考验。