第293章 师父让评说菜品
第294章师父让评说菜品 冯正明带着罗晴进到颜建兴安排的包间，向师母和大嫂等人介绍了罗晴。 师母看到罗晴，感到非常的喜欢。 罗晴长得是落落大方，齐肩短发又显得很干练。 尤其是罗晴的个头不矮，和冯正明站在一起可以说非常般配。 师母满意地微笑对冯正明说：“很不错，正明还真是有眼光，小罗很漂亮，你们两个站在一起也是非常合适。” 罗晴对能够获得师母的认可也感到很开心。 “谢谢师母，我没有您说的那么好，我都不怎么会做家务，也不会做饭的。” 师母顿时笑起来：“哈哈哈，这有什么？有正明呢，正明那么好的手艺，哪里需要你做饭做菜？师母一辈子都没有下过厨。” 颜老师傅笑着对冯正明说：“以后你在家也要下厨，不能回到家里就当甩手掌柜，让小罗忙。” 然后不过油，而且用葱姜料酒加入烧开的水对布袋鸡进行汆烫。 最后是琥珀猪蹄，这菜冯正明给出的意见是。 正聊着，颜建兴来上菜了，他首先上的是一道汤菜，传统的八宝布袋鸡。 “不错，正明的建议很好。” 不像是冯正明在比赛上桌的八珍布袋鸡，是把八珍做成了丸子。 炝拌藕片基本上重点在于刀工上，把藕片切得足够薄，汆烫一下用调味料拌一下就好。 颜老师傅借着让冯正明的评说，实际上也算是告诫他和自己的两个儿子。 冯正明又是认真把四个冷盘都分别品尝了一番。 因为汤中加入rou皮冷却后凝固，再加上猪蹄拆骨后整体凝固在汤冻里也不规整。 这个意见倒也获得师父的认可。 在大家品尝的时候，颜老师傅直接开口问冯正明。 所以切出来一块一块有一种仿佛琥珀的感觉，因而被称为是琥珀猪蹄。 颜建兴的八宝布袋鸡，用的是一个青色瓷碗上桌。 颜建兴的这个属于传统的八宝布袋鸡做法，是把八宝馅料烩炒过后，直接灌进了脱骨后的布袋鸡内。 大家听了颜老师傅的话，目光全都落在冯正明的身上。 其中有白卤肘子，琥珀猪蹄，炝拌藕片，黄瓜条。 咀嚼的时候，皮冻里面的猪蹄部分还有些韧性，是一道非常有嚼头的一道冷盘。 “看来正明确实进步很大，不单单只是自己会做，也能够给别人一些建议，你的这几点都算是比较关键，而且都是考虑到了顾客，这一点很重要，无论我们的厨艺获得多少同行的吹捧，始终还是要让顾客吃的满意。” 炝拌藕片和黄瓜段没有多少可以评说。 吃起来包裹住猪蹄的皮冻是咸香适口。 “正明觉得这四道冷盘怎么样？” 罗晴被说得有些不好意思，很乖巧跟着在冯正明身边坐下来。 没有过多很复杂关于技法上的建议。 冯正明立刻答应：“师父放心，我保证在家也会把菜做好。” “白卤肘子白芷应该放的有些少了，还有肘子烧过表皮刮洗干净过后，最好是用荷叶水泡一泡，然后可以用荷叶垫底上桌，用荷叶的清香味去除肘子的异味。” 颜老师傅笑呵呵说：“当然是真的，你今天就是评委，有什么不满意的地方尽管说。” 冯正明只是单纯给出一些小小改进建议，更多还是从顾客的角度出发。 被师父一问，冯正明先是笑着反问：“还真让我当评委啊？” 首先是准备好的几道冷盘。 颜老师傅对他的这番评价和建议还算是非常的满意。 这是一道冷盘，是先把猪蹄酱卤出来，拆骨后和卤汤用重物压着冷冻成rou冻，然后再切成小块摆盘。 “其实这个菜酱卤汤的味道可以稍微淡一点，然后搭配上一个蘸碟，应该会适合更多不同口味的顾客。” 等到大家都纷纷落座了，颜建兴开始给包间里大家上菜。 显然大家都有些期待，冯正明会如何评价颜建兴馆子里的菜。 听了冯正明的这番评价，颜老师傅点点头。 琥珀猪蹄上桌，还是让大家觉得非常的漂亮。 然后他首先对白卤肘子提出自己的建议。 顾客觉得好，才会不断上门吃，店里的生意才会好。 冯正明给出的建议是，可以用加热后的葱油，在藕片上面放几粒花椒，用热的葱油呲一下，增添几分葱和花椒的香味。 不能沉浸在同行内部的吹捧中，还是要更多从顾客的口味上出发。 如果只是在一些比赛上，靠着自己更强的技艺获得同行的吹捧，沉浸其中忽略顾客的体验，那自己店里的生意肯定不会好。 之后再把布袋鸡装进汤碗当中，加入提前准备好的清鸡汤，然后放在蒸锅里蒸制出来。 这种传统的做法，配色上可能不及冯正明比赛中的那道八珍布袋鸡。 但是作为餐馆酒楼里，给顾客上菜的话，这道菜要更加的实在一些，也很符合一些宴席上必须要有一道鸡汤菜的传统。 冯正明看到这道菜上桌，笑着说：“大哥这布袋鸡做的比我好啊。” 颜建兴立刻说：“你小子少来，你比赛上那个八珍布袋鸡，你用的料可比我这个好，而且那个八珍丸子做的配色好看，整体上显然要比我这个更好的。” 冯正明继续笑呵呵说：“大哥，我那个就是比你这个贵点，你这个更适合馆子和酒楼里用，回头我的干饭铺扩建好了，以后我那边包间有人点的话，我也按照这个标准给他们上，外面汤里点缀上几颗丸子。” 颜建兴一听马上说：“这个点子好，回头我这馆子里也用这个点子，在外面点缀上一些丸子。” 冯正明立刻说：“大哥，不用点缀我比赛上做的八珍丸子，那个太贵了，而且和布袋鸡里的八珍重复，我觉得可以点缀上一些虾仁鸡皮丸子，增加菜的多样性。” 听到冯正明的这个点子，颜老师傅点点头赞同。 “正明点子不错，不能太墨守成规，要在传统菜里，加入一些新东西，不改变传统的基础上，让口味变得更加多样。” 颜建兴虚心听从父亲的一些话，也接受冯正明的建议。 这个时候，跟颜建兴一起进来上菜的年轻厨师忍不住好奇问：“虾仁鸡皮丸子，那是什么丸子啊？” 听到身边年轻厨师忍不住提问，颜建兴也是给大家介绍了一下。 “爸，这个是小陆，陆志峰，现在是我的学徒。” 颜建兴又给学徒介绍了一下父亲家里人，以及冯正明他们。 陆志峰的年龄上和孙海差不多，被自己师父介绍了之后，非常恭敬地向大家见礼，尤其是很恭敬地拜见了颜老师傅。 颜老师傅打量了陆志峰一番，点点头说：“小陆是泉城本地人吧？” 陆志峰点头：“是的师爷，我是泉城本地人，以前在部队当兵，然后被安排去师父的酒店里学厨，当时觉得师父的手艺好，退伍后我就找师父拜师了。” 张志刚听到陆志峰是部队退伍，他笑着问：“小陆是哪个部队的？” 陆志峰恭恭敬敬地向张志刚回答了自己的部队。 没想到陆志峰所在部队的长官，跟张志刚还是曾经的战友。 张志刚对陆志峰印象一下子就好了不少，让陆志峰以后好好跟着颜建兴学厨。 冯正明等大家相互都熟悉后，他这才认真向陆志峰解释了一下虾仁鸡皮丸子。 “红楼梦里，有一道虾丸鸡皮汤，之前你师爷带我们去外地交流时，见过江南那边的厨师做过，当时有一位大厨是把鸡皮在加了葱姜料酒的开水里汆烫后，把鸡皮切成小丁，拌在虾泥当中挤成丸子。” 听完冯正明这么一说，在场众人都为别人大厨的这种奇思妙想所惊叹。 如果单纯是说虾丸鸡皮汤的名字，大家第一时间想到的是，虾丸和鸡皮混在一起做成的汤。 但经过了大厨的再加工，把鸡皮融入到虾丸当中去。 这么一来，增加了虾丸的滋味和口感，同时又不至于鸡皮单独放在清汤里，会让人看着丧失食欲。 “后来我从外地回来，在燕喜楼后厨还原出过，燕喜楼有段时间做汤，会加入一些虾仁鸡皮丸子，也是获得不少顾客的好评。” 这个时候颜建国突然说：“哦，原来那个在虾丸里加入鸡皮的点子，是正明你学回来的啊。” 颜老师傅说：“以前我每次带正明出去交流，他就喜欢去找外地的大师傅们交流，好多的特别点子，都是他从人家那边学过来的。” 陆志峰听了，对冯正明这位小师叔心底充满了羡慕。 羡慕冯正明当年可以跟着师爷去外地交流。 更加羡慕冯正明这份活学活用的本事。 颜建兴笑着说：“虾仁鸡皮丸子，以后我们可以备一点，用虾丸的汤菜里可以加一些。” 然后颜建兴领着学徒退出房间，继续去准备后面的菜。 大家正喝着汤，吃着八宝布袋鸡的鸡rou和馅料。 颜建兴这一次带着学徒陆志峰回来上了两道菜。 一道是颜老师傅独创的拿手菜炝拌腰花，另一道则是传统的老菜葱烧蹄筋。 看到炝拌腰花上桌，冯爷爷顿时有些惊讶：“哦？今晚竟然有炝拌腰花，这可是当年老颜很出名的一道菜，比爆炒腰花还要好吃。” 冯建栋看着盘中的炝拌腰花，一根根腰花漂亮的花刀。 他忍不住问：“听说炝拌腰花比爆炒腰花还要难？” 冯正明点头说：“对，炝拌腰花确实是比爆炒腰花难做，因为炝拌腰花是用温开水汆熟的，所以水温的掌握很关键，水温太高了腰花会老，水温太低腰花可能又不熟。” 大家听完冯正明的介绍，也都是纷纷夹起一块来品尝。 腰花吃起来的口感，既有脆嫩，又有一些独特的软，而且完全没有丝毫的异味。 品尝了之后，冯建栋才算是明白，为什么父亲会对这道菜念念不忘，觉得这道菜要比爆炒腰花更加好吃。 因为这道菜吃起来，口感上和爆炒腰花是完全不同的。 再加上拌的汁，带有一点小小酸甜，真的是吃起来非常的开胃。 和这道炝拌腰花一起上桌的，还有经典的鲁菜葱烧蹄筋。 从上桌的摆盘上看，这道菜就会让人觉得非常诱人。 整道菜呈现出一种焦糖色，带有浓郁的葱香味。 而且从蹄筋的块头看，蹄筋被油发的非常好。 再配上颜建兴的烹炒手艺，这道菜真的是非常的漂亮而且可口。 冯建栋吃了葱烧蹄筋说：“这个菜也是很棒，果然不愧是葱烧海参的替代，这个葱香味真是很足，而且蹄筋还吸足了味道，好吃。” 颜老师傅在这两道菜上桌后，自然是不会放过让冯正明评价。 冯正明先指着炝拌腰花说：“这就不用评价了吧？师父的拿手菜，大哥也做的是没问题，腰花嫩度保持的很好，味道上是师父您的调味，确实是没得挑。” 颜老师傅笑着说：“你这臭小子，就是在这给我打马虎眼，好好的评价。” 在座大家听到颜老师傅这么说冯正明，也都是忍不住偷偷笑起来。 冯正明无奈，只好认真说：“炝拌腰花确实做得很好，非要吹毛求疵，那只能说是摆盘上可以更漂亮一些，要把花刀全都亮出来，一片一片的摆放好，堆叠起来更漂亮。” 颜老师傅说：“那葱烧蹄筋呢？” 冯正明顿时迟疑了一下。 不过看师父一脸认真，冯正明只能还是说。 “葱烧蹄筋大哥做的也没问题，只是葱炸得不太够，应该要再把葱炸得颜色深一点，还有可以提前煨煮一些葱，让葱也能够更好的入味。” 颜老师傅直接问：“你会怎么做？” 冯正明认真回答：“我会把炸好的葱段蒸一下，让葱香味更好的释放，炒糖色后直接下蹄筋炒，加汤煨蹄筋的时候，同时要把葱段也用高汤煨煮出来，并且葱段锅里勾芡后，淋入葱油打入芡汁中，蹄筋出锅装盘同时把葱汁浇上。” 冯正明的一番话，等于是把葱烧蹄筋的全部过程都给说了。 颜老师傅听后满意地对跟在儿子身后的陆志峰说：“小陆听清楚了？你小师叔这可是没有保留教出来了。” 陆志峰赶紧说：“谢谢师叔。”