第165章 爆三样和爆炒三样
第166章爆三样和爆炒三样 午休过后的一个下午，冯正明带着张宏伟、沈荣森和陈安邦把晚上小炒的东西准备妥当。 这段时间跟着冯正明进行切配，也让沈荣森和陈安邦学到不少东西。 沈荣森本来是在某单位食堂，跟着食堂里老师傅学过一点手艺。 但是这几天跟着冯正明，他真有种见到真人的感觉。 以前单位食堂那些老师傅们，跟冯正明比较起来，手艺上真是给沈荣森觉得是天差地别。 一个非常关键的点，冯正明切配的动作相当流畅不说，他永远都是在切配过后，会顺手把案台就收拾干净。 这就仿佛是刻在冯正明骨子里的一套流程。 可以说，如果是在旁边看着冯正明做菜的全程，会有一种赏心悦目的感觉。 案台整齐干净，动作也都是行云流水。 而冯正明每天铺子里晚上的小炒，基本都是根据当天买到的新鲜食材确定。 比如今天买到的香菜比较多，冯正明会准备大量的“芫爆”菜肴。 因为干饭铺的地方有限，招待客人大多也都是要求一个快。 所以冯正明晚上的小炒基本都是一些快速的菜。 各种的爆菜、溜菜，以及各种的速炒菜。 这些菜烹炒的过程非常迅速。 但是同样，这些菜对于厨师的刀工火工要求也是极高。 首先在切配的时候，就需要把料给切得尽量均匀，才能够保证猛火速炒过程中，让菜料能够受热均匀，不会出现一片老了，一片还没熟的情况。 刀工合格了，然后就要面对火工的挑战。 冯正明为了保证火力均匀，在后厨里用的是液化气灶。 灶火的火力均匀了，烹炒的过程中对厨师掌控能力要求会更高。 尤其是切得很薄的菜料，可能稍微在锅里时间一久，菜料就会变老了，那样可能客人会完全嚼不动。 沈荣森曾经悄悄对陈安邦说过。 “别看老板年轻，但老板的厨艺真的很厉害，他每晚做的那些菜，都不是一般厨子能轻松掌握的，但是你看老板每次都仿佛很轻松，你和我算是走运了，能跟着老板学到几手，那以后真的会受益匪浅。” 陈安邦听沈荣森的话，回家跟自己大哥说了一下，陈安国也是让弟弟一定要好好跟着学。 晚上的菜料准备好，冯正明把一块小黑板拿出来递给冯胜男。 “胜男你再帮哥哥写个菜单呗。” 这些天冯正明发现，meimei冯胜男的字写得特别好，粉笔字也能写的很漂亮。 所以他把每天黑板上写菜单的事情，就交给冯胜男了。 冯胜男马上拍拍小手，捏起准备好的粉笔。 “今天要写什么菜？” “写一个爆三样，一个爆炒三样，还有木樨rou，醋溜土豆丝，葱爆rou片，芫爆肚丝，芫爆rou丝，芫爆香干。” 听着冯正明报菜名，冯胜男写下爆三样和爆炒三样，她不禁有些奇怪？ “爆三样和爆炒三样不一样吗？” 冯宗嘏笑呵呵说：“当然是不一样，虽然两个菜用的原料一样，都是rou片、肝片、腰片，甚至连做法上也类似，但是调味上会有很大的区别。” 冯正明接着解释：“爆三样是一道老的传统菜，通常是不放酱油，单纯的咸鲜口的菜。 爆炒三样算是当初燕喜楼的老师傅们，在爆炒腰花和爆炒肝尖基础上衍生出来，是需要烹醋，而且碗汁也需要加酱油，出来的菜会是一个咸酸口。” 经过冯爷爷和冯正明解释，让铺子里大家顿时又学到了一些新东西。 冯胜男继续在小黑板上一样一样写下菜名。 在菜名后面按照冯正明给出价格，再把每道菜的价格写上。 看着meimei帮忙写好，冯正明把小黑板挂上，认真看了看说：“胜男这一手字写的是真漂亮。” 铺子里其他人看着小黑板，也都称赞冯胜男粉笔字写的漂亮。 受到夸奖的冯胜男小脸红扑扑有些不好意思。 挂好小黑板，冯正明让把把子rou、五香脱骨扒蹄以及四喜丸子的大锅搬出来。 然后干饭铺子正式开始了晚上的营业。 冯家干饭铺开门营业，很快开始陆陆续续有顾客上门。 一开始的一批，不少都是下班经过，基本上买上把子rou、猪蹄或是四喜丸子打包带回家。 也有些会要上一两份米饭，带回去这么一顿晚饭就算是有着落。 到夕阳西下，天色渐渐变得暗淡，开始有一些专门来吃饭的顾客。 这些顾客基本是三五个人一起，他们不光是买把子rou、五香脱骨扒蹄和四喜丸子，还会看一看今天小黑板上写着的菜单。 “哦？今天有爆三样啊？老板来一份爆三样吧。” “再来一个芫爆香干。” “先来两个猪蹄吧，不喝两杯啊。” 这三位刚点完菜，他们后面进门的顾客，看着小黑板上的菜名，也是不禁有些奇怪。 “爆三样下面这爆炒三样，这两个菜有什么区别吗？” 前边点菜的三位马上有人给出了回答。 “爆三样是老菜，爆炒三样调味上会有一些区别的。” “有什么区别？” “我们泉城的爆三样是白汁，不放酱油和醋，吃的是个咸鲜口，爆炒三样是放酱油和醋，会有一些醋香味。” 后面的客人马上要点一份爆炒三样尝尝。 两桌客人点了菜，冯正明在后厨里马上忙碌起来。 rou片、肝片、腰片都已经是提前准备好。 这三样切片都是冯正明自己完成。 因为现在陈安邦还切不了，沈荣森的刀工也不能让冯正明满意。 所以他只能是自己来，让沈荣森和陈安邦再好好练练。 听到前边点了爆三样和爆炒三样这两个菜。 冯正明直接动手先把两道菜的碗汁分别调好。 其中爆三样的碗汁不加酱油，爆炒三样的碗汁则是加上酱油。 碗汁调好后，要把rou片、肝片、腰片先下锅滑油。 其中rou片先下锅，等rou片滑油变白，再把肝片和腰片一起下锅滑油，然后和rou片一起倒出来。 锅里留下一点底油把葱姜蒜末下锅爆香，再把沥油后的rou片、肝片、腰片下锅。 提前汆烫过的玉兰片青豆一起下锅，跟着碗汁倒入锅中，大火迅速翻炒后便出锅装盘。 一盘菜在冯正明手上，总共也就用了二、三十秒就完成。