科普是：甑桶酿酒

    传统的白酒固态发酵、固态蒸馏，独特的甑桶设备，这些都是和大曲一样是白酒风味形成的重要因素。甑桶呈花盆状，底小口大。相比于欧洲的传统铜制壶式蒸馏器来说，甑桶蒸馏设备形式及其简单和廉价。

    然而，甑桶的固态蒸馏形成一个无数层的填料塔，下层受热产生的酒精蒸气，被上层酒醅冷却，这样一点点地向上进行着：不断交替的冷热交换、不断交替的分离和浓缩、气化和液化，甑桶中各种物质、多种相态相互融合夹杂在一起，发生着一系列及其复杂的物理和化学反应。

    这其中的奥妙实在是太多，以至于很难解释：比如，甑桶是靠底锅中的水蒸气由下到上对甑桶内的酒醅进行加热的，而其他蒸馏方式是直接对醪液进行加热。白酒酒醅的酒精度含量为5%左右，通过甑桶一次蒸馏就能得到60多度的白酒。威士忌的醪液有8%左右酒精度数，而壶式蒸馏器需要两次以上蒸馏才能达到60多度的蒸馏酒。

    我们都知道“二锅头”就是靠换天锅的冷却水来判断摘酒时机的，然而在上个世纪50年代为了提高生产效率，早就将天锅冷却改成了冷凝管。那么现在额“二锅头”是不是已经“名不副其实”了？

    然而天锅有着它非常重要的作用，酒精蒸汽最由下向上终脱离酒醅的后，在很短的行程内就被天锅冷凝成液态了，这样高沸点物质更容易被收集，甚至少量难挥发的物质也会被收集。