第41章是骡子是马，牵出来溜溜！
老爷子讲述着比试的道道。 ”我对你有信心！”老爷子笑盈盈道。 “可若是输了！” 白清还是有些忐忑，这个世界能人辈出，他厨艺上的确有些天赋，却不会自大到了天下无敌。 “输了，就输了！” 老爷子笑道：“做人要输得起，输了就输了，没有啥了不起的，不要输不起。况且，就算是赢了，又如何！奥运会上，有303块金牌，意味着有303位冠军，可能被世人记住的，也就那两三个而已！” “中国奥运会上，获得了金牌的选手很多，可我也记住刘翔一个。不要太把自己当一回事，输了没有人记得你；即便是赢了，过上一段时间，也被遗忘了！” 老爷子笑着，有些落寞。 想当年，老爷子多次参加美食大赛，多次获奖，可是现在，谁还记得他。 ………… 在忐忑中，在怀疑中，白清坐上了轿车，向着远方离去。 “这车子，到底多少钱？” 白清心中升起一个疑问，打开了手机，搜寻着，最后得出了结论。 宝马7系，265.8万人民币。 “嘶，有钱人！” 白清深吸了一口气，有钱人就是有钱人。 “小师弟，你主要擅长什么类型的菜系？”徐南问道，开始探寻着这位师弟的底细。 “我善于制作药膳，至于其他的一般般！”白清实话实说道。 “小师弟呀，师兄可要靠你了！”徐南说道。 “尽力而为吧！”白清道。 云景大酒店，在本市算是出名的大酒店，设置豪华，金杯辉煌，又是仿古建造，算是一等一的酒店，只是最近生意萧条了很多，不得不压缩规模，精简人员，甚至是转到其他行业。 只是隔行如隔山，这年头其他行业，也是不好混。 若是盲目进去，可能会赔钱。 车子停在了地下车库，徐南亲自打开了车门，说道：“小师弟，父亲说了，你很厉害，可我不知道你有多厉害……还是按照老规矩走吧！” “什么老规矩？”白清问道。 “是骡子是马，牵出来溜溜。有本事，没有本事，比试了再说。”徐南道：“到了后厨，你做几道菜，看一下你的本事！” “好！”白清点头。 当厨师，还是要靠本事吃饭。 一切都是虚的，亲自动手，做菜高下，才能看出高下。 顺着电梯上去，七拐八拐，到了酒店的后厨，只见后厨此刻正是闲暇的时刻。 “徐总好！” “老大来了！” “徐总，这位是新员工！” 到了后厨，一个个员工打着招呼，而徐南回应着，关系很好。 “各位聚一下！” 徐南挥挥手，打着招呼。 立刻之间，各个厨师纷纷停下了手，汇聚起来，排列为两排。 “这是我的小师弟，是我老爹道得意门生！”徐南说道。 顿时之间，各个厨师看着白清，好似看着大熊猫一般，白清不由的发毛。 外行可能不知道，不太熟悉，可是内行，干厨子的这一行，对于老爷子可是熟悉至极，老爷子在厨师界，算是元老级存在。他收下的徒弟，各个都是顶梁柱。 “当然了，规矩不能破，是骡子是马牵出来遛遛！有本事没本事，我说了不算，你们说了不算，手上的本事说了算！”徐南道：“现在，小师弟做几道菜，评论一下，能行就上，不行就回去！” “好！” 各个厨师点头。 “拿菜谱来！”徐南道。 立刻一个厨师上前，递过了一个菜谱。 徐南打开了菜谱，指点着几道菜，说道：“小师弟，这些会做不会做，不会换几个！” “会！” “用不用，其他人帮你打下手！”徐南道。 “不用，我自己动手吧！” 说着，白清脱掉了外衣，穿上了厨师衣服，又是带上了厨师帽子，整个人变得不一样了。 而这时，一些厨师动手，已经将一些食材取过来。 白清动手，开始加工切配，对各种食材进行粗加工。 切配，看似很简单，将萝卜切成萝卜丝，将猪rou切成块，将白菜切碎，将鱼儿去鳞等等；又是将各种调料，各种食材，调配妥当。 看似，这一环节，最为简单，只要不是傻子都会做。 一般而言，切配主要是刚刚加入厨房的新手来干的，似乎没有门槛，似乎谁都能做好。 可老爷子却说了，这一环节很难，难度不下于动手烹饪，就连一些大师傅也未必能做好这一点。 “切”就是切料，即通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形态和花色形态），行业又称为“改刀”。 “配”就是把改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。 此外，一些质嫩含水量大或是要保持一定形态的原料，还要进行上浆挂糊等保护性措施。 因此，所谓的切配技术是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。 切配技术不能仅仅从字面上被理解为刀工处理和配料的简单组合，而是一个内容丰富的工艺流程，其目的是为正式烹调打好基础，做好准备。 完美的切配，其难度不下于那些大师傅。 传统上，由于中国菜被公认以“味”为核心，重视食品的味道，而轻视切配技术。 可实际上，从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。 中华美食中，每一道菜肴都有自己的独特风味，不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。 而现代使用各种农药，洗涤过程中，除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。 另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。 而在具体的配菜过程中，尚未实现精确计量配制，分量的控制，完全由配菜师的经验来决定。分量太少、利润过高，做的是“一锤子”买卖，很难有回头客；分量太多、利润过低，餐饮企业的经营难以为继。 配菜决定着菜肴的色彩搭配。同样的红色和绿色，“万绿丛中一点红”是锦上添花，红绿混杂、比例失调就完全是败笔。菜肴的色彩因先入为主的特性，或赏心悦目引起人的食欲，或残花败柳使人兴趣索然。 此外，如今的时代，已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。 配菜，要做到合理膳食，各种营养搭配均匀。 另外，中国传统饮食认为凡物各有本性，有的相和，有的相克，有诸多禁忌。配菜师明白了这些道理，配制出来的菜肴才会更加美味可口，合乎科学原理。