第二百三十三章 吴悠的选择

    对于吴悠的选择，白夏倒是笑了起来，道：“看来你是十分自信了。”

    吴悠笑道：“马卡龙最经典的搭配，自然是巧克力，为了获取最上乘的口感，这当然是不二的选择。”

    白夏自然也不可能为之所动，道：“既然如此，你的巧克力酱从何而来？融化可可的时间比起熬煮焦糖的时间要长得多，你确定你还来得及么？”

    吴悠从容不迫，反笑道：“不用你担心，我自然有我的办法。”

    最早出现的巧克力，是起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可粉的食物。最开始的时候，它的味道并不如现在的巧克力般香醇可口，反而有些苦而辣。直到1526年，西班牙的探险家，一名叫做科尔特斯将它带回到了西班牙，献给当时的国王，使欧洲人视它为迷药，掀起一股狂潮。后来大约在16世纪，西班牙人开始想方设法让巧克力变得“甜”起来，他们将可可粉及香料拌和在蔗汁中，成了香甜饮料。后来又到了1876年，一位名叫彼得的瑞士人更是别出心裁，在上述饮料中再掺入一些新鲜的牛奶，这才完成了现代巧克力饮品创制的全过程。1878年，由荷兰的万豪顿想到将其脂肪除去2/3，做成容易饮用的可可亚。

    再不久之后，又有人想到，将液体巧克力加以脱水浓缩成一块块便于携带和保存的巧克力糖，于是块状的巧克力开始以惊人的速度在世界范围之内流行开来，成为家喻户晓的美食甜点。

    关于巧克力的品种，最广为人知的是白巧克力和黑巧克力。而在甜点烘焙师的入门教学之中，最先被授予的课程便是关于巧克力的使用技巧，这种顶级的甜点食材，向来都被甜点师门所津津乐道。

    许多初学甜点的料理师都会有诸如此类的困惑：没有黑巧克力。能不能用可可粉代替？没有巧克力可不可以用巧克力酱代替呢？”关于可可粉、巧克力、巧克力酱的区别，可能每一个甜点授道师都会向其学员讲解的知识。

    巧克力是一种以可可脂、可可浆为原料制成的常温下为固态的甜食。在巧克力的成分之中，可可的脂含量高、所以乳脂含量低的黑巧克力。口感纯正有些可可的苦味，但后味却是甘甜醇厚。乳脂含量高的牛奶巧克力，口感则要更加丝滑柔顺，能被绝大部分人接受并喜欢。而不含可可粉的巧克力则颜色发白，就是世人眼中的“白巧克力”，他的口感乳味更重。较甜。可根据需要添加些食用色素调整一下颜色制成彩色巧克力。

    除了以可可脂为原料，另外还有一些用“代可可脂”制成的巧克力，其英文叫做pound。翻译过来便是复方巧克力。这种所谓的复方巧克力并不含可可脂，而是由棕梠油或其它植物油添加硬化剂制成的。不能算是纯正的巧克力，这种复方巧克力除了颜色上像巧克力，却完全没有巧克力的香。并不是说不能吃，只是口感上和营养价值上都跟真正的巧克力不能比的。纯正的巧克力价格不菲，市面上销售的巧克力，大抵是复方巧克力。

    而可可粉。则是一种由可可豆为原料制成的粉状物。可可粉是做成巧克力的原料之一，所以跟巧克力肯定不是一种物质——巧克力是用可可脂、可可粉、牛奶等乳脂做成的，如果单纯用可可粉代替巧克力，是不能获取到巧克力细腻香醇的口感。因此在食用价值的程度上考虑，可可粉是不能用以代替纯正的巧克力。

    至于巧克力酱，这个则是纯粹意义上的食品包装上翻译问题。巧克力酱的学名为可可糖浆。如果以这样的口吻来描述这一种食物。想必误解会少许多。市面上售有很多牌子的巧克力酱，但是翻翻原料。里面肯定没有可可脂。因为可可糖浆是一种由可可粉、糖、水为主料做成的粘稠的如同融化了的黑巧一样的酱，但很明显，它与巧克力并不是一种物质，同样代替不了巧克力。

    但是巧克力酱的出现，无疑是推动了甜点事业的发展，这种形状近似液体，但却富有粘性，并且富有可塑性的辅助食材，是每一个甜点师都十分喜好的东西。

    普通的两片吐司面包，如果涂抹上一层薄薄的巧克力酱，足以变成令人难以忘怀的美食。作为调味酱来使用，与其他馅料进行搭配，也是一种绝妙的选择。

    而且巧克力酱还有一种更加备受亲睐的使用方式，那就是制成一层美味的巧克力糖衣。巧克力糖衣绝对又是一种令人无法忘记的美味存在，众所周知，巧克力糖衣的口感非常之好，其口感润滑而不失香脆，既有巧克力的如丝般柔滑感觉，又有坚果的干脆感觉，而糖衣的原料，便是不含可可脂的巧克力酱。

    可可粉二十克、糖粉四十克、蛋黄两个、黄油六十克、淡奶油一百毫升，足够酿制两个马卡龙所需的糖衣，但仅仅如此的话，还远远不够。

    优雅的瓶身，勾勒出令人窒息般的诱惑线条，鲜艳的色泽跳动的，是令人陶醉的气息，仅仅只是一眼，白夏也绝对不可能忘记那几个字母意味着什么。

    看着吴悠拿出来的东西，白夏倒也是笑了起来，道：“原来如此，真是绝妙的选择。马卡龙加上巧克力，而巧克力加上毒液，这还让不让人活命了？”

    bacardirum，百加得朗姆酒，诞生于1862年的百加得高级朗姆酒，是当今世界三大洋酒品牌之一，长期居朗姆酒世界销量冠军。

    制作甜点的时候，有一样调味料，即使甜点师们没有有意去注意它，但它在各种各样的甜点配方里出现的几率，并且已经让人完全无法忽视了，它就是朗姆酒。

    太多的甜点里都会加入朗姆酒了。例如是奶油蛋糕、冰淇淋，尤其各种巧克力甜点，都离不开朗姆酒。然而甜点这种以甜味为主打色彩的食物，不难以令甜点新手在按部就班烘焙的时候，新生疑问：朗姆酒在这里边，究竟起什么作用呢？

    在回答这个问题之前，首先要来看看朗姆酒的口味，一般来说，以百加得高级朗姆酒为代表，这种经过蒸馏的液体在入口时温和醇厚，带着缕缕的甜杏和薰衣草香味，随后清甜的热带水果味留于唇齿间，余味纯粹干净。

    于此，先前的问题答案便是呼之欲出。朗姆酒最大的作用，那就是调味。

    高级的朗姆酒可以赋予甜点一种更有层次的香气，尤其是在巧克力蛋糕等味道浓郁的甜点里。如果没有朗姆酒，这些可口的甜点尝起来，可是会差那么点意思。

    巧克力是马卡龙最经典的搭配，而朗姆酒与巧克力，则是最诱惑的组合。

    当然，用来调味的酒类绝不仅仅是朗姆酒。白兰地、各种口味的利口酒，也常常用来为甜点增添香味，它们在不同的场合有不同的应用。但作用上还是会有些许差别。

    白夏不禁赞赏道：“青柠，薄荷和黄糖一起捣碎，加人30毫升朗姆于shaker之中，充分摇晃后，入杯加苏打水至满，经过稀释和初次调制的鸡尾酒，即可以直接饮用，也可以加入到甜点之中调味。这种组合，果然再美妙不过了。”

    吴悠有些得意，道：“看来你知道的还真不少。”

    白夏悠然地道：“在法国潜修的时候，有幸认识了一些出色的调酒师，关于果味酒在烘焙中的调味运用，我也算是略知一二。只是令我很好奇的是……”

    白夏眼睛微微一眯，把焦点集中在朗姆酒的酒瓶之上，果不其然自己没有看错。

    白夏继续说道：“……你是什么时候，已经开启了这瓶朗姆酒？”

    吴悠冷哼一声，随后笑道：“朗姆酒除了用来调味之外，还有一个更加突出的作用，难道你的那些调酒师朋友们，没有告诉你么？”

    白夏微微皱着眉头，努力思索着什么，回想着朋友曾经交流过的对话。

    “朗姆酒能够刺激我的*和灵魂。最简单也是流行的喝法，朗姆酒加可乐，如果能放一片柠檬，味道更好。当然还可以去超市冰淇淋，然后倒在上面一起吃。倒上可乐，加上a，再放两块青柠檬，所有的碳酸饮料都可以，类似于可乐，雪碧，芬达，果味汽水，然后可以兑鲜橙汁，西柚汁，桃子果汁。”

    “等等，这样不会太甜了么？很容易腻的。”

    白夏恍然大悟，终于在记忆片段之中搜索到了自己想要的答案。

    看到白夏似有所获，吴悠也明白对手已经知道朗姆酒另一个重要的作用了，于是道：“没错，朗姆酒除了调味意外，也可以用来消除甜腻感，在打发鲜奶油的时候，在鲜奶油里面加入少许朗姆酒，最后的马卡龙吃起来即可以保留完整的甜度，但同时也不会令人感到甜腻。”(未完待续)

    ...