第一百五十章 黄焖鸡，泡椒鱿鱼卷【下】
黄焖鸡是主食材是仔鸡和土豆，烹饪前需要加工也就是这两样。 仔鸡块已经腌制好了，剩下的就是把滚刀块土豆包脆皮。 由于土豆里面的淀粉含量高达百分之二十，如果不对它进行烹饪前的加工。 正式烹调的时候，土豆里的淀粉就会从土豆块里面跑出来，混合到汤汁里面，导致原本清爽油亮的菜品，变得粘粘糊糊的很难看。 不过这个瑕疵我们可以稍微处理下，不禁不会破坏菜品德美感，更是能增加菜的口感和味道。 谢黑龙用炒锅烧了半锅油，等油达到九层高油温，也就是锅内油面变得很平静，开始飘出丝丝青色烟雾。 然后把土豆全部沿着锅边倒入油中，让所有的土豆顺着锅壁滑进锅子内。 记住，不断是多少层的油温炸食材，切记别从锅中间下食材，尤其是高层油温，更加要注意。 因为食材经过清洗和刀工处理，表面一定会带着水分，水分遇到高温会气化成水汽。 水的体积急剧变大，会在油锅内产生小的油爆，一旦几百度的油滴飞到皮肤上，轻者皮肤变红，重者直接起泡发炎，后果很严重。 当然，如果不是真皮层被烫伤，最有效的办法不是直接涂抹药膏，而是用冰块冷敷几个小时。 只要没破皮的烫伤，一般第二天就会好，而且最多只会有一点点红印。 “滋滋滋——” 随着锅内油面的翻滚，大量水汽被高温蒸发出来。 谢黑龙用勺子缓缓地搅动着土豆，直到油锅内不再冒出气泡，证明土豆表面已经有了脆衣，并且完美的包裹住了土豆块。 “咚，咚” 谢黑龙敲掉漏勺上的水珠，把土豆从油锅内捞了出来。 乍一看，颜色金黄靓丽，样子酥脆可口，就像一个个黄澄澄的金色疙瘩，让人看着就有一种抑制不住的分泌。 用漏勺把土豆上粘挂的油漏掉，准备工作就差不多完成了。 接下来，黄焖鸡的烹调炒制开始。 先把锅内炸土豆的油，全部倒进专门装二次油的油盆内。 接着往锅内加油，放一点点就好，也就是平常的三分之一。 因为锅壁粘挂了很多的油，所以不需要加入太多的油。 炉火关小，下整切为二的蒜粒，菜勺微微搅炒，直到蒜粒变得金黄。 下干辣椒节、草果、八角、花椒粒，继续慢慢地翻炒。 等暗红色的干辣椒节边成黄中泛白，冒出阵阵香辣浓香的味道。 加入老酱、葱姜粒进去，混合着先放进去的配料一起翻炒，直到老酱散发出令人口舌生津的酱香味。 “呲——” 一两黄酒撒入，带起浓密的香味儿，充斥整个厨房。 炝料之后，立马把腌制好的鸡块放进锅内。 炒锅几个前翻颠，几个后摇锅，所有食材配料拌匀就好，无需太多cao作。 锅放平，加入淹没仔鸡块的清水，调大炉火，调入老抽、盐、糖、胡椒粉，用菜勺翻炒均匀。 白糖不用太多，一点点就好，大概半味匙，他在菜里面的作用只是增味，提鲜，匀和味道。 把土豆均匀的铺盖在鸡块上，撒上两圈滴状老抽在土豆上，为土豆着色。 滴状老抽粘在土豆上没关系，不要为了整体的覆盖上色，而用勺子去翻炒。 因为等下盖上锅盖后，锅内的水汽会帮你把酱油化开。 等锅内的汤汁沸腾，把炉火调制文火，盖上锅盖，让他慢慢焖制4分钟左右。 “咕咕咕——” 随着文火的焖烧，锅内不断地传来轻微的声音，一阵阵回味悠长的混合菜香，徐徐的从锅盖旁冒出。 “唔——，好香的味道，光闻着就让人受不了啊。” “奶奶的，本来还撑得住的肚子，现在被这味道一刺激，胖爷我怎么有种饿的前胸贴后背的感觉。” “胖子，你煮的米饭够不够，我觉得中午应该能吃6碗。” 已经做完事情的胖子三人，围在谢黑龙身边，每个人都是一副跃跃欲试的样子，急不可耐啊。 “别急，还有几道菜，马上就好。” 谢黑龙看着喉结不断涌动的三人，微笑着说道。 就在这时 “滋滋滋——” 锅内的声音发生变化，焖煮用的水已经快没了，已经出现了油汁滚动的声音。 谢黑龙知道黄焖鸡已经可以出锅了，于是打开锅盖，散入几根准备好的葱绿。 左手拿锅一抛，右手拿炒勺接住，几个利落的动作就把黄焖鸡装到了碗里。 酱黄色的仔鸡块，暗金中带着白嫩的土豆，油亮诱人的汤汁，简直让人有种打耳光不肯放的感觉啊。 谢黑龙刚把黄焖鸡放在案板上，早就望眼欲穿的胖子几人，一拥而上，筷子也顾不上拿了，每人用手抓起一块就往嘴巴里塞。 “软嫩鲜香，入口即化的口感，真是要了我的老命啊。” 胖子细细的嚼着仔鸡块，半眯着眼睛，不住的点头称赞。 “从来没有吃过这么好吃的土豆，外面脆糯咸辣，里面酥粉奇香，爽啊！” 一口色泽诱人的土豆下肚，梁超直接迷醉在这不可多得的美味中。 谢黑龙看着满满幸福感的胖子和梁超，默不作声可是已经吃了好几块的刘大熊，嘴角微扬，淡淡一笑，接着做起了下一个菜。 泡椒鱿鱼卷是一个爆炒的菜，讲究的就是一个快准稳，一气呵成才能让味道达到极致。 谢黑龙先把定型的鱿鱼卷捞出来，把水分沥干净。 把炸菜用的油再次升至高油温，下鱿鱼卷和西芹，几秒钟后快速捞出，过油备用。 炉子开到猛火，炒锅洗净炝锅。 锅内放入适量花生油，下入姜蒜片爆炒出香味。 接着把切成菱形圆片的泡椒放入锅内，水分略干，刺激的酸辣味出来后。 把过油备用的鱿鱼卷放进去，倒入事先调制的碗芡。 制作快速爆炒类的菜肴，一一放入调料，时间上肯定来不及，而且味道也不能完美的融入没事中。 于是就有了碗芡的出现，碗芡就是烹调前，把所需要的所有调料放入一个小碗内，用水和适量的淀粉搅拌均匀。 “呼，呼——” 爆炒，随着炒锅的不断抛动，火焰喷射之下，所有食材在空中划过一个完美的弧线，再次回到锅内。 30秒后，谢黑龙用炒勺勾了一点红油，以线条画圈的方式淋在食材上。 炒锅前端勾翻，菜勺精准的接住，泡椒鱿鱼卷完成，出锅上菜。 爆炒的菜肴，从下锅到上碟，时间不宜超过30秒，时间长了食材就会变老，对口感会有很大的影响。 洗锅，炝锅，还有几个炒菜，谢黑龙马不停蹄的接着做起剩下的几道美食。