第三十四章 重油盐的原因
为什么要重油盐？原因来自于传统宴席菜的规矩。 宴席菜首先上的是凉菜，然后开始就是各种硬菜大菜，口味重极了。可是大菜之后接着上的菜，口味越来越清淡，后面上的几乎都是汤、小菜、家常菜。 这是什么道理？ 其实原因很简单，rou类就会有腥味，有腥味就需要重油盐加辛辣，不管是辣椒还是葱姜蒜，这是川菜中的一个定律。 上了重口味的菜，人吃了之后，短时间对于味觉的灵敏度，就会下降到一个极点。 所以宴席菜在经历重口味菜之后，就要开始上各种各样的香味为主而不是味道为主的菜了。 举个例子，假如你首先吃了肘子，毛血旺，辣子鸡这些菜，接下来吃回锅rou你以为你能吃到好味道？你甚至感觉不到回锅rou的回甜味。 所以，吃了这些菜之后，接下来的菜应该是汤，或者小菜一类的比较香，可能有好口感的菜。 这么说起来，可能还有些拗口。 直说就是，等评委吃了红烧牛腩，接下来的时间里，也就吃不出精妙的味道了，不只是己方，对于对手的菜，也是一样的。 这一次奥地利的菜单并不适合做这个实验，但是也只有在他们身上做实验，到时候遇到徽菜和RB菜，才能放心用这一招，如果实验失败，那就没办法了。 毕竟每道菜之间上菜有一个时间差。 红烧牛腩经过漫长的时间准备，终于要出锅了。 香气浓郁，口味也非常浓郁。 奥地利的清炖牛rou和这红烧牛腩之间的差别，直接就体现了出来。 由于是复赛淘汰赛，所以方宏要把控的厨师多了起来，一共增加到了四人，不过更多的是要帮忙摆盘上菜的人，虽然他们也都是厨师，但是在比赛中不做具体的cao作。 红烧牛腩作为传统川菜名菜，很多派系中都有这道菜，不过味道不甚相同，其中大部分的红烧牛腩应该算作是一道热卤而不算是烧菜，原因是红烧牛腩远不会像善于红烧的鲁菜那样红亮，也和川菜中的其他红烧不同。 不过这一次方宏选用的是自贡的盐帮菜红烧牛腩做法。 换句话说，这道红烧牛腩，实际上就是大家所熟悉的红烧牛rou面那种红烧牛rou的味道，只不过相比之下，更加精细而已。 眷村菜当中，红烧牛rou作为一道很重要的菜，在盐帮菜中也非常重要。 相传古时候盐井需要牛拉动，才能从深达一千多米的盐井中拉出卤水，不过牛老了之后，就拉不动了，所以会宰牛做菜。 这道菜选用的是黄牛，而且不是嫩牛rou，是老牛rou，所以在菜市场买回来的rou牛牛腩做这道菜，始终差一点风味。 作为老牛rou自然难以熟透，所以切大块，大火烹制。 加上盐帮菜重盐，所以并没有嫩的感觉，求得就是口感。 大块牛rou煮好后切小块，然后用重辣烹制，才能出盐帮菜的红烧牛腩。 由于盐帮做活都是重体力活，水分和盐分流失的都快，而盐井本身不缺盐，所以这道菜是巨辣的咸鲜味道。 巨辣的意思就是……不习惯盐帮菜的川人吃起来都费劲的辣度。 不过由于是整块牛rou烹调，切块后也至少是大拇指大小，有得甚至如同印章大小，所以比起大部分盐帮菜，这道菜的辣度算是小的，但那也是针对于西南地区的人而言，对于其他地区的人来说，这道菜非常辣，更不要说外国人。 如果这个外国人是个墨西哥人，或者他还可以忍受，如果是在座的评委，那就没那么简单了。 和上河菜的闷辣不同，盐帮菜取了上河菜闷辣和下河菜通透的辣居中的味觉，吃起来在嘴里辣，吃完了喉咙里继续辣。 由于淘汰赛已经改到了室内，所以评委们已经闻到了辣味呛鼻的味道。 评委们做好了心理准备，所以还是先选择了奥地利的清炖牛rou尝试。 清炖牛rou是维也纳的特色菜。上好的牛rou在高汤中清炖个把小时，牛骨、面包、山葵、苹果、和蔬菜给牛rou和高汤带来与众不同的香气。 它是切成大片的牛rou，而不是块状，和中餐中的清炖牛rou很不相同。 奥地利主厨用的是神户牛rou，欧洲人在RB发现神户牛rou的口感后，曾经做过一次引进，而奥地利是全世界唯一一个比原产地神户牛rou还出彩的产区。 而神户牛rou也非常昂贵，当然了，由于疯牛病的影响，我国已经禁止进口神户牛rou了，如果看到叫卖和打着招牌的店，要么是走私，要么是假货。 但是由于奥地利清炖牛rou的吃法原因，它用不到神户牛rou中最好的雪花部分，不过主要还是走一个嫩的路线。 同时也是浓香味型的。 吃过清炖牛rou之后几位评委多事点头称赞，而在场受邀的食客也都很满足。 虽然奥地利的饮食比不上世界几大美食国度，不过任何一个国家总有一些拿得出手的东西，而那些世界著名的一般都是真的很不错的菜肴。 接下来轮到红烧牛rou了。 几个评委看到上菜后并没有直接尝试，而是闻了闻味道。 辣菜的特殊之处在于，烹调的时候气味浓郁，而做好之后就不会了，因为高温热油阻挡了气味的逸散。 评委们都拿起了筷子，不过食客中还是有人不会用筷子，而选择了汤勺。 不用筷子，用勺子，连汤带水，可想而知有多辣…… 牛rou的吃法有两个极端，一个就是薄片，一个就是大块，两种吃法带给人的感觉绝对是天差地别。 第一个评委开始咀嚼牛腩，有些疑惑，因为他感觉味道很不错。 不过接下来，他就变了脸色，实在是太辣了。 而且重盐重油，恰恰是欧洲人并不喜欢的吃法。 不过第一次感觉到咸鲜和辣椒鲜味的他，还是忍着继续咀嚼，作为美食评委，再吃不了辣，也要比普通外国人好得多，因为全世界辣的菜，可不止川菜一家。 不过他吃到的，肯定是和曾经尝试过的完全不同的辣味。 而他们都没有发现，这种强烈的刺激，正在逐渐封闭他们的味觉。