第十八章 十秒成菜
“这……” 评委之一的约斯特开口：“两位主厨，请介绍一下自己的菜吧。” 约斯特明知道这场比赛非常多的人在看，在这种时候一定要给足了戏码。 方宏伸手，示意卡亚先请。 卡亚也没客气：“我这道菜叫做南瓜奶汤，先将牛奶和鸡蛋打成奶油，然后混入南瓜，加上一片上等芝士，让整道汤的奶香浓郁，南瓜和牛奶的营养素非常高，加上味道爽滑，作为第一道前菜是我们土耳其饮食中的一大特点。” 约斯特：“大家是先试吃，还是等中方也作介绍后一起尝试？” 几个评委迅速交流，决定显然方宏介绍：“请中方主厨介绍一下您的菜品。” “我的菜叫做南瓜奶汤，不过这个奶汤并不是牛奶汤，而是川菜中的一种小菜品分类，是用四种rou食材料连续炖煮，煮出其中精华，成汤呈现出奶白色，甚至于分不清牛奶和它的区别，所以叫做奶汤。这道菜设计的时候，我在思考一个问题，奶汤是世界上所有高汤之中最为经典的之一，与茶汤是川菜双绝，和素菜汤配合，很难以达到完美配合的程度，特别是南瓜是一种在蒸透后会散发强烈的甜味和浓香的食物，所以我将奶汤做成了固体，让两者互相配合，但是泾渭分明，一汤两味，最终在嘴里能达到互相交融的程度。” 一个微胖的评委开口，这人是疑似米其林品鉴师：“请问，在成菜之前，我们闻到了非常浓郁的香气，我相信这种香气如果是在餐厅中，足可以从后厨传遍整个餐厅，但是成菜时并没有这种香气的存在，这是为什么？是故意为之，还是这种做法掩盖了香气？” 方宏微笑：“气味逸散，是食物的分子扩散的原因，作为汤，在冷却的情况下就没有热汤那么香了，其中有一个原因是，南瓜这种食物做成汤，实际上是没有太多香味的，不过却味道浓郁，这道菜是两种汤的配合，如果一种盖过了另外一种，那何必还要让它们配合。这在中华文化中，叫做中庸，不左不右，不偏不倚。” 荤素搭配，假定一斤猪rou里面炒一颗青椒，那还搭配什么。 “各位，我们先试吃吧。” 土耳其菜具有奶香浓郁的特点，特别是这一道菜又是奶油南瓜混合，评委试吃的时候受到的冲击就很大。 不过方宏一点都不在意，原因只有一个，南瓜要完全熟透，才能散发出浓郁的南瓜香味，而土耳其的做法中，终点是奶香，南瓜实际上只提供了甜度，他们根本就不知道南瓜熟透的香味可以助长甜味这一点知识。 喝了土耳其南瓜奶汤后，评委不住点头，约斯特：“连续喝了两口水，都没有洗掉嘴里的奶香气息，这种汤的确是浓郁的惊人。” 四大评委都开始尝试方宏的南瓜奶汤了，而不少国内观众在此时此刻，都已经口水溢出了。 在所有的汤类做法中，鱼冻和猪皮冻是鲜味最强的，好吃的让人不能自拔，而奶汤兼具鱼冻和猪皮冻的特点，并且融为一体，在成菜上又非常美观精致，让人喉头吞咽，食指大动。 最关键的是，方宏在这道菜里下了一个坑。 首先，根本没有什么完美融合，也没有什么两汤配合的说法，又不是吃火锅，哪儿来的两汤。 实际上，南瓜蒸烂后，自动溢出来的水，那种浓烈的香味和甜度，足够压垮一切甜汤，方宏首先就要让评委觉得，这种味觉冲击的感觉，要比奶油的气息更浓。 然后就是方宏耍的手段。 奶汤的特点就是香么？并不是，方宏完全摒弃了奶汤的香，而是要用到奶汤的鲜。 在奶汤作为容器的情况下，没人会先去戳破容器吃掉奶汤，然后再尝试南瓜。 他们一定会先吃南瓜再尝奶汤，那样的话，在浓郁的香味和甜味中，来自于rou类的鲜美感觉就会非常的突出，莫名的往里面增加了一种感觉，会让他们觉得，汤的香味再进了一步。 实际上鲜味和香味是不同的，但是在某些情况下可以融为一体。 方宏这道菜就是要用到这个特点，让几个评委产生奶汤配合南瓜，让已经浓烈到爆炸的香味再进一步。 可以预料，评委尝试南瓜的时候，就已经觉得这个世界上没有什么比这个更香更爽口的甜了，可是当一口奶汤冻融入嘴里的时候，直接刷新了三观。 人的接受程度是很高的，但是在提前有一个预告量或者说期待值的情况下，做一次突破，就会让人觉得不可置信。 几个评委第一次在台上露出了惊讶的表情。 当然了，并没有全身冒金光大喊好好吃。 就在他们回味之间，味道消失了。 没错，是消失了。 南瓜入口即化，奶汤冻也一样，两种食物都是瞬间爆发刺激味觉的，一口之后，不会有强烈的留香，而是会有一丁点的香味在嘴里。 这种感觉，让人忍不住要去回味。 可是回味不到怎么办？ 评委开始了第二口，第三口。 这只是一道前菜而已，评委们用勺子将面前的食物吃的干干净净，在平时，我们当然是推崇光盘活动的，可是在厨艺大赛中，大家要尝试的太多了，几乎不会出现吃完的情况，一旦出现，那就是真的非常非常精彩，不用评价的精彩！ 甜香，是土耳其菜的特长。 卡亚脸色非常不好看，因为他大概已经知道评委们怎么想的了。 假设自己最擅长的东西都输掉了，就算整场比赛赢下来又怎么样？ 而方宏从来都没担心过在汤的环节会输。 如果对手是个粤菜大师，做出佛跳墙，那除非费心费力做出开水白菜，否则方宏就认输。 但是对手是一个外国厨师，他们讲究火候讲究的是精准，而中华呢。 每个厨师都深谙不同的火候情况下做出的菜的区别，不同的两个人，照着同一份菜谱，一丝不苟的同样做菜，都做不出同一个味道，反而是同一个厨师炒两盘菜会是同一个味道，就是因为来回对火候的把控，是所有中华厨师的绝学。 说句不好听的，西方人就做不出南瓜那种爽口而短促的香甜味。 换句话说，几个评委这辈子都没吃过这么好吃的南瓜。 四个评委在商量后，抬头：“土耳其主厨的南瓜奶汤，浓郁的奶香当中带了一丝清新，给人以美妙的享受，我们经过商量决定，予以A级。” “中华川菜主厨的南瓜奶汤……是我们从来都没有尝试过的一道菜，浓郁的香气，还有甜味，在进入口腔后迅速长满了整个口腔，仿佛要冲进颅腔一样，那种瞬间爆发的强烈香味，在我一生的美食评价中都非常罕见，我们经过商讨，决定予以S 级别。我个人予以我的行，推选其成为最佳单菜的候选。” “我也给出我的星，原因很简单，这种菜，如果不给，我不知道还有什么菜配得上这个星星。” “我也给出一颗星，虽然只有一次机会给星，我也没想过会在小组赛就给掉，但是我感觉我并不会后悔自己做的决定，要想赢这道菜，我感觉是不可能的。” “这道南瓜奶汤，给南瓜奶汤这道菜，树立了一个巅峰标准，能完成它，就等同于攀上了珠峰，这个高度，无可企及，我给出我的星。” 这一下，水友懵了。上一轮的时候，还感觉柳暗花明已经要冲击最佳单菜了，没想到这一轮，方宏自己的菜把柳暗花明刷了下去。这才是这一轮的开始。 这场比赛，究竟会有多精彩？ 。 a