第四十八章 制作黄鲷孔雀鱼（求收藏）
这是…… 天啊，他竟然仅仅用了两天时间就练会了【绕花剞刀法】？ 韩立内心可谓是被震了个天翻地覆。 他之所以教张山，原本是想他两天内刀工有所提升，能够做黄鲷孔雀鱼就行，没想到这小子竟然完全吃透了。 这不是学一加一等于二，这可是学习一门刀工啊！ 这小子简直就是个厨艺天才，不，厨艺怪物。 张山切完土豆，看见韩立，礼貌地打了声招呼：“韩主厨来啦，看我的刀工现在合格了么？” 合格？尼玛，这已经跟我一样水平了好么！ “咳咳，已经很可以了。” 面子上，韩立还是尽力保持着淡定，“既然前提工作已经就绪，咱俩今晚先试着做一下，明天就要给宋总他们先试一遍。” 张山：“好。” 傍晚，张山二人来到了厨房。 韩立从食材库中拿出一个速冻箱，打开盖子，里面是一条体形侧偏且身体较厚的鱼，黄的底色上覆盖着微红的鱼鳞，一看便是黄鲷鱼。 黄鲷鱼一般生活在清净海域，以海藻类为食。rou质鲜美，具有各种鱼类共有的腥味，清爽可口，rou质坚韧。 凯盛的黄鲷鱼来自粤广浅海域，在船上速冻，然后空运过来，不说顶级食材也差不了多少。 等了一会儿，黄鲷鱼自然解冻后，韩立将其洗净后，打鳞剜鳃，头尾各切一刀，将内脏从侧面抠出。 “鱼身有特别的切法，要将它摆成孔雀开屏的样子，所以中段用刀切成片，每片以0.5厘米到1厘米为佳，注意是从背上切开，鱼肚的部分一定要相连。” 一边处理鱼身，韩立一遍告诉张山孔雀鱼的做法： “处置完鱼身，按我以往常做的方法，会将鱼皮腌制，具体酱料是姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀，时间上为5-10分钟。” “然后上锅蒸，时间与腌制相同，最后摆盘，加葱花、红辣椒点缀，淋上蒸鱼蒸鱼鼓油和麻油，味道麻鲜，且菜品颜色颇有食欲。” 张山听完，脑海中开始不断模拟起做鱼的方法来。 接着，韩立又说道：“当然，我也只是给你一个思路，具体看你自己如何创新。” “韩主厨，你鱼头和鱼尾准备怎么做？” 张山刚开口，旋即想到这么问有些不妥，便改了口，“不好意思，鱼头的口味是？” “没事。”韩立笑笑，“鱼头跟鱼尾我同样会采用蒸法，不过用料不同，大体上差不错是咸香口。” 咸香口…… 张山重复了几声，心中大概有一些烹制鱼身的原型。 “行，我们现在开始吧。” 该告诉的也都讲了，韩立这边便开始着手准备起鱼头和鱼尾来。 张山接过鱼身，转过身用另一侧的独立厨房。 这也是与其他厨师合作做菜上的一些潜规矩，双方背着做菜，可以保护自己秘方不被外露。 韩立的黄鲷孔雀鱼虽好，但他也不至于去偷去抢。 张山准备了切刀，将黄鲷鱼身放在了菜板上，直接使出了【绕花剞刀法】。 下一秒，他手中的切刀便化作一道银光，“咻咻”数声，从鱼背上不停扫过。 片刻后，整条鱼身自动散开，形成一条连段，每段鱼片大小整齐，距离鱼肚子的切线都是一厘米，而每片鱼片的厚度则是0.5厘米，这已经是韩立给出数据的极限。 鱼片越厚，摆盘时的“孔雀尾”便不好看，但太薄了，腌制和上锅蒸的时候又容易碎。 张山找来一个玻璃碗，将切好的鱼皮放置其中，找来高级精盐，右手捏着盐粒，在每一片鱼片上均匀地撒了几粒，随后又加入姜片和少许的白胡椒粉。 等到盐粒融化的时候，他又滴入一些料酒，静放腌制。 他并没有选择放醋，觉得醋的酸度会破坏鱼片的鲜美，如果选用柠檬来代替，或许从口感与味道的自然上，会更好。 这点是张山从韩立“咸鲜”的鱼头上引发出来的，柠檬的酸度要比醋弱，不会给鱼片带来突兀的感觉，而且柠檬汁水中淡淡的甜度，可以配合鱼头的咸香，增加食欲。 因为切的鱼片很薄，所以腌制时间不用太长，也就五六分钟，趁此机会，张山将蒸锅热好，等到锅内上汽的时候，鱼片也已经腌制完毕。 他鱼片拿出，在盘中摆成扇形，一片压着一片，做成孔雀开屏的造型，然后挑出一颗新鲜的柠檬，选取中间rou质最丰富的部位，切了几片放在盘内，上锅开蒸。 火候大师发动！ 鱼片入锅的那一秒，张山立即催动了技能。 一瞬间，他脑中好似跟火候结成了某种联系，灶台下的煤气火焰立刻喷射出来，时而大，时而小，仿佛随着他的心意所动。 大蒸催熟后，张山赶紧调小了火候，进行微蒸锁汁。 这一时间，韩立也已经将烹制完的鱼头与鱼尾放入锅内热蒸。 趁着这个机会，他准备了一小丘姜末和葱花，红辣椒切段，在另一个马勺中倒入豆油。 等到锅内油温上来的时候，张山将姜末和红辣椒放入其中，滴入几许麻油，开始翻炒起来。 另一边，鱼片出锅。 张山扔掉柠檬片，空掉盘中水分，鱼片经过蒸熟后已经固定成了一片孔雀扇形。 他在中心部位撒上葱花，又淋入蒸鱼专用的蒸鱼豉油。 回旋爆法发动！ 弄完鱼片，张山赶忙将锅内的香辛料进行最后的爆炒，时间还没结束，他便将马勺离开火焰，把热油浇在了鱼片之上。 “嗤啦——！” 热油入盘，煎着鱼片，混合着葱花，发出阵阵悦耳的声音，一股股鲜香直冒出来，诱人垂涎。 张山又挑出红辣椒，一段一段，拼摆在盘边，每三片放一段。 “时间上刚刚好。” 一股咸香飘来。 原来是韩立也将鱼头跟鱼尾拿了过来，鱼头放在“孔雀开屏”的中间，而鱼尾则立在鱼头下。 一道黄鲷孔雀鱼正式完成！ 张山打眼一看，立着的鱼尾像孔雀的头，鱼头像身子，配合着摆好的鱼片，还真有一股孔雀开屏的味道！