第四十二章 酸菜五花酥rou（求收藏）
边看着菜谱，张山边思考着做什么菜可以展现下他的新技能。 酸菜五花rou？ 张山扫到了这道菜。 酸菜五花rou属于东北菜中比较出名的一道，因为东北口重的关系，酸菜的酸香非常受欢迎，加上酸菜吸油的特点，可以有效去除五花rou的油腻，但又保持了五花rou的香醇，是一道好菜。 几名厨师看着张山盯着菜谱的样子，眼中嘲讽尽显，心中暗想，小地方来的，没见过这么绝妙的菜谱吧？ 哈哈，可能连这些高档餐具都没见过吧。 挺狂啊，就你还要让主厨试菜？不知道我们主厨是有着号称“超级舌头”的味觉敏感么！ 宋琪其实也有些担心张山。 毕竟从之前他看张山烹饪的技术上来看，除了翻炒和颠勺的功夫一流，剩下的火候、刀工只能说一般。 如果让韩立来试菜，以他超敏感的味觉，难免尝出很多缺点。 周围的厨师都是一脸瞧不起。 其实也不怪他们有这些表情，他们哪个不是在这个行业打拼多年，一点点熬资历熬上来的。 你一个小年轻，上来就被执总拽进后厨，而且还是主管宴会的精英小队，哪个心里能舒服得了？ 决定了菜谱后，张山开始动手准备。 不过他并不准备照搬照抄，恰巧记忆中，他的父亲有一道菜叫里脊酥rou。 那么为什么不能把里脊酥rou的原理挪到酸菜五花rou上，变成一道酸菜五花酥rou呢？ 决定了菜品，张山开始准备起主要食材，五花rou跟酸菜。 五星级酒店与一般餐厅不同之处在于，他们有专门的食材库，里面的保鲜设备基本上都是世界上最先进的。 张山取出一块五花rou，光看rou质纹理，便知道是顶级的东北黑猪。 东北黑猪气候干燥寒冷，作物以杂粮为主，采用放养，体型较大，背毛绝大部分为全黑色，冬季密生绒毛，抗寒力强，rou质紧实，肥瘦间隙整齐。 张山将五花rou切成条柳，放入玻璃碗中，加入生抽、香油和淀粉腌质待放。 趁此时间，张山捞出了库中的酸菜。 作为东北的特色之一，凯盛的酸菜腌制方法也特别科学，采用实心大白菜，腌出来的酸菜透亮脆生，而且颜色微黄漂亮。 点开水龙头，张山将酸菜过了两遍水，然后切丝，这样不但可以去掉残渣，也可以降低酸菜的酸涩度。 韩立在一旁心中轻笑，就这刀工水平还想做菜？ 在烹饪中，厨师的刀工也是很重要的一项，刀工好的人片切食材也会尽量不破坏rou质、纤维和纹理，从而提升菜品口感。 十多分钟过去，张山将灶台打开，倒入豆油，待到油温有七成的时候，那边的五花rou也差不多腌制完成。 “嗤啦——！” 张山将整碗腌制的五花rou缓缓倒入油锅中，翻腾的油沫将一条又一条五花rou托起来、沉下去，隔远望去，就像一个个游泳健将在戏水玩耍。 就是这个时候，他发动了技能。 ：通用技能，通过控制煤气火焰，达到随心所欲的程度按，精准控制火候，增加菜品食材百分之二十口感，冷却时间二十分钟。 霎时间，张山左手持马勺来回扭动，右手拧转煤气开关，火焰不停升腾，分散成莲花一般的火焰，灼烧着锅底。 这一手一下震住了在场的众人，就连韩立也是眼中一亮。 好漂亮的控火手段。 通过cao控煤气开关的大小，再加上马勺与火焰的接触面积不同，造成外焰重点灼烧的部位也不同，这是很古老烹调的方法了，里面的细微末节非常难掌握，他怎么会用？ 如果不看张山的年龄，他们都会以为这是个老火候大师！ 宋琪表情清冷，但内心却是有些惊讶，此等掌握火候的手段，之前怎么没见到过？ 难道是他一宿练成的？ 不可能！ 看来那天他还是留有余地，这小子，总是充满了惊喜。 炸了两分钟左右，张山用笊篱捞出五花rou。 此时的五花rou金黄分明，瘦rou的部分呈现亮棕色，肥rou的部分呈现着黄白色，看起来就像一个个小麻花，这是火候到位的表现。 空出多余的油，张山在马勺留一定的底油，煸炒葱姜。 身为炒菜高手，香辛爆锅对他来说根本就是手到擒来，几下的功夫便飘出阵阵香气。 接下来，张山倒入切好的酸菜。 回旋爆法！ 这是众人惊讶的第二次。 怎么可能，这小子这么年轻，一手颠勺功夫竟然玩的这么溜。 马勺晃动，酸菜贴着锅壁旋转，再加上喷射的火舌。 张山这一手炒菜简直不像在烹饪，倒像是在表演。 六秒技能时间一过，他又加入半马勺底的水，将菜单中的枸杞放入，不多却多放了一味杜仲。 盖锅，烧制5分钟。 等了一会儿，张山揭开锅盖，将五花酥rou放入，滴入少许黄豆酱油。 的技能时间过去，也正好到了开锅的时候。 张山找来了一个扇贝形状的中碗，将整锅菜倒入碗中，稍作修饰后，便推到了韩立面前。 这个时候，系统的提示也随之到来。 “叮！恭喜宿主触发连击技，整到菜品品质随机提升百分之八！” 百分之八也不错了，至少比最低的百分之五好。 张山很快回过神来，“招待不周，请韩主厨慢用！” 韩立带着一闪而逝的惊讶，走到张山面前，“这是……” “酸菜五花酥rou。” 韩立点了点头。 据宋琪观察，整到菜仍旧延续了张山摆盘精致的风格，棕红间金的五花酥rou与微黄透亮的酸菜叠在一起，配上汤面上星星点点的红枸杞，从颜色搭配非常好看。 而从菜品传来的阵阵酸香的气味儿也可以看出，这是一道非常开胃下饭的菜。 韩立拿起筷子，连着酸菜，夹了一块五花酥rou。 入口的第一感觉竟然没有油腻。 本来酸菜配五花rou就是绝配，酸菜吸油，五花rou的醇香可以掩盖酸菜的酸涩。 而张山却将五花rou又用油炸了一遍，挂上了油，这样会两者打破平衡。