ＡＣＴ７：死掐【下】
聂云乔先生的脸上微微闪过了一丝不悦之色。 张凤翔把他拽过来当评委时，已经给他简单介绍过了事情的来龙去脉。 单从聂先生的个人角度出发，他对官静这种好勇斗狠的“踢馆”行为其实相当反感——在我们中国人的传统道德观念中，倚技逞雄上门砸别人的招牌，差不多和夺乞丐碗、掘绝户坟、踢寡妇门一样穷极下作。关于这一点，在0６年上映的李连杰新片《霍元甲》里也有充分的阐述和说明。 不过从专业角度出发，聂先生也同样反感张凤翔这种投机取巧，以财压人的行为。 菜肴的好坏，除却厨师的技艺，主料和辅料的优秀与否，绝对zhan有压倒性的比重——用“蛋炒饭”举个简单的例子，假设两个厨师都选用同样的鸡蛋和白饭，可其中一个用的是葱花做配料，另外一个用的却是湖虾仁、海参丁、火腿丁、熟鸡rou丁、花菇丁作配料，你说谁的蛋炒饭做出来更好吃？ 一个厨师想比同行拥有更高超的技艺，要付出数以十年计的、挥汗如雨的勤学苦练和刻苦钻研，而购买一种优质的食材，只需要付出足够的金钱和极为有限的时间。 今天对阵双方选用的菜肴主料都是蜂王蛹，如果厨艺水平相差不大，配料的质量将会直接影响到成菜效果和胜负走向——这简直是一定的！ “老张，王子文师从北京康乐南菜馆，人称“横刀立马”，刀功和炉灶本就是他的强项，你弄出一个两分钟连切带做的限制规定，又拿出云雾茶和古法葡萄酒作蜂王蛹的配料，是不是有点太占对方的便宜了？你让官静现在上哪去找顶级的衬头？”聂先生悄悄问张凤翔：“你这么做，到底是心虚还是造作的狮子博兔？” “老聂，大家用的主料都是蜂王蛹，官静要有本事，只管在这个厨房里到他想要的配料，我不会阻止的。”老苗子哈哈大笑：“不过……我也不可能慷慨到主动为上门踢馆的人提供顶级食材做衬头，你说对不对？” 聂先生哑口无言，是啊，纯粹比纯拼厨艺技巧的时代已经过去了，现在拼的都是综合实力，软件硬件两手都要抓，两手还都要硬。 一个闹钟被摆在了醒目处，比试正式开始。 胖大厨王子文主动要求第一个出马，这个特二级厨师被官静刚刚展示出的糖汁水晶技法诱起了争雄之心，他要不战而屈人之兵！ 真是令人惊诧的刀功！ 水淋淋的细筛箩被胖大厨猛地一拍，箩内的蜂王蛹便如蚂蚱般飞起，整整齐齐地跳落在砧板上。胖大厨手指一挑，先将菜刀弹到空中，然后就像西部牛仔转左轮枪一样，接住菜刀在手中刷刷刷转了好几圈，不得喝彩声响起，伸出左手一把按住砧板上的蜂蛹，开始眼花缭乱连环批切。 太牛Ｂ了！ 这种刀功动作说是耍杂技也不为过，更难得的是效率和实用性，一般厨师如果想把蜂王蛹批成rou片，只能一个蜂蛹一个蜂蛹下刀，像胖大厨这样一巴掌按住多个蜂蛹直接批片，无疑要节省很多时间——当然，这么做也更加的考校刀章的技术。 不到片刻功夫，胖大厨已经完成了切配工作，只见他将菜刀再次左轮枪式旋转，蹦地一声射钉在砧板上，左手抹扑克牌一样顺着往下一滑，砧板上立时多出了一排排列整齐、轻薄均匀的花枝片。 花枝片又叫玻璃片，说穿了就是一种斜长条形的片，这种改刀处理最适合用于墨鱼、鱿鱼，遇热后能蜷如卉瓣，透明晶亮，用在蜂王蛹上也算是一大创举性尝试。 在如雷的叫好声中，胖大厨志得意满地将炉灶开火，用淀粉将蜂蛹花枝片上浆，准备开始爆炒。 “我靠！这家伙的刀章也太帅了吧？”刘细君一对眼鼓成了蛤蟆状，彻底被这种近似于拍电影的刀功技巧给吓傻了。 “花拳绣腿而已。”官静抱着胳膊，目光牢牢聚焦在胖大厨身上：“他的多馀动作太多也太花哨，很没必要。菜刀在他手里别说转的像左轮枪，就算转成荷兰风车又如何？还是对菜肴的味道起不了作用！做菜又不是作秀，过多玩弄这些花样不免有点画蛇添足的嫌疑。” “你是吃不到葡萄喊葡萄酸吧？” “细君，烹饪的真谛在于如何弄出美味佳肴，动作再花哨，菜肴味道不好也还是白搭。”官静侧过脸来呵呵一笑：“当然，我也不是说花哨的动作不好，烹饪是文化是科学也是艺术，必须有自己赏心悦目和观赏性的一面，只是我们做厨师不能故意向耍杂技方向进化，要注意过犹不及、喧宾夺主。” “不用解释，解释等于掩饰，你越是这么说，我越觉得你是吃不到葡萄在喊葡萄酸。”细君的眼睛很崇拜地盯住了胖大厨，没想到，实在没想到，这个肥人在炒菜时，竟能用手勺与炒锅的磕碰、炒锅和炉灶的撞击、炒锅盖压炉火时的闷响、油汁与菜肴的吱啦吱啦混音，很和谐、很节奏感地交织出一段抑扬顿挫、悦耳动听的“肴之乐”。 金发小子忍不住有点怀疑，这个肥人是不是已经异变出了类似黑人的嘻哈基因？ 顾盼之间，胖大厨宣告自己大功告成。 “一菜双味，［茶酒花枝片］，请聂老师评判。”用抹布擦了擦手，这个胖子对聂云乔先生做了个请的动作，并满脸得色地撇了官静一眼。 他将蜂王蛹上锅划油之后分为两份，一半用茶水和少许碧绿的茶叶爆炒，另一半用葡萄酒和洋葱心圈清炒，出锅后拼入了同一个盘中，盘周摆上刚刚出笼的蝴蝶夹馍，拢共用时１分４１秒。 官静满脸的钦佩。 厨师用两把菜刀在砧板上斩出节奏动听的锣鼓令、马蹄令甚至将军令都是有可能的，但炒菜时既不影响出菜速度，又能姿势娴熟流畅地用手勺和炒锅敲出打击乐，他连听都没听说过——这手绝活有点类似国外那些专门敲击垃圾桶盖、橡胶轮胎和自来水管的前卫乐队，不过技术难度更高许多。 刘细君这个厚脸皮凑在盘子边一嘴的口水。 盘中的“茶酒花枝”如同静态绽放的花卉，雅白、嫣红和淡绿三种颜色协调地间或在一起，配上栩栩如生的蝴蝶夹馍，俨然一副蝶恋花的图画。更难得的是那美妙的难以言喻的茶香和酒香，直追肺腑，怡然陶醉之至。 “美葱，你的［青龙酵］是越做越好了。”聂云乔先生捡起一只蝴蝶夹馍，在鼻尖上嗅了嗅，回头乐呵呵夸了甜姐儿一句。 “谢谢聂老师的夸奖。”张美葱甜甜地应了一句，用筷子搛了两片茶香花枝，帮聂先生塞进夹馍：“还请您老先尝尝王子文师傅的菜，好在心里打个底。” “［茶香花枝］套用的是杭州名菜［龙井虾仁］的做法，不错不错，云雾茶和蜂王蛹的味道确实让人迷醉。” “这［酒香花枝］带了黑胡椒，明显是中西合璧的风格，也不赖。” “配以蝴蝶面夹，这道热菜双拼的吃法还真是丰富啊……” 聂先生一边品尝，一边说的摇头晃脑，直让边上的胖大厨把脑袋点成了磕米的小鸡。 “看来你的麻烦大了。”金发小子也腆着脸用蝴蝶夹馍卷着两种花枝各尝了一口，回过头来对官静连挑大拇指：“［平潮楼］号称茶、酒、点三绝，这道菜刚好囊括这三绝，你闻闻这酒香和茶香，****啊……” “早看出来了，他们是在用配料欺负人。”官静把目光转向了张凤翔，老苗子正和一个刚刚走进厨房大门，身穿赛车手制服的年青帅哥说道着什么。 “那怎么办？”细君笑道：“你还有没有不用配料的超级绝技？就像刚刚的［水晶蜂皇胎］一样，用不着太复杂的配料和调料，全凭技术……” “就两分钟的时间，我除了做爆炒蜂蛹还能做什么？” “小子，这个厨房里的烹饪原料你能找到的就只管取用……”张凤翔听到了牢sao，抛下赛车手打扮的年青帅哥，走过来重重地拍了拍官静的肩膀：“如果觉得不满意，你也可以打电话叫人送来，我等你……” 老苗子笑的很自信也很胜券在握，他一早吃准了官静拿不出像样的配料和衬头，如果只拿光溜溜的蜂王蛹来做菜，就算官静技术再好，区区两分钟的限制时间里，也不可能做出糖汁水晶之类的功夫菜。 “你除了认输根本没有别的路可走……”张美葱也在一旁俏生生地看住了官静，满脸得意的甜笑。 “别说大话！”官静从不锈钢柜台上拿起自己的黑色编织袋，这里面装着的是原本准备送给老王和老戴的金耳。 “黄金银耳？不会吧？”聂云乔先生不愧是烹饪原料的大行家，一看官静手里金灿灿的物事立刻叫出了声：“这，这，这还是野生品种！” “准备计时。”官静洗净一份金耳，用抹布擦了擦手，提起菜刀对瞠目结舌的张凤翔指了指闹钟。 众目睽睽之下，官静将一大把蜂王蛹拍在砧板上，齐刷刷地剞上了兰花花刀——路边小摊上司空见惯的“卤汁兰花干”就是剞的这种花刀，成品最主要的特征就是能在扯动后有渔网状的大幅度拉伸。｛ＰＳ：具体cao作时的下刀技法我就不写了，估计大家看了也不懂。｝ 炒锅上火，将蜂王蛹上浆，与金耳一同划油，兑芡翻锅淋油出盘，官静只用了五十二秒，时间比胖大厨整整快了一倍还富裕。他的动作太利飒了，没有任何拖泥带水和不必要的花哨动作，除了勾取调料时的凌空横抄比较让人眼前一亮之外，他几乎没怎么碰过锅把和勺柄。 “聂老师，请尝尝我的［金玉满堂］。”官静面无表情地将这盘金耳炒蜂蛹推到了聂云乔先生面前。 雪白色的蜂蛹和金黄色牡丹花一般的金耳配在一起，颜色不但清爽宜人，而且感觉还很富丽堂皇，烹熟后的金耳散发着一股奇妙的菊香，与蜂蛹的淡淡油香混合在一起，构成了饕餮天堂的滋味。 不论味道如何，至少这道菜在卖相和选材珍贵度上一点不逊胖大厨的“茶酒花枝”。 “好刀功！”聂云乔先生用筷子搛起一枚蜂王蛹，往下一坠，兰花花刀特有的拉伸作用立时将这枚蜂王蛹变成了一条梭子渔网。 张凤翔皱紧了眉头，一脸不可思议地看着官静，好像还没从野生金耳横空出世的纳闷中醒转过来。 “这菜的味道是很棒，但明显不如我们王师傅的［茶酒花枝］一菜双味来的层次感丰富。”张美葱尝了一朵金耳，立马拉住了聂先生的胳膊一阵撒娇晃动：“聂老，您说对不对……你说对不对……” “也不能这么说，滑炒自有滑炒的风味，而且官静的cao作时间也比子文快一倍，这又怎么说？”聂先生各尝了一口金耳和蜂蛹，目光赞许地看住了红纸扇：“能告诉你的动作为什么能够做到这样快如闪电的速度吗？做菜有你这样的手脚，我真是头一次听说！你师傅我也认识，老杨他似乎也没这样的速度吧……” 官静无话可说，怎么说？难道说自己的炉灶技巧其实已经青出于蓝胜于蓝？难道说自己练习床技练出了后遗症，把很多床技技巧融入了烹饪技巧？ “我是做素菜出身，素菜的烹制不比荤菜，旺火急炒必须手脚麻利，否则营养成份会急速流失……”想了半天，官静才支支吾吾说了一个半是半非的理由来。 “聂老师，那你认为这两道菜谁的更好？”张凤翔清咳一声，用烟锅袋指了指“金玉满堂”和“茶酒花枝”。 “一样优秀。”聂先生耸耸肩膀：“综合刀功、炉灶、色香味、时间、选材种种因素来看，子文和静哥儿用同样珍贵的原料和同样出类拔萃的厨艺做出了同样美不胜收的佳肴美馔，呵呵……我正在畅想，如果把子文的动作和静哥儿的速度结合在一起那该多好。” “我也觉得如此。”刘细君在一旁端着“金玉满堂”舔着油乎乎的指头，月宫玉兔捣药样猛点脑袋。 “如果非要分个高低呢？”张凤翔不依不挠地看住了聂先生。 官静也同样斜眼看住了聂先生。 “那就只有一个残忍的办法了。”聂先生叹了口气：“不知道谁的勾芡技术更好……” 炒菜的勾芡是一门大学问，淀粉过多则会打团成为糨糊，淀粉过少，芡汁就会稀溜无力。淮扬菜对炒菜有一个非常明确的技术标准——“汪油包芡”，也就是说，一道炒菜吃完之后，盘子底只能有明油，不能有任何多馀的芡汁。 事实上做到这一点很难很难，人的手毕竟不是计算机，抓起水淀粉搁到手勺里时不可能绝对精准，所以无论多么牛Ｂ的大厨，炒出来的菜都会在盘底遗留或多或少的芡汁。 现在这种势均力敌的情况下非要分出一个谁胜谁负，只有将“金玉满堂”和“茶酒花枝”全部搛出盘子，一看盘底遗留的芡汁多寡才能得到答案。 “确实有点残忍……算了，就算是和局好了……”老苗子呵呵一笑，对官静一阵咂嘴点头，表情非常意味深长：“虽然不知道你的野生金耳是哪弄来的，但我对你的运气还是要交口称赞，事先我们没讲好打成平手怎么办，但我现在也不想再跟你们计较什么了，你们俩走吧……立刻！” “爸爸……”赛车手打扮的年青帅哥眼睁睁地看着两个矫健的背影消失在厨房大门外，对着老苗子一阵报怨：“你为什么不让聂老师亮开盘底分出个明明白白的胜负！” “你个笨小子，你想过没有，真要是输了怎么办？［平潮楼］是一块金字招牌，要是被人上门成功踢了馆，你爸以后还有脸做生意吗？承认打和至少能保证稳妥。”聂云乔先生吆喝小工给他装碗白饭过来，准备就着这两道菜填一填肚皮：“你们等我吃完，等我吃完你们就能看到真正的结果了……以我的个人感觉来看，这个静哥儿的炉灶技术恐怕比子文还要更好，子文只是比他花哨一点而已！其实优秀的厨师就应该像他那样干脆俐落，没有任何不必要的多馀动作，有空读一读《庖丁解牛》你们就明白我的意思了。” 老苗子坐在一旁，咕噜咕噜吸着旱烟，一句话也不说，若有所思。 两盘炒菜和一碗白饭很快就被聂老师扒干净了，让人不可思议的是，官静炒的“金玉满堂”，盘底除了一汪明油之外，半点芡汁也不见，而胖大厨王子文的盘底，却残留着星星点点的绿色、红色芡汁和亮晶晶的明油。 平潮楼上上下下，包括美食家聂云乔先生在内，齐刷刷倒抽一口凉气。 “这小子这么做到这一点的？”胖大厨捂住了脸，痛苦地哀嚎道：“难道他的手指是天秤不成！”