ＡＣＴ４：技惊四座【下】
“淀粉、面粉、泡打粉、半斤冰块，两只柠檬，有西柠白兰地就来点，没有就用苹果白兰地，谢谢。”官静头也不抬地一边说话，一边用漏勺从蛇皮袋里抄出适量的蜂王蛹，放在灶台上的水龙头上一阵豁洗，顺手将炒锅上火加水，动作娴熟流畅。 调料拿来之后，水很快也烧开了，官静将蜂王蛹绰水、清洗，又将面粉和淀粉在码斗里按一比一的比率混合，加入适量的泡打粉和水，调成糊状。 “我还以为用蜂蛹做出什么了不起的大菜呢，原来是裹［脆皮糊］……”刚刚要和官静挂彩打擂台的胖大厨在一旁咧着嘴蔑笑不已，既然是脆皮糊，接下来无非是油炸、兑卤、翻锅、装盘，这种菜型在淮扬菜里是典型的“炸溜”，属于比较俗气也比较基本的烹饪技艺。 虽说大多数厨师都在老板张凤翔的命令之下赶去忙活中午的筵席菜肴，可实际上他们的目光还是逗留在官静这边，和胖大厨一样，绝大多数“平潮楼”的厨师对这个前来挑场子的年青人又是好气又是好笑。闹了半天本以为是个高手，结果是三脚猫。 官静对越来越大的嘲笑声和越来越多的鄙夷目光置若罔闻，自顾自地用竹签将蜂王蛹略扎了一遍，又加上葱姜料酒和盐进行腌渍，同时还顺手在副火眼上开了一个油锅。 所有的窃窃私语，在油锅温度升至四成时自动消失。 食用油的沸点通常都在２５0度上下，所谓“四成油温”，大约就在１５0度～１７５度之间。 随着科学发展不断的进步，如今的厨房设备也是日新月异，像“平潮楼”的手勺，基本上就全是可以随时查验油温的“测温勺”。不过官静查探油温没有靠“测温勺”，更没有丢根葱白下锅玩乡下土厨子的绝招，他甚至连看都没看，只是用手在炒锅上方做了个类似摩顶受戒的动作，就将“蜂王蛹”蘸上“脆皮糊”洒进了油锅。 这绝对是老派厨师的风范！中华料理和肯德基麦当劳不一样的地方也正在于此，食材、火力和调料的细微差别，靠科学根本就无法制订出统一的度量衡，只有靠厨师的临场经验才能保证完美。能cao控油温的厨师都不是等闲之辈，炸溜类的菜肴就决胜在过油时的油温，哪怕温度相差只有一丁点，成菜的口感也大相径庭。 见到静哥儿的名家做派之后，胖大厨第一个收敛了不屑的笑容。 不过让他更吃惊的东西还在后头，只见官静双手连点，萧邦弹钢琴一样从码斗到炒锅来回移位，谁也没看清楚他是怎么弄的，挂了糊的“蜂王蛹”已经一个不剩全部下了油锅。 “这不是******［连环折蒂指］吗？”刘细君在一旁看的汗流浃背，昨晚不是亲眼见到师傅在面粉上面狂拈豌豆，自己恐怕也不会这是怎么一回事。 不比昨晚“百豆手上过，片粉不沾指”的恐怖技巧，今天毕竟抓的是黏嗒嗒的面糊，官静忙完这一套流程之后，手指上多少有点白色痕迹。饶是如此，也把平潮楼一干厨师镇的够呛，换作他们，就算是用筷子挂糊下油锅也做不到这么干净清爽啊！ 用漏勺沥油出锅后，一颗颗油炸完毕的“蜂王蛹”如同晶莹透明的梭子，漂亮的让人心疼。 “高手！”胖大厨和老苗子都站了起来，脸色同时变得凝重无比，“脆皮糊”是个厨师都会调，可是出锅后能有这样的效果，却是谁也没见过。脆皮脆皮，直到此刻，很多眼高于顶的半桶水才明白，脆皮糊这个名字孕意着什么样的涵义。 这倒也罢了，更凶悍的是官静接下来调制的柠檬芡汁，他没用淀粉勾芡，全靠白糖和蜂蜜，蜂蛹入锅之前，用手勺舀着柠汁细细流下，嘴一吹，居然在空中落到柜台上时，全变成了硬梆梆的糖丝，咯嘣有声。 照例又是赢来抽气声的漂亮翻锅动作，滚上柠檬汁的脆皮蜂王蛹霎时间变成了诱人的淡黄色，出锅之后，官静没有急着装盘，而是将蜂王蛹全部倒入漏勺，和一堆早已备好的冰块混合翻拌了一下。 “脆皮蜂王蛹”的外表裹着一层guntang的糖液，这种糖液能被官静嘴里吹出的有信凉风冰结成丝，猝然加入大量冰块制冷，当然会更加迅速地结成晶莹清澈的水晶外壳。 雪白的瓷盘，水晶一样外冷内热的蜂王蛹，碧绿的薄荷叶、雅黄色的柠檬片和紫色洋兰花做点缀，这道菜简直是美轮美奂。 官静咬住酒瓶的塞子，“啵”一声拔开，将西柠白兰地蜻蜓点水也似淋上菜肴，手指凑上去一搓，旁家都不知道怎么回事，但见一汪蓝幽幽的火焰从盘中袅袅升起，配上水晶模样的蜂王蛹，很**********的感觉。 官静拈起一块蜂王蛹自己尝了尝味道，感觉不赖，野生的东西确实好吃，rou质细腻润滑，三砸之后仍有回味。 胖大厨、老苗子和刘美葱也纷纷上前，一人攥双筷子开始尝口。 “我看不怎么样……”甜姐儿很秀气地擦了擦嘴角，咬牙切齿地斜乜了官静一眼。 “这种猝然遇冷、均匀结晶的糖汁我打不出来，这么漂亮的脆皮糊我也打不出来。”胖大厨倒很绅士，事实上他也没办法耍赖皮，手艺这东西是很直观的，只要官静让他把这道菜同样做上一遍，猪尿孚吹的再大也会拆穿。 “把这道菜加给烟雨江南包厢的客人，问问他们的意见。”老苗子目光炯炯地看住官静，他的表情仿佛是在路边看到了一个鼓囔囔的钱包。 “师傅，这道菜叫什么名字啊？”刘细君抢在走菜之前赶紧拈了块蜂蛹扔进嘴里，一边吮指头，一边发扬出了一个自家开饭店的小开应有的想象力：“是不是应该叫［火山西柠水晶蜂王紫河车］？我日，这名也太长了点吧……” “我哪晓得该叫什么名字？”官静白了金发小子一眼，顺手解下围裙：“香港有部叫《满汉全席》的电影，里面曾经出现过［水晶咕噜rou］这道菜，我今天是顺手拿过来改了改，什么是一理通百里通？这就是。” 两位红纸扇互相挑了挑眉毛，一起嘿嘿作鸬鹚状jian笑。