第425章 直接当起主厨
冯正明看两个师兄似乎都不好意思说出问题，他心里觉得这样做有些不妥。 他知道，大师兄和三师兄不是没有看出问题。 只是他们两个始终觉得，当着师父的面，不好这样直接点破问题。 总要给师父和这家用了师父名气的餐馆留下一点颜面。 尤其是两个师兄是想要给颜建兴留下一些颜面。 所以尽管看出一些问题，但是两个师兄没有直接点破，是准备要在之后，私下里再去向颜建兴说明问题。 这样做固然是可以给颜建兴留下面子。 也不至于当着师父的面，可能会让师父觉得颜面尽失。 但是冯正明觉得，如果没有现场点破的话。 之后再去跟颜建兴私下说，一些问题不会被重视。 在看了一阵后，冯正明还是忍不住开口了。 “你们这样不好，如果平时后厨里就是这样混乱的话，肯定会影响到你们的出菜效率和质量。 你们应该做菜之前先想好，自己要做一道什么菜？ 然后根据你们要做的菜，去思考好你需要哪些主料、辅料和调料。 把东西先一样一样都准备好，最后你们再开始去进行烹饪。” 冯正明一点不客气，把自己看到的问题说了出来。 一瞬间，整个后厨里仿佛时间停止，所有人都像是被按下暂停键。 大家目光全都落在了冯正明的身上。 在面对这么多人目光时，冯正明依旧是没有丝毫退缩和畏惧。 他接着详细点明每个人不同的问题。 “你们两个，你们手上拿着的东西，应该是准备做爆炒腰花和油爆双脆是吧？” 在两人下意识地点了头。 冯正明接着说：“其实今天这样的考试中，你们不应该选择做这两道菜，这两道菜确实是很考验刀功和勺功。 只是今天你们去做的时候，肯定是会比较耽误时间，而且未必能够展现出你们真实水平。” 这番话把两个人说的愣住了，一个人手里拿着猪腰子，一个人手里拿着鸡胗和猪肚头。 站在那里，两个人不知道该不该继续下手了？ 冯正明继续对两人说：“既然你们两个选了这两道菜，那么首先你们站在案台前的姿势就不对，你们平时都是这样去切配的吗？ 还有你们两个没有先检查你们选择的食材。 哪怕是平时后厨里进货心里都有数，你们在用的时候，是不是也该检查一下？ 今天既然是对你们的一次考试，自然不是需要你们做的越快越好。 是要看到你们能不能在后厨应付好一些菜。” 后厨相当安静，大家都在听冯正明说，他仿佛化身为后厨里的主厨了一样。 说着说着，冯正明开始有点搂不住，干脆直接开始对后厨一些工作进行指导。 “像是这些东西，应该要摆放好，晚上清洗过后，要把所有的碗盘都收拢好，然后白天使用的时候，按照你们需要用的取出一部分摆放出来。 还有各种的食材，像是猪腰子这样的东西，最好是当天新鲜，如果是隔天的，最好不要冷冻太多天。 还有案板一定要清理干净，就像是刚才包春勇那样，每次切配过后都要清理干净。” 眼见冯正明仿佛化身为主厨，在后厨里进行了一番指导。 他甚至是把一些菜的烹饪过程都现场进行拆解。 把一道一道的工序拆解出来，让大家记住每一道分别的工序。 哪一些是可以提前准备出来？ 哪一些是不能提准备，要等有客人点再去准备？ 经过了冯正明的一番指导，不能说是让颜家菜馆后厨焕然一新。 但今天准备要被考核的几个人，倒是逐渐明白自己该怎么做，后厨之前的混乱很快平息了。 颜老师傅在冯正明指导的时候，趁机对颜建兴低声提醒了几句。 “看到没有？这是正明他在汇泉楼这段时间积累的经验，他那边的人比你这边多，所以虽然他当主厨的时间不如你，但他会更懂得如何协调后厨。 后厨里的工作，就是这样的一种协调，很多事情你不能放任不管。 你是主厨，不能每一道菜都亲力亲为，那样你如何辛苦都可能忙不过来。 所以你要懂得拆解每道菜的工序，知道要安排什么人进行哪一步的工序？” 颜建兴认真听父亲的话，也是频频点头，并且仔细看着冯正明的指导。 确实现在的冯正明真的更符合一位主厨身份。 尤其是他拆解每道菜工序流程的能力。 这可能是很多大酒楼后厨掌勺大师傅都未必能具备。 冯正明把工序清楚拆解出来，就能够轻松驾御后厨，让后厨每个人按照要求去完成需要完成的工序。 这样一来，后厨是一个整体，很好提升出菜的效率和质量。 而且只要后厨大家熟悉这套流程，也就非常容易把菜做好，即便是冯正明这位主厨不在后厨。 这实际上也是不少知名大酒楼，那些老师傅所具备的一种能力。 老师傅们不用在后厨，依旧是能够让后厨按照他们要求去运转。 这方面，实际上很多时候，被后来一些厨师忽略了。 或者应该说，一些主厨为了稳固住自己位置，很多时候不愿意把细节教给别人。 主厨有所保留，自然是让后厨离不开他。 但同样，会导致后厨很多时候，如果不是主厨亲自上灶的话，出菜的品质会出现极大偏差。 实际上为什么国宴菜出品永远都是很有保障？ 正是因为，国宴菜的工序被很好的解构拆分。 由不同的厨师负责不同的流程。 每一道流程都有着每一道流程的标准。 这样一来，只需要每个流程的厨师按照标准去做好自己负责的部分。 最后再由主厨进行组合，也就可以轻松让菜的品质保证。 颜建兴以前也没有注意这一点，今天看到冯正明的指导，看到他把一些菜不同步骤拆解开，让不同的厨师负责不同工序。 如此真的是让后厨效率变高，也使得后厨其他厨师出菜品质有保障。 没多久，哪怕是几个厨师一起上灶做菜。 还是能够很快就全部都做好了他们各自的菜。 因为经过冯正明的拆解和协调，几个人的菜是可以同时进行。 菜完成了，冯正明把接下来评审的工作交给两位师兄。 “大师兄、三师兄，这接下来评审就交给你们了。” 三师兄杨斌听了笑着说：“你小子真是滑头，得罪人的事情交给我们。” 冯正明笑呵呵说：“如果按照我的标准，他们实际上已经0分处理了啊，因为他们不能自己把后厨的工作协调好，那就是0分。” 颜老师傅听到冯正明的话，立刻赞同：“正明说得对，你们之前后厨的表现，确实是应该打0分。” 冯正明接着说：“所以我就不用评审了，试菜的工作是两位师兄来了。” 这次李辉东和杨斌没有再推脱，也是一起开始试菜。 首先是一道爆炒腰花。 先是从刀功上看，腰花的麦穗花刀非常标准。 刀功上，李辉东和杨斌都给出很高的评价，表示刀功已经算是非常好。 不过还没有吃，李辉东直接点出：“但是腰花明显是老了，你没有控制好火候，你平时对后厨里灶的火力不了解吗？” 这话把做这道菜的厨师给问住了。 杨斌笑着说：“看起来是没有了解，你最好是去了解好灶的火力，因为不同的灶，火力可能会有区别，你必须要知道你用的灶火力如何？ 只有了解灶的火力了，你才更加容易判断下菜的时机，油温也更容易掌控。” 李辉东更直接说：“你们这个灶的火，油温够了之后，下锅最多五六秒就要倒出去，否则腰花就老了。” 冯正明在旁边点头说：“我觉得大哥后厨里这个灶火力，最多五秒，不然你之后烹汁爆炒的过程，腰花也会老。” 师兄弟俩的这个判断，获得颜老师傅的点头认可。 接下来油爆双脆，杨斌是还没有尝就先笑了起来。 边笑杨斌边问：“你觉得你这个能行吗？” 做这个菜的厨师被问得一阵心虚。 脸上流露出为难的神情，经过了一番思想斗争后，还是主动表示应该不行。 李辉东这次也没有客气，收敛起笑容认真说：“你们对自己后厨灶的火力都完全不了解吗？这些爆、炒的菜，最关键的就是要掌握好火候。 你们如果不了解自家后厨灶的火力，你们怎么能把火候给掌握好？” 受到李辉东这番不客气的质问，让后厨的厨师们一个个都感到有些羞愧。 颜建兴也同样是感到羞愧，同时他倒是也认识到一些问题。 其实这个问题，之前冯正明在干饭铺，以及李辉东在食堂的时候也同样经历过。 原因很简单，就是大多数时候，都是他们自己亲自动手做菜。 他们因为做菜形成习惯，对后厨里灶的火力能够拿捏准确。 所以很自然，他们会默认其他厨师也能够掌握。 结果就是，其他厨师可能做同样的菜，所有的流程都一样，就是因为对炉灶火力的掌握不足，最后会翻车。 冯正明看出颜建兴一脸羞愧，应该是觉得自己没有管理好后厨。 他赶紧笑着帮颜建兴找补一下面子。 “大哥你别觉得丢脸，其实吧，这个问题我和大师兄都遇到过，之前大师兄食堂的学徒也是经常失手。 我干饭铺刚开业，师父给我介绍两个新学徒，我让他们上灶的时候，也会出现翻车。 是我们自己忽略了，应该提醒后厨大家要注意掌握炉灶火力。” 颜建兴被冯正明这么一番话，说的倒也是心里好受不少。 “之后，大家都要注意这一点，一定要好好研究和掌握炉灶的火力才行。” 虽然爆炒腰花和油爆双脆这两个菜多少是有些翻车。 不过接下来的一个菜，倒是还算比较合格。 最后厨师做的菜，算是一道家常菜，也是不少人喜欢点的菜，木樨rou。 虽然这个菜整体上没有问题，冯正明还是提出自己的一些见解。 “如果可以的话，我觉得最好是把木耳也切丝，这样装盘搭配起来更加好看一些，当然如果木耳太小的话，也不用专门去切丝，但如果是比较大的木耳，最好还是同样切丝。” 颜家菜馆后厨里三个能上灶的厨师，和被颜建兴收徒了的学徒包春勇，这次临时考试算是结束。 都分别暴露出不少问题，经过冯正明和两位师兄的指点。 让颜建兴真的是受益良多，看到了后厨一些不妥的地方。 颜建兴最后是对冯正明和两位师兄表示感谢。 “谢谢大师兄、三师兄，还有正明你们今天来，你们今天是真的把我后厨一些问题点破，让我也看到了后厨不少问题。” 冯正明笑呵呵说：“大哥，你这边问题都是小问题，只需要稍作调整，应该还是能很快弄好的。” 李辉东和杨斌也同意，觉得颜家菜馆后厨整体上并没有多少问题。 毕竟颜家菜馆不但是有颜建兴，还有颜老师傅一直在。 所以后厨这一块，颜家菜馆除了一些小问题，整体上来说是要比其他一些餐馆好太多。 颜老师傅也是对儿子说：“今天让他们来，就是要让你看到一些问题，之后你一定要去好好的改正，把小问题都解决掉。” 颜建兴答应：“爸您放心，我一定会好好解决。” 在颜家菜馆担任过考官，冯正明他们也没有留下吃饭。 毕竟他们各自也都有不少事情要忙。 尤其是冯正明和杨斌，晚上是干饭铺和汇泉楼生意高峰，他们两个如果都不在的话，可能还真不能让人放心。 师父也没有留他们的意思，只是叮嘱他们各自都要“好好做人、好好做菜”。 回去的路上，冯正明是跟三师兄一起先回了干饭铺。 今晚他想看看干饭铺这边的情况。 汇泉楼那边，今晚他已经安排妥当，也是出于对顾志成的信任，晚上冯正明可以晚一点再回去。 回到冯家干饭铺，冯正明进门看到爷爷坐在收银台里。 杨斌低声说：“老爷子每天都会来坐坐，正明生意要做，也要关心关心老爷子。” 听到这话，冯正明重重点点头，快步走进去先跟爷爷打了声招呼。