第373章 试做银丝卷
罗晴出差回来后，在三叔的有意安排下，她的工作变得相对比较轻松。 所以她开始每天或是到干饭铺，或是去汇泉楼那边。 跟在冯正明的身边给他帮忙。 在干饭铺的时候，会帮冯正明一起招呼顾客。 去汇泉楼的时候，罗晴会很认真，帮冯正明检查装修的进度。 尤其是汇泉楼翻修上的一些小细节，罗晴都会很认真的帮忙检查。 但是在怎么做面丝的问题上，吕重山和大家出现分歧。 冯正明见鲍峰不吭声了，对吕重山说：“行，老吕按照你的想法做。” 何云庆点头：“对，就是银丝卷，虽然现在外面也有很多卖银丝卷的小店，但是当年汇泉楼的银丝卷可是独树一帜跟别家不一样的。” 这一点三师兄杨斌很赞同：“没错，必须要有被人一下子记住的东西。” 很多冯正明碍于面子不好明说的问题，都是让罗晴直截了当给对方指出来。 伴随着油温升高慢慢去炸，这个过程还不能让油温太高，让面丝表面上色。 冯正明甚至是给出建议，让吕重山在包裹糖油的时候，在糖油当中加入一些蜂蜜和桂花。 连帮冯正明翻修汇泉楼的刘勇刚，都被罗晴的“苛刻”有时候给弄得下不来台。 “哈哈哈，行，行，是你自己不愿意进。”罗晴是笑得有点合不拢嘴。 冯正明听到前边大家一些争论，他把灶火稍微调小，让南瓜放在灶上慢慢蒸，他从后厨走出来。 但是对罗晴提出的问题，冯正明通常都是支持她。 笑了一阵，看冯正明在后厨里翻找一番。 何云庆也跟着说：“对对，吕师傅做一下试试，如果真的好吃，可以推出去成为我们汇泉楼的特色，就像是聚丰德的油旋。” 冯正明这种时候会出来打圆场，调解一下双方之间的矛盾。 冯正明和杨斌一起点了点头。 一颗南瓜，还有一根胡萝卜。 “怎么了你们？” 吕重山说：“应该不会不对，刀切的话，无论是如何切，也不可能比拉出来的面丝细的，这一点是毋庸置疑，鲍峰你也会白案，你应该知道的。” 这个时候，何云庆突然说：“对了正明，其实汇泉楼传统上，也有一道可以和聚丰德油旋齐名的小吃的。” 吕重山想了想说：“可以试试看，冯爷爷能不能仔细给我说说是什么样子？” 罗晴点点头：“还准备用胡萝卜做另一种吗？” 而且每次发现问题，罗晴会毫不客气地向施工队提出来。 接着吕重山把面皮卷起来，然后用拉面的方式，慢慢拉出非常细的面丝。 吕重山先说：“我的想法是，里面的面丝，可以用拉面的方式去做，那样的话可以把面丝拉得更细，而且面丝也会更加的有韧性，会比较劲道一些。” 罗晴看到南瓜，回想起之前冯正明说，金丝卷可能使用南瓜上色，大概知道冯正明找出来南瓜来要干什么？ 可是还有一根胡萝卜，让罗晴有点不太明白他用胡萝卜干什么？ 见罗晴盯着胡萝卜满脸疑惑。 鲍峰倒是被说的有点无话可说了。 看到冯正明刮下来的胡萝卜泥，让罗晴多少还是觉得有点奇怪。 何云庆立刻说：“对对，就是这种，就是这种银丝卷，听说当初那位老白案师傅在世的时候，蒸出来的分成金丝卷和银丝卷两种，一种掰开里面是金色的丝，另外一种掰开里面是银丝，只是那种做法现在已经失传了。” 当然，吕重山还顺便尝试油炸了几个。 此时有人想起市面上银丝卷的样子，立刻开口问：“烤出来，岂不是和油旋类似？” 不等她开口问，冯正明说：“是不是好奇，刚才我们聊的时候，说金丝卷是用南瓜上色，我找出南瓜了，为什么还要找出胡萝卜？” 而和吕重山争论的厨师，是同样也有一些白案基础的鲍峰。 冯爷爷说：“做出来了，吕师傅是我们的功臣。” 冯正明看着说：“我们可以做一些糖油，把白糖和桂花拌在油里，然后刷在表面上，增加香味和甜味，毕竟做出来是要当成点心的。” 包好了面丝，吕重山把一个个小馒头放在笼屉里饧发。 这样一来，增添上一些香味和甜味。 顾志成问：“所以我们重新经营汇泉楼，也必须要有自己最具代表的菜？” 如此一来，汇泉楼翻修进度也被拖慢了一些。 冯爷爷非常仔细形容了一番。 然后在每一段上面还需要涂抹上油。 何云庆这么一说，让大家全都惊讶不已，因为在场大家还真都是没有怎么听说过。 冯正明摇头说：“不是，胡萝卜是为了让颜色更好看一些。” 冯正明带着人让开，给吕重山让出足够的场地。 冯正明扭头笑了笑说：“这不是避免被他们给看到吗？” 吕重山点点头，开始按照他的想法去做。 这次吕重山倒也是比较赞同：“确实是用切的更好，不过切的话，面不能这样柔软，必须要和得更加硬一些。” 罗晴经过跟着三叔的历练，也看得出来冯正明有意这样做。 听吕重山的这个想法，冯正明点点头说：“可以啊，你觉得可行，那就试试看。” 罗晴奇怪问：“你这是找什么？你准备要干什么？” 听完了冯爷爷形容，吕重山仔细想了想，认真琢磨了一番。 油炸的银丝卷不是用包的方式，而是把拉好的面丝在手上卷起来，卷成一个花卷的样子，然后大约是三成油温下锅。 冯正明给出的基调是：“汇泉楼重新开业，肯定要有新气象，我们在传统老菜的基础上，也必须要推出几道新菜，还要是能够被大家记住的一道菜，否则完全没有自己的特色，在泉城的酒楼市场我们肯定难以立足。” 冯正明先去后厨把灶火关掉，把蒸好的南瓜拿出来放凉。 在控制油温上，吕重山是有些生疏，但冯正明却是其中的高手。 冯正明转身亮出自己找出来的东西。 说到这，冯爷爷又接着说：“不过，过去汇泉楼的银丝卷，还有一种是和你们现在市面上见到的完全不同，它就是蒸出来的，从表面上看，和蒸馒头没有区别，但是如果掰开，会看到里面有心，那心是一根根的面丝。” 冯正明顿时义正言辞说：“什么叫让我进？我本来就是主厨，我想进后厨就能进，之前是我自己不进，不想给他们太大压力。” 让小馒头饧发蓬松，然后再送进后厨的蒸锅当中去蒸制。 然后在吕重山和面的时候，冯正明拉着罗晴溜进后厨。 罗晴看到冯正明的样子，忍不住低声笑着说：“你看看你，一个老板一个主厨，结果现在像是做贼一样进后厨。” 让她这个跟刘勇刚他们并不熟悉的未来老板娘当“恶人”。 这个猜测，吕重山立刻赞同：“可以用南瓜泥，尤其是那种小金瓜，可以给面带上非常漂亮的金色。” 所以罗晴完全不需要跟冯正明沟通，自己很好扮演起“恶人”角色。 接着冯正明把南瓜洗干净，并且把皮给削掉，切成块放进蒸锅里去蒸制。 冯正明笑起来：“那还等什么？吕师傅给我们做一做试试看。” 但是通过冯爷爷的形容，大家突然发现，好像冯爷爷和何云庆口中的银丝卷，跟他们在街头上能看到的完全不是一个东西。 放在锅里蒸，或者是烤盘上烤，下油锅油炸也可以。” 再回来的时候，吕重山已经开始为包面丝做准备。 吕重山也同意：“可以的，而且小面团也可以做的更小一点，甚至可以捏一些花样。” “银丝卷？”这个让大家都有些惊讶。 他开口问：“我不知道我的理解对不对？我觉得可能是发面馒头里面包了银丝卷的面丝，因为银丝卷的面丝是刷油的，所以不会和馒头的面黏在一起，掰开的时候，可以直接分离，面丝也会有甜味。” 冯爷爷说：“汇泉楼的银丝卷，那恐怕要上述到很多年以前了，似乎自从那位老师傅过世，汇泉楼银丝卷就算是失传了，只剩下流传在市面上常见的那种。” 不过这个面团和拉面的面团又会不同，这种面团是需要在和面的时候加入一些油和更多的糖，让面团带有一些甜味的。 倒是参加讨论的冯爷爷开口说：“老何说的应该是银丝卷？” 接着杨斌还举了例子：“这就像是提起聚宾园，大家就会想到爆菜，提起泰丰楼大家就会想到烧菜，提起聚丰德那一定是他们的油旋、黄焖鸭肝、蟹黄双翅这些名菜。” 吕重山被这么多人目光凝视，一时之间还真的是感到有些紧张。 先是和好了准备要包面丝的面团，放在一边饧发。 稍稍停顿，吕重山又继续猜测：“金丝卷，可能是里面加入了色素，应该是用了一些有颜色的东西和面出来。” 蒸南瓜的过程里，前边吕重山已经算是把面和好了。 罗晴又笑着说：“他们不是让你进后厨了吗？” 他是把拉好的面丝放在案板上，用刀切成一小段一小段。 冯爷爷说：“我小时候吃过，汇泉楼银丝卷确实很美味独特，而且汇泉楼当初做出来的银丝卷有三种做法，一种是最传统常见的蒸，还有两种分别是烤和炸。” 冯爷爷笑着说：“和油旋还是有区别的，银丝卷是发面的，烤和炸出来后，外面会有酥壳，但是里面会像是发面馒头般喧软。” 不过冯正明没有着急，他抽空和三师兄杨斌以及顾志成，带着青年厨师们研究起菜。 “主厨，我觉得应该用比较传统的方式，既然传统方式是刀切，那是不是应该先用刀切的方式试试看？万一做出来不对呢？” 接到这样的任务，吕重山自然是答应：“好的，我一定做好。” 胡萝卜也被冯正明洗干净刮掉皮，然后用刀在胡萝卜上刮，刮下不少胡萝卜的茸，放在一个小碗里。 接着便是和出拉面丝的面团。 冯正明没有着急做出决断，而是看向了鲍峰，想再听听鲍峰的意思。 被大家看的整个人都有些发毛，不知道大家这是什么意思？ 还是冯正明说：“大家是想问你，能不能做出爷爷说的那种金丝卷和银丝卷？” 何云庆再次点头：“不错，我也只是小时候听说过，没有真正见过。” 冯正明倒是立刻想到：“或许金丝卷里面，是用了南瓜泥和面。” 大家听完吕重山的话，一个个都目光灼灼地盯着他看。 刘勇刚他们在冯正明和罗晴两个人的监督下，自然也是不敢不细致，一些需要返工的地方，刘勇刚他们也都是进行返工。 大家都对冯爷爷和何云庆口中，当年汇泉楼的银丝卷充满好奇时。 “还是切要更加稳妥吧？因为我们需要在面丝当中包进一些馅的。” “是蒸出来的，外表看上去就像是很普通的小馒头，但是掰开了之后，里面是一根一根的面丝，面丝也是甜口，会有一些香浓的甜香味，我小时候吃的时候，可能没有太多的花哨，里面就像是蒸熟的甜味面丝。” 因为不是完全和成了拉面的面团，所以拉丝的过程中，吕重山也还是凭借他白案的功夫和经验，保证了面没有被拉断。 鲍峰看过之后，看到吕重山虽然拉出细丝，但确实也算是非常的吃力。 众人听后都是目瞪口呆，说起银丝卷，大家很自然会想起街头上那种，像是发面花卷馒头的。 冯正明说：“那些都是你的任务了，希望你可以把银丝卷做得更好吃。” 吕重山面对大家的期待，他也感到非常兴奋，做面点那是他的强项。 吕重山突然开口说：“我可以试试做，那种街头上常见的银丝卷其实好做，就是把面和好饧发，然后擀成面皮，在面皮里抹上白糖和猪油，然后叠起来，擀成长条后，再用刀切成细丝，把面丝在手指上绕一圈卷在一起。 只是冯正明跟刘勇刚他们沟通的时候，他说话会更加的委婉一些，给足刘勇刚他们面子，让刘勇刚他们能够按要求返工。 最终经过冯正明很好控温，炸出只有表面一点微黄色的银丝卷来。 出锅摆在盘子里，冯正明用胡萝卜泥在顶上点上一点颜色，顿时让这银丝卷更加漂亮。