第279章 汤的正面比拼
第280章汤的正面比拼 冯正明这次比赛做的汤菜，算是一道非常讲究功夫的菜肴。 这道菜名为：八珍布袋鸡。 布袋鸡算是鲁菜中的一道老菜，算是和福禄鸭相对应。 和福禄鸭一样，布袋鸡也需要把整只鸡脱骨。 不同的是，福禄鸭算是一道扒菜。 布袋鸡则是一道汤菜。 冯正明的这道八珍布袋鸡更是一道多年已经没有人做的老菜。 首先是需要炖煮一锅上好的汤。 然后就是需要整只鸡脱骨。 必须要一整只鸡的骨头全部脱骨，而且还不能把鸡皮弄破了，最后脱骨后的鸡像是一只布袋子，能够盛水不漏。 然后一点一点贴着骨头向里，逐渐把整只鸡的鸡骨头慢慢剔下来。 不只是夏老师傅这样认为，其他老师傅们也都这样认为。 冯正明今天也算是不甘示弱，同样是展示一手脱骨功。 颜老师傅笑起来：“你这人，他们年龄上差不多吧？正明比小烨大不了几岁，而且真要说起来，正明他正式拜师学厨，时间比你们家的夏明烨还要短，小烨应该是从小就跟着们身边耳濡目染，正明可没有那样机会。” 冯正明的剔骨不能把鸡皮弄破，他需要更加的小心翼翼。 夏老师傅远远望着冯正明，对身边的颜老师傅说：“老颜，正明这算是要正面向我们孔府菜宣战啊。” 放在一个汤碗中，再加入提前你准备好的高汤，放在蒸锅里进行蒸制。 确实是颜老师傅和苏老师傅说的那样。 夏老师傅听这番话，一时之间也是有点无话可说。 那份耐心和稳健的刀工，着实是让夏老师傅很是感慨。 其他年轻厨师学厨的经历，以及他们所拜的师父，肯定都比不了夏明烨的家学渊源。 整只鸡完成脱骨，要先把鸡翻过来，用葱姜料酒以及开水进行汆烫。 夏明烨这次比赛上的优势比较明显。 夏老师傅有些无奈：“我总觉得，小烨这么跟正明比，有点吃亏了。” “年轻人，确实是应该有年轻人的样子，冯正明敢在比赛中拿出这道菜，也是真的亮出了年轻人不服输的劲头，这点上，我们家小烨应该要多多交流学习。” 在汤炖煮上之后，他开始很小心进行整只鸡脱骨。 夏老师傅也只能是叹息一声：“希望小烨通过这次比赛能够收获一些东西，以后对待厨艺上更加认真一些。” 再把布袋鸡翻回来，把八珍丸子塞进布袋鸡当中。 昨天夏明烨展示了一下孔府菜中的脱骨功。 为了不把鸡皮弄破，冯正明用一把小刀，一点一点从鸡屁股开始，慢慢一点一点贴着鸡骨头把鸡rou和骨头分割开。 这个过程真是一个非常考验耐心的过程。 侯师傅笑着说：“两位老师傅，你们不用这样剑拔弩张，晚辈这样比一比，不是挺好的吗？而且之前大家也都说了，比赛是第二位，年轻厨师相互交流才是关键。” 所以他有充足的时间去煮汤，因为整鸡脱骨需要很长时间。 评委们自然也都是意识到，这最后一场比赛冯正明是要拿出真正的技术来。 苏老师傅说：“我要是能有这样一个年轻上进的徒弟，那可真是可以心满意足的退休了。” 发现冯正明那边不紧不慢，一边在炖着汤，一边在慢慢给整鸡脱骨。 “老颜这话说得对啊，老夏你们家夏明烨才算是这次比较中的底子最深厚的，他是从小就耳濡目染，稍大一些就有机会跟你们学了。” 这个时候，苏老师傅也忍不住开口。 颜老师傅听后笑起来：“哈哈哈，老夏你这话说的，正明是我徒弟没错，但年龄上比你们家的小烨没有大几岁，他们年轻人之间的比试，应该算不上是什么宣战吧？” 他可以一刀从猪蹄的下面划开，然后慢慢贴着骨头一点一点剔出骨头。 最终呈现出一道仿佛一整鸡炖出来的鸡汤。 颜老师傅说：“不能说巧，是你们孔府菜确实做的更加精细，给了正明不少的启发。” 王老师傅笑起来：“哈哈哈，老苏也开始羡慕老颜了吧？” 说到这里，颜老师傅强调一句：“何况，无论是昨天的黄焖栗子鸽，还是今天这八珍布袋鸡，都是老菜，不能说是针对你们的孔府菜。” 夏老师傅说：“他昨天的黄焖栗子鸽，已经算是把我们的带子上朝比下去，今天他这个八珍布袋鸡，明显也是对标了昨天小烨的那道孔府仿熊掌，这还不算是宣战吗？这也太巧了吧？” 两位老师傅的对话，也让旁边的其他几位老师傅和评委都听到了。 然后还需要把八珍切成丝团成丸子，用高汤把丸子汆烫熟。 可不是昨天夏明烨猪蹄子剔骨。 侯师傅说：“我们这次还是以交流为主的，所以比赛的结果大家真的不用在意，年轻厨师只要展现出自己的实力，对他们而言就是成功，再加上和其他年轻厨师的交流，相信年轻厨师们都会在这次交流比赛中获得成长。” 夏老师傅再次看向冯正明，看到他已经算是把鸡骨头剔出来一半。 但实际上，汤中融合了鸡rou和八珍的味道，八珍丸子配合上汤一起边吃边喝，非常鲜美。 苏老师傅盯着冯正明，有些眼馋地说：“是真的眼馋，我怎么没遇到这样好的小徒弟？” 这话把在场其他老师傅们都给逗乐了。 老师傅们目光投向冯正明，看着他耐心稳健的整鸡脱骨。 大家心里多少也都是有些眼馋。 冯正明不知道老师傅们又在谈论自己。 更加没有在意旁边不少年轻厨师，无论是参加比赛还是没有参加比赛的，很多人都把注意力放在了他的整鸡脱骨上。 冯正明就是一心一意，认真慢慢把鸡骨头一点一点刮出来。 在背脊的地方，是非常薄的地方，可以说是稍有不慎都可能会把鸡皮弄破。 所以冯正明是相当小心，小刀一点一点慢慢贴着骨头刮。 与此同时，灶上的汤咕嘟咕嘟炖煮着。 冯正明抽空看了看灶上的汤。 经过一段时间的炖煮，汤已经开始呈现出浓郁的香味。 这一锅汤里，有老鸡、老鸭，有猪骨、火腿，当然大块的葱姜少不了。 随着炖煮的时间越来越长，汤的香味真是飘散出来，香味很自然吸引不少人瞩目。 不过在今天，不少厨师都是要出汤菜，所以飘出香味的灶头倒也不是只有冯正明这一个，其他一些灶头也都是飘出香味。 也有一些简单一些的厨师，就是现场做上一份比较简单的三鲜汤。 还有厨师现场做了一道家常的西红柿蛋汤。 当然现场做的西红柿蛋汤，和平时家里做的还是有不小区别。 冯正明经过了一番细致的忙碌，终于完成了整鸡脱骨。 鸡骨头被冯正明全部脱出，只剩下如同布袋子般的一张鸡皮。 看到冯正明整鸡脱骨完成，让现场受邀的外国人真的是全都目瞪口呆了。 昨天夏明烨的猪蹄脱骨已经对外国人很震撼。 但是今天冯正明这个整鸡脱骨，真是更加超出了外国人的认知。 看着脱骨后的鸡皮袋子，真的是能够装水，而且还不会漏，让外国人简直是不可思议。 如果不是亲眼看到，亲眼看到冯正明一点一点完成脱骨。 可能外国人根本就不敢相信这能够办到？ 常宗福和几个外国人交流，告诉他们这种整鸡脱骨算是中餐厨师的一种技术，这份手艺也不是每个厨师都能做出来，可能还是需要经过长久的练习。 外国人向冯正明竖起大拇指，真的是对他的这一手称赞不已。 完成整鸡脱骨，接下来是要对脱骨的鸡皮袋子进行汆烫。 锅里的水烧开，加入葱姜料酒，把鸡皮袋子翻过来，放在水中汆烫一番。 但是也不能够汆烫太过，出一出异味就要捞出去。 然后用冷水把鸡皮袋子清洗干净。 接着冯正明开始处理准备好的八珍。 今天冯正明选用八珍是：海参、干贝、火腿、鸡rou、虾仁、香菇、冬笋、蹄筋。 煮好了高汤，一半进行扫汤，获得清亮的高级清汤。 另一半的汤则是用来汆煮八珍。 鸡rou和虾仁剁成泥，蹄筋切成小丁。 剩下的海参、干贝、火腿、香菇和冬笋全都切成细丝。 然后把鸡rou和虾仁泥拌在一起，加入蛋清和淀粉搅打上进，用虎口挤成丸子，再把切成丁的蹄筋包进丸子里，丸子在准备好混合的海参、干贝、香菇和冬笋四种丝上滚一滚。 均匀用四种丝在外面包裹住丸子，之后下入汤锅当中，用关火后的高汤汆烫成型。 这么一颗一颗的八珍丸子准备好。 再把八珍丸子一部分塞进到布袋鸡里，把鸡皮袋子撑起来。 将布袋封好后，摆好再行放在汤碗当中。 剩下的八珍丸子摆在汤碗里，接着把准备好的高级清汤倒入汤碗中。 最后还要用一个盖子盖住汤碗，防止在蒸制过程中，其他的水汽渗入到汤碗中去。 准备好把汤碗放进蒸锅，开始慢慢蒸制这碗八珍布袋鸡汤。 这又是一个比较漫长的过程。 冯正明倒也已经不着急，因为基本上蒸出来这道菜算是完成。 所以他先慢慢把灶台收拾一番，清理干净案板把刀具归纳收好。 甚至冯正明还把脚下的地面都清扫了一番。 可以说是把自己比赛的场地给认认真真打扫了一遍。 看到冯正明认真把自己比赛的场地还给打扫一番。 让评委们也都是频频点头给予肯定。 “正明还是很传统的厨师，知道需要顺手把灶台清理干净啊。” “是啊，现在很多年轻人都不注意这点。” “现在很多年轻厨师，不光是不会清理灶台和脚下，有些连切菜的墩子都不会清理了。” “切墩过去的功夫，是要切完后就要铲干净和抹干净的，现在好多年轻厨师都不注意这点，而是把这些都丢给其他人去做了。” “有些东西还是不能丢，必须要认认真真去做好。” 老师傅们的一些话，还是希望年轻厨师都能更好的把手艺传下来，同时一些优秀的传统烹调过程，也必须要好好的传承下去。 现场除了冯正明的这道八珍布袋鸡汤。 其他一些厨师也都是拿出做汤的手艺来。 夏明烨做了一道孔府一品八珍汤，做法上也是需要先炖煮汤，然后要吊出清汤来，再加入八珍做出的一道汤。 而现场来自泰丰楼的一位年轻厨师，则是做了一个鲁菜中的经典乌鱼蛋汤。 这样三道汤算是在现场获得了不小的关注。 老师傅们也都是纷纷对孙老师傅表示，他们泰丰楼年轻厨师的乌鱼蛋汤也算是让人期待。 “老孙，你们泰丰楼有些深藏不露，竟然在最后还藏了这么一手啊。” “哈哈哈，前边没见你们泰丰楼年轻厨师发力，这道最后的乌鱼蛋汤让人期待了。” “乌鱼蛋汤要做好可是也不容易，小酸辣的味道，如何调配好很重要。” “泰丰楼应该还是有些手法在的。” 孙老师傅面对老师傅们的夸赞，也是赶紧说：“我们不敢不认真了，前边都是看你们的徒弟、徒孙们大放异彩，我们泰丰楼怎么能一直不声不响呢。” 侯师傅笑着说：“看起来，最后一场的比赛，年轻厨师们是真的下了功夫。” 汤的关键首先是在于原汤是否炖煮的足够好，其次就是在做汤上菜的时候，是不是能够把汤的味道调和好，要让汤的味道和食材相互搭配契合。 这其中不同的厨师，又有着各自不同的一些方法。 包括炖煮原汤的时候，每位厨师可能加料都会有一些不同。 所以要想把汤做好，实际上也相当考验厨师能力。 冯正明在打扫完毕，蒸锅里已经开始慢慢渗出了鸡汤的香味。 他立刻关火，小心翼翼把蒸锅的盖子揭开。 蒸锅盖子揭开，浓郁的香味已经是铺面而出。 冯正明接着很小心把蒸锅里的大汤碗端出去。 盖子揭开瞬间，一股香浓的味道瞬间飘散开。 这道八珍布袋鸡汤算是完成了。