第254章 海参扒羊rou
第255章海参扒羊rou 海参和羊rou分别炖煮上，颜师傅顺手把灶台就给清理干净。 接着颜师傅对徒弟们说：“做好菜的关键，是要懂得如何把味道运用好，羊rou好不好吃？当然好吃，但是如果做不好，羊rou腥膻味会非常难吃。 而海参，可以说是非常难以入味的东西，如果做的不好，海参就剩下一个口感，根本没办法做出滋味去，所以一定要根据不同材料的味道特点，再去对它们进行不同的烹饪，能够更好体现出它们的味道特点，又不能有不好的异味。” 听颜师傅的话，不光是冯正明和杨斌非常受用，更关键是夏蕙和孙海真是学习到东西。 颜师傅再次根据炖煮羊rou进行一些教导。 “炖羊rou，我们实际上就是一个白煮，加入很少的香料，更多是用胡萝卜、芹菜、洋葱去除异味，同时也给羊rou增添一些果蔬香味，还有加入一些花椒，一些白胡椒粒，也都是要给羊rou增香。” 说到这里，颜师傅对孙海说：“你要记住，这个过程不是要给羊rou烧入味，因为之后羊rou还要扒的，扒的时候才是给羊rou入味，这个炖煮过程就是去除羊rou异味，并且给羊rou增添一些果蔬香味，所以不能加很多香料，明白吗？” 孙海很认真点点头，表示自己明白颜师傅的意思。 等到颜师傅的羊rou炖煮好，颜师傅把羊rou捞出来，交给冯正明和杨斌：“把羊rou给我压上，放在外面冻上去。” 孙海听了很奇怪：“为什么要压上，还要放在外面冻上？” 不等颜师傅解释，杨斌已经帮忙解释：“傻小子，用重物压上，是为了让羊rou被压得足够板实，放在外面冻上，是因为现在是冬天，外面的温度低，所以放在外面更容易放凉了，这样压出来的羊rou板实，而且造型好。” 解释同时，杨斌已经把炖煮好羊rou捞出过，放在一个托盘当中，上面用另一个托盘压住，并且用一大盆水压在上面。 让后杨斌让孙海和自己一起，把压着的羊rou搬到外面去。 夏蕙在后厨里问：“是不是扒羊rou条也是这么做的？” 颜师傅点头：“对，清真菜里，有一道扒羊rou条，也是这样去做的，这道菜算是鲁菜和清真菜的结合，把羊rou和海参结合起来，用的技法是扒烧的技法。” 等到羊rou外面放凉的时候，颜师傅又和冯正明聊了一下他的菜。 “正明，你的整鱼两吃准备用什么鱼？” 冯正明立刻回答：“鲈鱼。” 颜师傅点点头：“鲈鱼可以半边蒸，半边红烧都不错。” 冯正明开口说：“师父，我打算半边用茄汁烧，用类似珊瑚鱼的做法，给鱼rou打上花刀，裹上粉油炸，然后浇上茄汁。” 颜师傅听了说：“这么说，你的做法会类似糖醋鲤鱼。” 冯正明点头：“对，像师父的糖醋鲤鱼。” 夏蕙听到倒是很好奇：“整鱼两吃，一半茄汁，一半清蒸，一定很棒，师叔不提前做给我们尝尝吗？” 冯正明笑着说：“不行，等比赛的时候，你们会看到的，至于能不能品尝到，可能要看赛后情况吧。” 夏蕙听了不免有些失落：“哎呀，不能提前吃到。” 冯正明继续笑着说：“不要光想着吃，你第一道菜做茄汁酥炸带鱼了，有没有想过你接下来两道菜做什么？” 夏蕙笑嘻嘻回答：“我本来没想好的，但是今天师叔教我做茄汁酥炸带鱼，给了我启发，我想到了另外两道菜做什么。” 冯正明和师父听了都有些好奇？ 夏蕙另外两道菜究竟会做什么菜？ 而夏蕙也没有藏着掖着，直接说了出来。 “我准备第二道菜做一个芙蓉干贝，最后一个汤菜我准备做一个简单的，奶汤虾仁。” 听完夏蕙后面两道菜，冯正明和师父相互看了看，然后都没有说什么。 但是冯正明和颜师傅都不说话，反倒是让夏蕙觉得有点不自在了。 “颜爷爷、师叔，你们说说，我这两道菜到底选的怎么样？你们不给我点意见吗？” 眼见夏蕙明显是有些焦虑。 颜师傅笑了笑说：“别紧张，你两道菜选的很好，刚好可以和你茄汁酥炸带鱼搭配，都算是海鲜类的菜品。” 获得颜师傅这么说，夏蕙顿时来了精神：“对对，我就想做三道都是海鲜。” 冯正明说；“很好，三道菜都是海鲜，又是三种不同做法，也可以展示你的基本功，相信应该会得到一个不差的名次。” 自己想到的菜，获得颜师傅和冯正明的认可，让夏蕙觉得非常开心。 杨斌和孙海放好羊rou，也从外面回来了。 两人一路上也在讨论孙海其他两道菜该做什么？ 回来了之后，两人也差不多想好了。 杨斌把孙海后面两道准备做的菜说出来。 “师父，孙海的另外两道菜，我觉得可以让他再来一个油爆双花，也算是对他这段时间手艺的检验，最后的汤菜干脆就来奶汤白菜，也很应季。” 听到这样两道菜，冯正明想了想说：“恐怕，到时候正赛的年轻厨师里，会有不少人做这两道菜。” 孙海比较老实说：“冯师叔我从职校过来，也没多久，这几道菜已经很有难度。” 冯正明笑了起来：“哈哈哈，你别误会，我不是要让你现场做更难的菜，我是觉得同样的菜，我们到时候可以做的更漂亮一些，比如油爆双花，你到时候把配菜和小料都切成花，再用黄瓜、胡萝卜之类雕刻上小花摆上装饰。 奶汤白菜的话，你如果愿意的话，可以现场雕刻一个小冬瓜盅，到时候用来盛放你的奶汤白菜，算是一种参加比赛的态度。” 颜师傅听后赞同冯正明的话。 “这样是对的，毕竟你们是参加全省青年厨师烹饪交流大赛，你们可以说是代表我们全省年轻厨师里比较优秀的一批，你们现场做菜还是要注意一些摆拍造型，要搭配上你们学的盘头雕花，让菜摆盘上更有美感。” 听完颜师傅的告诫，夏蕙和孙海都认真点头表示会记下。 杨斌看到气氛有些紧张了，他笑呵呵说：“正明你这个师叔，准备的怎么样？你可别光是让小夏、小孙他们准备好，你自己没准备好。” 冯正明微微一笑：“这个三哥别担心，我都已经准备好了。” 看冯正明的一脸平静，让杨斌倒是放心不少。 晚上干饭铺还是照常营业。 冯正明依旧没有去火车站摆摊干大排档。 不过大家基本上都知道，所以不少火车站附近的人，会专门来冯家干饭铺聚餐。 等到晚上第一轮顾客应付好，间隙的时候，颜师傅又来到后厨，让杨斌和孙海去把放外面的羊rou拿回来。 羊rou拿回来，经过外面天寒地冻，羊rou变成很板实一个整块。 同时颜师傅也把海参拿了出来。 海参经过炖煮入味，也已经是有一个底口。 颜师傅见材料都准备好，看向冯正明和杨斌问：“你们谁来示范？” 冯正明和三师兄杨斌相互看了看对方。 杨斌笑着先开口：“要不还是我来吧，孙海这段时间一直都是我带着。” 颜师傅没有让杨斌直接动手示范，而是先问：“杨斌你会怎么做？” 杨斌把烹饪的方式说了一遍。 实际上杨斌的做法很传统，就是把羊rou切片在盘中摆好，起锅先把扒汁烧出来，然后把切好羊rou片推入，再把几条海参加入后，稍微炖煮入一入味，大火收汁后勾芡出锅。 颜师傅听后点点头：“不错，很标准的海参扒羊rou。” 而紧接着，颜师傅又问冯正明：“你会怎么做？” 冯正明被问得一愣，接着笑呵呵说：“基本和三哥一样。” 颜师傅却没有这样放过冯正明。 “不对，如果这个菜是你比赛上做，你要怎么做？” 被师父这样一问，把冯正明还真是给问懵了。 颜师傅看向杨斌也问：“你比赛的话，你要怎么做的更好？” 杨斌想了想说：“应该会进行摆盘？搭配上一些雕花，然后海参在旁边围成圈，中间是扒羊rou，承托出那种美感。” 颜师傅听后摇了摇头：“你这样做，海参是海参，羊rou是羊rou，就不成一道菜了。” 这话把杨斌给说得愣住了，他倒是没有想到这一点。 冯正明听师父这么说三师兄，他同样也意识到了这个问题。 既然是海参扒羊rou，那么一道菜应该要把羊rou和海参更好的融合起来。 如果摆盘的时候，海参是海参，羊rou是羊rou的话，确实不能算是一道菜。 冯正明仔细思考了片刻，看了看桌上的羊rou和海参。 他慢慢萌生出一个想法来。 “师父、三哥，你们觉得，如果把羊rou切片，把海参也片成片，再把海参片给加入到羊rou中间去，扒的时候推入锅中去扒烧入味，勾芡过后，出锅前来一个大翻勺，完整推入盘中，再加上周围的雕花，会不会更好？” 冯正明的这么一个想法，一下子也启发了三师兄杨斌。 “好，正明这个想法很好，我觉得，或许我们可以把羊rou切片的时候，要每一片中间切开，下面连上一点点，这样再把海参片加入其中，推下锅去扒烧的时候，要把片开口的一面向下去扒烧，临出锅时大翻勺，翻过来之后勾芡，淋明油，推入盘中出锅。” 颜师傅听完，笑着又问：“好，你们谁来示范？” 冯正明和三师兄杨斌再次面面相觑。 最终，还是三师兄杨斌主动要尝试。 “行，我来。” 海参和羊rou都递给三师兄杨斌。 杨斌先把羊rou切成大片，稍微切得要厚一些。 然后再把海参竖着片成比较薄的片。 之后，杨斌把羊rou大片从当中片开，但是并不把羊rou片给切断，而是只留下一点点。 再把一片一片的海参塞进到羊rou片当中去。 这么一片一片把海参片加入到羊rou片当中。 再把羊rou片在盘中码放整齐。 这一切做好，杨斌起锅烧油。 接下来是很常见的扒烧做法。 杨斌用的是红扒，首先是在锅里炒糖色。 在糖色炒到那鸡血红时，冯正明帮忙把葱姜丝下锅爆香，同时还要加入一个大料瓣。 炒一炒锅中的葱姜丝，把准备好的高汤倒入锅中。 汤烧开后，颜师傅开口说：“把大料瓣和葱姜丝都打出去。” 杨斌立刻按照师父说的，迅速拿过来漏网把汤里的东西打掉。 颜师傅又说：“尝尝口，调一下味道。” 杨斌也按照师父说的调口。 味道调好了之后，再把盘子里的羊rou片夹海参片推入锅中。 然后要慢慢煨收汁，让锅里汤汁能够煨到羊rou和海参当中去。 中小火慢慢煨，到汤汁收浓，羊rou基本上吃透了汤汁。 杨斌先对汤汁进行勾芡，芡汁稍微要浓一些，可以几乎挂在羊rou上，连rou片之间的缝隙中都要挂上芡汁。 勾芡完成后，锅中几乎没有什么汤汁。 杨斌这个时候晃动锅，让锅中的菜浑然一体，突然手腕发力来了一个向外的大翻勺。 跟着继续晃动锅中的菜，淋入明油后，关火出勺。 当锅中的羊rou夹海参被推入盘中。 浓郁的香味真的是令人忍不住咽口水。 而杨斌这整个一段的烹饪过程，也是让夏蕙和孙海看得有点目瞪口呆。 颜师傅看着盘中的菜还算满意。 “不错，杨斌没把手艺丢掉，大翻勺还是很好的。” 杨斌笑着看向孙海：“怎么样？小孙觉得现场你能做这个菜吗？” 孙海本来还算是有些自信，但现在看到这样一番cao作过程，他心里多少是有些打鼓了。 要说羊rou和海参的准备，包括是扒烧的过程，这些步骤孙海觉得还是能掌握。 可是杨斌最后那个大翻勺，确实是难度不小。 尤其是现场比赛时那种环境下。 看到孙海有些迟疑，冯正明给他出了个点子。 “如果孙海你现场担心没办法大翻勺，你可以不大翻勺，就是单纯的去扒烧，你把羊rou夹海参的口子朝上，收汁最后勾芡出锅就行，不过你一定要记住一点，不大翻勺的情况下，你必须要不停往羊rou和海参上淋汤汁，帮助入味。” 冯正明给出办法后，孙海立刻把冯正明传授方法给认真记下来。