第243章 菜做的足够规整
第244章菜做的足够规整 看到夏蕙和孙海银芽里脊丝炒好，冯正明和三师兄杨斌相视一眼。 然后杨斌笑着说：“挺好，这盘菜你们算是比较合格，不过一些小细节你们一定要注意，小苏打可不能多放，碗汁里的水淀粉也不能多放，因为不是清炒里脊丝，最后盘子里不能有太多的汤汁，这一点一定要注意。” 杨斌说完看向冯正明：“冯师傅，你有没有什么话要说说？” 冯正明笑了笑说：“三哥不是已经说得很好。” 杨斌笑呵呵说：“我说是我说，这个鼓励他们两个去参加入围选拔的，不说两句？” 夏蕙跟着说：“对啊，冯师叔也给我们点意见。” 冯正明见夏蕙和孙海也是期望自己给意见，他只能根据以前自己跟师父参加各种活动一些经验，给两个人一些意见。 “到时候有时间限制，所以你们一定不要去抠细节，而是要把菜完整的做出来保证菜品的色香味达到要求。” 给出这个意见，冯正明接着说：“行了，下一道菜，酱爆鸡丁。” 提起酱爆鸡丁，夏蕙立刻问：“师叔，酱爆鸡丁我听说有不一样的做法。” 杨斌顿时有些好奇：“酱爆鸡丁还有不一样做法？” 冯正明接过话说：“酱爆鸡丁确实有不一样做法，三哥你可能不知道，我之前跟师父去外地，见过其他版本的酱爆鸡丁。” 杨斌更加好奇：“那是怎么做呢？” 冯正明细致讲解了一番：“在京城他们的酱爆鸡丁，是用黄酱去做，不放任何配菜，就是简单的鸡rou丁搭配核桃仁，炒出来不能有汁，需要鸡rou丁表面只被酱包裹一部分，呈现出一种似漏似不漏的样子。” 杨斌看向冯正明：“你要不给我们做一个？” 冯正明顿时乐了：“我怎么做？我们这也没有黄酱，我们的都是用甜面酱，做出来肯定不一样。” 说着冯正明对夏蕙和孙海说：“你们不用考虑其他做法，你们就用最传统的做法就行。” 杨斌想了想，也觉得冯正明说得对。 “那还是用传统做法，毕竟到时候如果抽到了，现场还有时间限制，也没那么多时间给你们去研究了，传统做法你们做好了也没问题。” 虽然说是传统做法，但是夏蕙和孙海要参加入围选拔，还是要做的精细。 夏蕙和孙海各自选了一块鸡胸rou。 两人都是很认真，先把鸡胸rou上的颈膜剔掉。 然后把鸡胸rou从中间片开，接着是要打上一些花刀，再切成1.2见方的丁。 看着两人切丁时，冯正明提醒：“边角料不要用，到时候你们必须要把丁都切到几乎一样大小，不能像是在干饭铺里卖给客人，可以把一些边角料用上，丁也可以切的不规整，入围选拔时，丁一定要切的规整。” 杨斌同样认同这点：“这就像是你们参加考级时，一定要做的足够规整，不然确实容易被挑出毛病，往往就是这一点小细节，可能就决定你们能不能入围。” 经过冯正明和杨斌的叮嘱，夏蕙和孙海切丁非常认真，边角他们都没有用。 所有的鸡丁都是非常规整的1.2见方。 到了这一步，冯正明对两个学徒说：“鸡丁切好了，你们有两个选择，其中一个是加入一些笋片和豌豆作为配菜点缀，还有一种就是不放配菜，也是单纯鸡rou丁，只在最后加入核桃仁。” 杨斌说：“现场做的话，我的建议是不要加其他的配菜，就是单纯的鸡丁搭配核桃仁，那样成菜会更加的好看一些。” 冯正明点头：“可以用不加配菜的做法，但是如果那样做，你们就要把葱姜切成大片，先下锅油炸出香味后，要把葱姜捞干净，然后先飞酱，再下鸡丁去烹炒，最后淋入碗汁，下核桃仁去翻炒均匀出锅。” 接着，夏蕙和孙海完全按照冯正明的指点去做。 首先还是要给鸡rou丁码味上浆。 这个码味上浆的步骤，也算是这道菜里的重点。 要给鸡rou丁底口，同时还需要把浆上好，否则鸡rou丁出锅不能保持滑嫩。 完成鸡rou丁码味上浆，先把核桃仁凉油下锅炸到酥脆。 再下锅鸡rou丁滑油，滑到鸡rou丁泛白就可以出锅。 随后按照冯正明所教，葱姜切大块，还需要给拍一拍，然后下锅去煸炒到葱姜有些焦黄色，再把葱姜全都捞出去，之后用煸炒过葱姜的油飞酱。 甜面酱下锅后，迅速要用炒勺把酱炒开，这个过程甚至要让锅离火，防止甜面酱糊锅。 把甜面酱的水汽炒掉，完全已经炒熟了，再把鸡丁下锅翻炒，同时把提前调好碗汁倒入锅中，迅速翻炒让酱和碗汁均匀包裹在每个鸡丁上。 最后再把核桃仁下锅，稍稍翻炒，淋入明油，关火出勺。 装盘后，盘子里也是几乎见不到什么汤汁。 芡汁均匀包裹住每个鸡丁表面。 在两人装盘后，冯正明用筷子给两人稍稍调整一下。 把大部分的酱爆鸡丁拢在盘子一边，挑出几个核桃仁，给摆放在盘子空出来另一边。 这么一摆盘，让这盘酱爆鸡丁看上去颇为高级。 看到冯正明调整好的摆盘，让夏蕙和孙海，就连杨斌都觉得眼前一亮。 夏蕙忍不住称赞：“师叔这摆盘看上去更漂亮了。” 冯正明微笑说：“入围选拔，评审肯定会对摆盘有一个第一印象判断，前边的那个银芽里脊丝我没有注意，这盘酱爆鸡丁我算是给你们打个样。” 杨斌笑着说：“哈哈哈，你这盘酱爆鸡丁怕是价格能涨一倍。” 冯正明立刻说：“三哥你怎么不教点好？我们摆盘是为了让客人吃菜前可以赏心悦目，你怎么还教他们怎么涨价？” 这话把夏蕙和孙海也都给说的绷不住笑起来。 杨斌又说：“对，这不是好点子，不要乱学，还是要先把菜做好。” 冯正明说：“好了，开始下一道菜，熘鱼片。” 这三道菜之所以都是考级菜，是因为三道菜都很考验厨师基本功。 熘鱼片首先的考验在厨师的刀工上。 能不能利落把鱼rou完整剔下来。 夏蕙和孙海分别动手，从整条的鱼上把鱼rou剔下来。 剔下来后，还需要把鱼片也给剔掉。 再把腹腔内的大刺和鱼红都给剔除掉。 最后获得一整块的白净鱼rou。 然后还需要把整块鱼rou片成片。 这里冯正明又给两个学徒一些经验。 “片鱼片的时候，不要把鱼片给片的很薄，而且鱼片也要和之前你们切里脊丝和鸡丁一样，尽量去保持一种规整，差不多每一片厚薄大小都一样。” 夏蕙和孙海也都是认真听从，和之前一样按照冯正明的说法去做。 鱼片全都是比较厚的大片。 片好的鱼片淘洗一下，还要把表面的水擦干。 然后先给鱼片一个底味，之后再对鱼片进行上浆。 鱼片也是需要加蛋清和干淀粉上浆。 完成上浆后，鱼片和之前里脊丝、鸡rou丁同样需要滑油。 不过鱼片的滑油需要更加的小心一些。 因为鱼片要更加的嫩，而且鱼片成熟后还会比较脆。 如果像是之前里脊丝和鸡rou丁那样用力拨散开，可能就会把鱼片给弄碎了。 一旦鱼片被弄碎，那这道菜也就算是失败。 所以夏蕙和孙海都是非常小心。 先让鱼片在油锅里浸炸定型，再慢慢把鱼片分离，保证每片鱼片的完整。 滑油后鱼片出锅，锅里留下一点底油，然后葱姜下锅爆香。 同样是按照之前冯正明说的，为了保证出菜的美观，夏蕙和孙海都是用大块葱姜出香味后，要把葱姜全都捞出去。 之后向锅里下入清鸡汤，然后对汤进行调味后，再把之前滑好鱼片倒回锅中。 大火让鱼片在锅里烧一会，让鱼rou吸收一些汤的滋味。 接着才是这道菜最关键一步勾芡。 勾芡用的是土豆淀粉。 开的淀粉水慢慢淋入锅中，必须要慢慢一点一点勾芡。 最后出锅必须要保证芡汁不能很浓厚，同时还必须要芡汁能够抱住鱼片。 勾芡完毕，临出锅淋入明油，用勺背轻轻在表面推一推。 如此出锅的熘鱼片汤芡均匀，还显得非常的明亮。 夏蕙和孙海最后这盘熘鱼片刚出锅装盘。 无巧不巧的是，冯正明大师兄李辉东领着两个徒弟来了。 李辉东没有贸然带人进后厨，而是在后厨外面先打了声招呼。 冯正明和杨斌听到外面大师兄声音，一起从后厨里迎出去。 李辉东见到冯正明和杨斌笑着问：“你们也要培训学徒，准备让他们去参加入围选拔呢？” 杨斌说：“大师兄说的没错，里面刚做完第三道菜，大师兄一起进去看看？” 李辉东看向冯正明问：“我能进去看看？” 冯正明微笑点头：“可以，师哥来指点他们，也算是提升他们水准。” 李辉东又对张磊和杨鹏说：“你们两个也一起来看看，好好跟人家学学，别到时候入围选拔，你们输的太难看。” 冯正明和杨斌领着大师兄李辉东和他两个徒弟进了后厨。 干饭铺后厨的案台上，摆放着六盘刚出锅的菜。 看到案台上的六盘菜，让李辉东感到有些惊讶。 跟李辉东进来的张磊和杨鹏也是盯着面前六盘菜仔细看了又看。 夏蕙和孙海分别做的三盘菜，不能说是有多么惊艳。 但是这六盘菜一眼看上去就会给人一种非常规整的感觉。 更加直接一点说，看到这三盘菜，无论是考级还是这次全省青年厨师烹饪交流大赛的入围上，不让这六盘菜的厨师通过，完全都找不到借口。 李辉东点点头说：“这几盘菜做的确实挑不出毛病了。” 张磊和杨鹏也凑近仔细看了看。 杨鹏很快看出这六盘菜不一样的地方。 “好像这个酱爆鸡丁和熘鱼片里，都没有加任何的配菜呢。” 冯正明微笑说：“看来小鹏的观察力还是很好，你没有看错，我没有让他们给这两盘菜加入配菜，酱爆鸡丁是单纯的鸡丁加核桃仁，熘鱼片只有鱼片。” 张磊和杨鹏还不太明白，冯正明为何要这样安排？ 李辉东倒是立刻明白为什么这样安排。 “嗯，看来还是你们小师叔更懂得如何应付评审，不加任何配菜，可以把菜做的更加规整，然后摆盘的时候把菜品特色凸显出来，一下子就能给评审留下非常好的印象分，在限时的烹饪中，这样做确实省时，效果还更好。” 张磊听了问：“师父，我们是不是也要这样去做？” 李辉东笑了起来：“我带你们过来干什么的？不就是让你们过来学一学？” 张磊和杨鹏马上点点头表示记下来了。 杨斌笑着说：“大师兄来了，那大家一起尝尝看，看看小夏和小孙的这三盘菜，是不是达到了标准要求。” 李辉东分别品尝了两个人的三盘菜。 张磊和杨鹏等师父品尝过后，他们才跟着品尝一番。 李辉东整理了一下思绪说：“三盘菜没有问题，该做到的色香味都已经算是做好，或许这三盘菜不能说是有多好吃，多么能够惊艳别人，但是这三盘菜做的很规矩，这样就足够了。” 给了这一番不低的评价，李辉东又提醒夏蕙和孙海，同时也是在提醒自己两个徒弟。 “你们入围选拔的时候，还是一定要记住，现场有时间限制，一般从你们领到食材过后，一盘菜只有十五分钟，你们必须考虑好时间分配，不能出岔子，否则你们没有时间重做。” 夏蕙、孙海、杨鹏和张磊都认真点头记下来。 接下来时间，冯正明、李辉东和杨斌又给四个学徒讲解一些细节。 算是巩固一下四个人对每道菜的理解，拆分出每道菜具体每一个步骤。 可以说，算是帮四个要参加入围选拔的学徒把三道菜吃透。 教导完学徒，李辉东才看向冯正明问：“你准备的如何？到时候你准备要做什么菜？有没有把握先进入前十啊？” 冯正明自信回答：“基本已经准备妥当，剩下就看临场发挥。” 看出冯正明有一定自信，两位师兄也就放心了。