第122章 锅塌黄鱼（第三更）
第123章锅塌黄鱼 锅塌是一种技法，是首先对菜进行油煎，然后再用汤汁进行一个煨煮，也可以称之为“塌”。 冯正明没想到，大师兄今天竟然要做锅塌黄鱼。 这个菜的主料是大黄鱼。 调配料也特别的简单，就是鸡蛋和葱姜。 当然这个菜要想做的好吃，肯定还是要准备一些东西。 要提前准备葱油，用来煎制大黄鱼。 今天李辉东还专门准备了清汤，在塌的时候用。 虽然是在家里做，但大师兄也提前准备好了各种东西。 包括是清汤，都是他从食堂带过来的。 看得出来，为了今晚这顿聚餐，大师兄做了充足准备。 把大黄鱼破开后，把鱼腹给清理干净，在鱼腹内对鱼rou打一个花刀。 打好花刀，还需要在鱼rou上用刀尖斩几下穿透鱼皮，这样防止在煎的过程中鱼皮会出现卷曲，到时候可能会让鱼皮碎掉，影响到整条鱼的美观。 李辉东把葱姜切成细丝，放一部分在大黄鱼上，并且浇上一些葱椒料酒，还要给一些盐让鱼入一入底味。 看着大师兄做这些，冯正明在旁边用碗把鸡蛋磕出来。 李辉东看冯正明磕了两个鸡蛋又说：“把磊子和小鹏剩下的蛋黄加进去。” 刚好之前张磊和杨鹏做菜，都是用了鸡蛋清，还剩下蛋黄没有用。 剩下的这颗蛋黄冯正明加入磕好的两颗鸡蛋。 用筷子把鸡蛋液搅打均匀，再向里面加入1：1的面粉和淀粉。 同样是搅拌均匀，让面粉和淀粉都完全融入鸡蛋液，这个过程不能向其中加水。 冯正明把糊搅匀的同时，李辉东也已经把锅润好。 把腌制黄鱼的葱姜丝清理掉，再把鱼身上的水给擦干。 先向鱼身里外都拍上一些面粉，这样再把冯正明搅匀的糊涂抹在表面。 锅中加葱油，稍微要多一些油。 接着大师兄提着鱼慢慢下锅。 冯正明看到大师兄把鱼下锅，马上伸手帮忙把液化气灶的火调小。 煎制的过程中，一定要全程小火，还需要注意不能把表面糊给煎糊了。 李辉东端起锅，很小心移动着锅，让煎制的一面尽量受热均匀。 冯正明看着大师兄慢慢煎制，目光中透出一丝期待。 这个时候，张磊和杨鹏上了菜回来。 冯正明见时机差不多，扭头让两人轻声一点。 接着三个人一起看着李辉东，突然来了一招大翻勺。 锅里煎制的大黄鱼，直接在锅里就翻了个个。 看到这一幕，让张磊和杨鹏吃惊不已。 跟着师父这么久，看过师父不少做菜的过程。 今天这种大翻勺，张磊和杨鹏也不是没见过。 但是今天这条鱼比较大，平铺在锅里，要大翻勺还是有一定难度，尤其是锅里还有煎鱼的油。 李辉东非常稳健，没有丝毫犹豫迟疑，很利落来了一个大翻勺。 大翻勺后，把另一面也给煎一煎。 临出锅前，李辉东竟然又大翻勺一次，确认另一面是不是已经煎好。 确定两面都煎好，这条大黄鱼正式出锅。 大黄鱼出锅后，锅里放少许油，把葱姜丝入锅煸炒出香味，烹入料酒，再把提前准备好的清汤倒进锅里。 加入盐调味，再把之前煎好大黄鱼下入锅中。 锅里汤几乎是刚好和大黄鱼持平。 还要用筷子在鱼身上扎上几下，这样便于鱼吸收汤汁入味。 然后上面扣上一个大圆盘子。 刚好把整条鱼给盖住。 李辉东看到两个徒弟回来站在旁边，借机也对两个徒弟说了一下。 “这是个锅塌的技法，你们记住啊，锅塌在塌的时候，一定要扣上一个盘子，所以做之前你们要准备好盘子，因为这样扣上盘子，让水汽被扣在里面，可以形成一种内部循环，更好的让鱼入味。” 锅塌的时间里，李辉东又把事先准备的其他一些菜出锅，让两个徒弟去上菜。 差不多等各种菜都上桌，锅塌大概也已经有个七八分钟。 李辉东把盖着的盘子揭开，加入一点味精和料酒，开大火把汤汁收一收。 差不多完成时，再把盘子扣在上面，关火把锅里汤汁先倒出去。 之后便把锅塌好的大黄鱼装盘。 把提前倒出去汤汁重新回锅，加入一些葱油收汁提亮，淋在盘子里的大黄鱼表面。 这盘锅塌大黄鱼便算是完成了。 李辉东笑着端起盘子递给冯正明。 “你在这守半天了，这盘去上菜吧。” 冯正明接过锅塌黄鱼说：“师哥你别收拾厨房，我们先吃饭，厨房吃过饭我慢慢收拾。” 李辉东拍拍小师弟：“你先去，我稍微收拾一下就过去。” 见冯正明不动，李辉东催促：“赶紧去，你这么捧着不累？一会菜凉了。” 冯正明只好快步去上菜。 端着锅塌大黄鱼进客厅，冯正明笑着招呼大家：“来喽，鱼上桌，爷爷可以落座吃饭了。” 冯宗嘏起身招呼大家过去坐下，同时对冯正明说：“去把你师哥拉过来，别让他在厨房里忙，这么多菜，我们都要吃不了了。” 冯正明转身快步去小院厨房。 果然大师兄在清理和收拾东西。 冯正明抢步上前，一把拉住大师兄：“师哥你放着，我们先去吃饭，爷爷可发话了，你要是不去的话，我们可不开席。” 听小师弟这么一说，李辉东只好放下手上东西。 洗了洗手，把围裙解下来放在灶台边。 还仔细检查了一下厨房里的东西，李辉东才跟冯正明走出去。 师兄弟俩一起来到客厅里。 冯宗嘏招呼道：“快来吧，都坐下来。” 冯正明和李辉东过去落座。 冯爷爷家客厅大桌前，几乎是被大家围坐满了。 看到大家，老爷子很开心：“今天真好，请了正明大师兄你们来，真是我这老头子荣幸。” 李辉东赶紧说：“爷爷您别这么说，我们能来做客，也是我们荣幸。” 冯正明笑呵呵举起酒杯：“大家都是我的家人，不用这么客气，来我们先共同举杯，庆祝今晚我们能齐聚在爷爷家。” 大家顿时一起举杯，每个人脸上都洋溢着开心笑容。