第90章 更精致的醋椒鱼
醋椒鱼，不算是一道有多复杂的菜。 按照冯正明师父所教，这道菜的关键是，一定要用鲜活的活鱼去做。 以前在燕喜楼的时候，师父教都是用海鲈鱼去做。 今天大师兄采购时，也买回来两条鲜活的海鲈鱼。 本来是准备用来清蒸。 冯正明提出做一道醋椒鱼给老人。 这让李辉东觉得确实挺合适。 醋椒鱼的“椒”并非是辣椒和花椒，而是胡椒。 这道菜最大的难点不在于烹饪，而在于最后的调味上。 醋和胡椒粉的味道要调和的非常好，不能让醋抢了味道，也不能有太重的胡椒粉味，最重要的是要保留鱼的鲜味。 冯正明把海鲈鱼宰杀清洗干净，很仔细把鱼鳞都给打干净。 常秀琴看到冯正明在水池旁边清理鱼，主动凑过来想要帮忙，想主动和冯正明稍微缓和一下关系。 冯正明笑了笑拒绝：“大姐你不用帮我，你还有那么多活要干，这个海鲈鱼的鱼鳞很小，打干净要费点功夫。” 常秀琴知道冯正明要走，她晚上回家也是被表妹给说了一通。 让她心里为背后胡乱议论冯正明觉得有点羞愧。 “小冯要不你别走，大姐以后保证不会背后说三道四，大姐一定管住这张破嘴。” 冯正明很清楚，常秀琴的问题是喜欢背后嚼舌根，看似不算什么大问题，但有时候话说不好也是会引起不小问题。 所以冯正明趁机还是告诫几句。 “大姐你看你，我走又不是因为你，大姐你以后也确实需要管住嘴，有些话不能随便在外面说，你在食堂里说说，大家看在师哥和嫂子面子上不计较，但是你要是在厂子里说错话，可能会给姐夫和师哥他们带来麻烦。” 被冯正明这么告诫一番，常秀琴认认真真点头答应下来。 “你放心，以后大姐一定管好自己这张嘴，保证不会在外面随便跟人说三道四。” 冯正明说：“大姐你也去忙吧，今天人家既然掏了钱，我们还是要把菜给人家做好。” 常秀琴点头：“对对，不能让那个副厂长挑出毛病。” 言罢，常秀琴也回去做自己的事情。 冯正明把两条鱼清理干净，然后提着鱼回到食堂后厨。 与此同时，方建领着他家里人已经来了食堂。 进门后，方建也是跟自己老父亲老母亲以及岳父岳母，还有其他的亲朋好友介绍一番。 “爸妈你们看看，我们厂子的新食堂，还不错吧？我跟伱们说，我们食堂的大厨手艺特好，这次小海过生日，我就想着请你们来，在我们厂子食堂，尝尝过去大师傅的手艺。” 后厨里能听到前边方建的话。 张磊忍不住嘀咕；“看不出来，方建对家里人还挺好。” 林家成在旁边低声瞪了张磊一眼，让他不要乱说话。 同时林家成压低声音说：“什么对家里人好，看不出来他这趟是来跟他家里人显摆一下，他是副厂长。” 冯正明看到人已经来了，把鱼放在案板上问：“师哥，鱼现在做吗？” 李辉东点头：“行，你做吧。” 听到大师兄一说，冯正明立刻动手，首先把两条鱼的鱼头斩下。 李辉东听到动静，扭头看向冯正明把鱼头给砍了，立刻有些惊讶。 “正明，你这，怎么把鱼头给砍了？” 冯正明微笑说：“师哥，我想要改良一下做法。” 李辉东更加不解了，因为平时小师弟总是会坚持师父教的做法去做菜。 这就像是班上最听话的同学，今天突然旷课了。 李辉东一时之间有点弄不懂小师弟要怎么做？ 而紧接着，冯正明贴着鱼骨把两扇鱼rou给剔下来。 鱼尾的部分也被冯正明给留下来，并且用刀把鱼尾修成漂亮的燕尾状。 片下两扇鱼rou，把鱼腹内的刺给片掉，留下干净的鱼rou，冯正明把鱼rou切成大约两指宽的一条一条的鱼rou条。 剩下的鱼骨也给剁成小段，和鱼头、鱼尾以及鱼rou条一起放在干净水中，加入葱姜料酒盐稍稍浸泡。 因为这条海鲈鱼很新鲜，所以也不需要浸泡很长时间。 基本上也就是稍稍泡一泡血水，鱼rou发白了就行。 捞出鱼rou、鱼头、鱼尾和鱼骨头，把鱼rou和鱼头鱼尾放在一边。 鱼骨单独提出来，冯正明准备用鱼骨做一个鱼汤。 在锅里下入葱油，然后下鱼骨进行煎炒。 煎炒过程中，冯正明用炒勺把鱼骨全部在锅里捣碎。 完全煎炒出香味后，冯正明向锅里加入炖好的老母鸡汤。 大火把汤烧滚，锅里煎炒过的鱼骨被鸡汤大火滚开后，很快让锅里的汤逐渐变成了奶白色。 然后冯正明用非常细的漏网，把鱼汤给过滤出来，完全被捣碎的鱼骨全都不要。 在冯正明煎炒鱼骨炖煮鱼汤的过程里，李辉东那边已经开始给食堂里方副厂长等人上菜。 凉菜是一些比较下酒的凉拌菜，还有李辉东按照师父教的方子做的卤水拼盘。 紧接着是李辉东亲手烹饪的几道小炒，其中荤素搭配的菜都有。 还有老人和孩子们都会喜欢的木樨rou。 冯正明这边鱼汤准备好，接着在另一口锅里再加入葱油，然后葱姜丝下锅煸炒出香味，烹入料酒后加入清汤。 把汤煮开后，把火给关掉，利用煮开汤的余温去汆烫切成条的鱼rou。 这个过程，让站在一旁看的张磊有些目瞪口呆。 李辉东看了一眼倒是明白小师弟的做法。 冯正明这样去汆烫，是为了最大程度保持鱼rou的嫩度。 如果用大火和滚汤去汆烫鱼片，必然是会把鱼片给煮老，甚至是会把很嫩的鱼片直接给弄碎了。 冯正明汆烫好鱼片后，把鱼片小心翼翼捞出来，然后放入准备好鱼汤中。 同时最后重新开火把汆烫过鱼rou的汤煮开，再把鱼头和鱼尾放进锅中去煮熟。 煮鱼头和鱼尾的时候，冯正明把鱼片的鱼汤也烧开，然后开始进行调味 调味是这道菜的关键，冯正明也是一边用小勺子尝味道，一边进行着细致调味，直到汤的醋味和胡椒味完美融合，这才算是终于满意。 之后用两个比较深的盘子，把煮熟鱼头和鱼尾捞出来摆在盘子两端，把鱼rou一条一条小心翼翼摆在中间，最后再把汤从盘边浇进盘子里。 鱼汤刚好漫到鱼rou漏出一点，冯正明再把准备好香菜段洒在漏出鱼rou上。 两盘都是用相同方式摆盘，如此两盘醋椒鱼便做好了。