第49章 厨师的汤（第一更）
星期一早上，冯正明依旧和张磊、杨鹏早早起床，和赶过来的李辉东一起去批发市场采购。 周末两天，算是把之前采购的库存消耗掉不少，所以今天冯正明他们骑了三辆大三轮车到批发市场。 到他们从批发市场离开的时候，三辆三轮车上几乎都已经堆满了。 回去路上，冯正明一边蹬三轮，一边在嘴里嘀嘀咕咕算着账。 李辉东听到小师弟算账的声音，笑着说：“正明啊，你真不用算的那么清楚，今天的菜价比较低，够我们用上两天，明天早上大家能起晚一点。” 张磊和杨鹏听到明天早上不用早起来赶早市，两人顿时都是开心不已。 李辉东听到两人压着的笑声，扭头看向两个徒弟说：“怎么？你们这么快就开始嫌累了？” 张磊和杨鹏赶紧表示不敢，并且强调自己愿意辛苦一些跟着师父和小师叔学东西。 冯正明听到说：“哈哈哈，其实这么大清早爬起来，确实是挺辛苦的，所以你们觉得累也正常，不过我们这行业就是这样，靠手艺吃饭，赚的是辛苦钱。” 李辉东说：“确实是辛苦钱，不过只要肯吃苦肯努力，我们的收入也比其他人要高。” 这点张磊和杨鹏也是认可的。 像是李辉东和林家成承包食堂的啤酒厂，现在厂子里普通职工一个月工资也就三四百的样子，但是张磊和杨鹏在食堂还是学徒，每个月已经有500了。 将来两个人出师后，随便去一家餐馆后厨，工资都不会低于一千。 甚至如果有手艺好，能拿出一两道菜拿手菜，工资两三千都有可能。 所以虽然确实起早贪黑辛苦些，但想到每个月收入，张磊和杨鹏不禁觉得辛苦也值得。 冯正明说：“学好手艺是关键，师哥还是希望你们两个以后也都能成为独当一面的大厨，到时候我和师哥也能跟你们沾沾光。” 李辉东听了跟着笑起来：“哈哈哈，你们小师叔说得对，我们很期待将来你们能成大厨，让我们跟着沾沾光。” 张磊和杨鹏听得面面相觑，两人脸上都露出哭笑不得神情。 周末的两天，跟着冯正明和李辉东一起，又是下乡去做席，又是给厂子里做接待宴。 张磊和杨鹏已经明白，他们和师父、小师叔之间差距很大。 要说将来他们的师父和小师叔能成名厨，两人心里甚至会觉得不过是时间问题。 但是他们自己成为名厨，两人明白自己要走的路还很漫长。 一行人回到食堂，冯正明和李辉东进入后厨，先去检查一直坐在煤球炉上的汤桶里的汤。 煤球炉的炉门是被封住，始终保持着很微软的小火慢慢炖煮桶里的汤。 这两大桶汤，是昨天晚上李辉东走之前就煮上。 烧开了之后，一直用中小火慢慢炖煮。 冯正明晚上临睡觉前，再向汤桶里加入一部分水，然后把炉门打开后，用大火再把汤给烧开，之后便把炉门封上。 把煤球炉里的煤球换上一块新的，再把锅盖给盖好。 这样也就不用去管这两桶汤。 直到现在冯正明和大师兄他们一起采购回来，揭开汤桶的锅盖，能够清楚嗅到桶里浓郁的香味飘出。 所谓唱戏的腔，厨师的汤。 这两桶炖煮一夜的汤，便是冯正明和李辉东做菜美味最大的诀窍。 看着锅里的浓汤，冯正明问：“师哥，我这桶做清汤，还是你那桶做？” 李辉东说：“你那桶吧，你那桶的料比较足。” 师兄弟俩接下来，分别先用漏勺把汤里炖煮的食材捞出来。 其中有猪棒骨、老鸡、老鸭、火腿等一些食材。 把大块的食材捞干净，还要隔着一层纱布把汤再给过滤一次。 如此便获得了两份毛汤。 冯正明这一桶汤要做成清汤，所以需要等待它放凉后再进行处理。 扫汤的过程需要分别用红潲和白潲扫一遍。 红潲也就是要用红rou，过去一般是用猪rou剁成rou泥后，用水澥开加入汤中，再上灶用小火慢慢对汤加热，随着温度提升rou泥会逐渐凝结成块。 过程中不能让汤被烧的翻滚，等到红潲吸附住汤中杂质凝结漂浮起来，小心翼翼给捞掉。 红潲扫汤过后，还需要用白潲再扫一遍汤。 白潲通常是用鸡脯rou，同样要剁成rou泥，加入红潲扫了一遍的汤中去。 依然是重复之前的步骤，慢慢用小火加热，但是不能让汤被烧滚。 经过白潲扫汤后，汤中的杂质几乎都被吸附掉。 剩下的汤会如同茶水般清澈。 扫汤算是鲁菜厨师几乎都要学的一门手艺。 不过冯正明和李辉东在燕喜楼师父那，学到的方式和其他一些地方还有所不同。 冯正明剁rou泥之前，是先把葱剁碎，然后还要在其中加入花椒粉，把葱和花椒粉剁到一起变成葱椒泥。 为了节省成本，红潲用的rou是鸡腿rou，剁成泥的过程中，需要把其中rou筋剔除。 鸡腿rou剁碎，把葱椒泥加入其中，一起给剁成泥。 用掺了葱椒泥的鸡rou泥澥开后，再加入到放凉的毛汤当中去。 这样去加热进行第一遍的扫汤。 接下来的白潲是用鸡胸rou，方法和之前类似，同样在剁rou泥的时候加入葱椒泥剁在一起。 如此扫出来清亮如茶水般的清汤。 在各种rou类氨基酸汇聚下，让清亮的汤水具有醇厚的浓香。 同时因为有葱椒泥的加入，又能够把汤的一些异味给去除掉。 扫汤结束，冯正明把清汤放在一个比较深金属盆里。 这一盆清汤，和另外一盆浊汤，是冯正明和李辉东今天做菜的关键。 准备好汤，冯正明又去后院里，跟张磊、杨鹏一起把食材都清理出来。 今天买回来的豆角比较便宜，冯正明便准备中午的盒饭，荤菜换成rou片炖豆角。 把豆角清洗出来，去头去尾后，切成手指差不多长短。 准备一大盆豆角，再准备一小盆的五花rou片。 大锅里姜蒜爆香后，先下入五花rou片煸炒出油脂。 然后加入一些甜面酱炒香，接着便加入两大勺浊汤，对上半锅的开水后，再进行一番调味。 这个调味的时候需要味道稍重一些，等到锅里的汤水烧开，把准备好的豆角倒入锅中，用大铲子翻一翻，让rou片和豆角均匀分布，接下来就盖上锅盖中火去慢慢炖煮。 炖煮过程中，冯正明又和大师兄一起，把中午食堂其他一些菜准备出来。 等到这一大锅的rou片炖豆角，汤汁收浓，豆角也已经炖的入味。 食堂里其他一些菜也基本都准备就绪了。 冯正明盛出一半rou片炖豆角，另外两锅菜分别是炒包菜和西红柿炒蛋。 三锅菜和两桶米饭装车，带上一次性饭盒和筷子。 冯正明骑上三轮车离开食堂，向火车站而去。