第73章 宋书的刀工
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“早就准备好了,徐哥,你看看。” 白冰洋从身后拿出了一个木盒子,笑着说道。 这是徐来几天前吩咐他做的。 为了保证品质,他全程盯梢,没有放过任何一个细节。 可以说,这盒子里的东西,绝对是上品中的上品。 徐来打开盒子,看了一眼,用手指轻轻弹了一下,柔软q弹的触感从指尖传来。 他很满意:“干得不错!” “徐哥,我帮你拿出来吧。” 白冰洋自告奋勇道。 “不急,先放一会儿。” 徐来摆了摆手,盖上了盒子。 他看向对面的宋书。 solo赛嘛,时间很充裕,即便是让宋书先做完,他再做也来得及。 主要他也想看看宋书处理这宝塔肉的水平。 这功夫,可不常见。 宝塔肉是一道超高难度的家常菜,主要难度在于需要超高的刀工。 切的时候必须看着肉皮随时掌握厚度,边切边转,就像削苹果一样。 一旦切断,整道菜直接报废。 宝塔肉刀工有两点很重要。 其一是塔皮的厚薄程度。 塔皮越薄,越能体现一个厨子的刀工,最终评测的分数自然也就越高。 其二则是塔身的高度。 塔身越高,说明切出的肉片越多,同样也是刀工厉害的表现。 “宋书的那个模具,好像是特殊定制的,那塔尖竟然有那么高,他能成功吗?” 有人疑惑道。 宋书准备的这个模具,比一般做宝塔肉的都要大,而且高度也比常见的要高。 徐来也是注意到了这一点。 另外,他还发现,这模具很新。 像是一次都没用过。 显然,这应该是宋书最近几天让人去定制的。 看得出,宋书为了这一场solo赛,真的是倾尽了全力。 “哎,徐哥,我有两个问题不太明白。” 一旁,白冰洋注意到宋书切肉的动作,有些好奇。 “我猜你的第一个问题是,为什么宋书放弃了那把又薄又细的刀,而改换回了龙头刀?” 徐来嘴角上扬。 “嗯。” 白冰洋点了点头。 事实上,这个问题很简单。 这也是大多数厨子会产生的一个误区。 认为刀身越细才越好做宝塔肉。 而事实上,根本不是这样。 宝塔肉是提前放在冰箱里冻过的,温度较低,肉身比较紧实。 要是用小日子国那种细长的刀去切,很容易打滑。 而且,冻肉给刀身带来的阻力也很大,切起来会比较费力,一个不小心就会前功尽弃。 龙头刀刀身厚重,只要掌握好力道,捏在手里相当地稳,绝不会出现上述的问题。 “那,徐哥,他为什么要选择用平刀呢?” “平着切,两个手都跟着要动。” “如果竖着切的话,借用刀本身的重量,切起来不是更方便吗?” 解决了第一个疑惑,白冰洋又提出了自己的第二个问题。 “这个问题你算是问到点子上了……” 徐来瞥了一眼白冰洋,突然就感觉这小子长进了。 都已经知道去观察和思考了。 这一点很不错。 不会动脑筋的厨子,不是好厨子。 学会思考,才能进步。 宋书之所以选用平刀,那是因为他要保证肉片的极致薄。 一般人都觉得竖着切省力,实则不然。 竖着切,不仅要拿捏好刀前进的力度,更要留意刀本身自带的重量。 下刀的一瞬间,到肉片的中后段,的确是很爽。 但在最后的末段,就不是那么【爽】了。 因为在末端的时候,稍不注意,就会直接切断。 而如果采用平刀。 看似是两只手都在动,比较费力。 但实际上,这样切不仅可以无视刀本身的重量。 更重要的是,这种切法还可以保证前中后的力度一致,从而使得猪肉的厚薄也是一致。 老厨子对切宝塔肉有一句口诀,“手在退,刀在走,千万不要割到手”,说的就是这平刀。 “我去,这至少有三米了吧!” “一点断口都没有,这刀工,简直神了!” “妈的,我什么时候也能有这样的刀工?” 周围围观的厨子皆是啧舌。 宋书的这宝塔肉,绝对是巅峰之作。 许久,那一整块五花肉,化为一条整齐且不断的肉片,堆放在众人面前。 宋书长舒了一口气,此时的他累得是满头大汗。 这样的长度,这样的高度,对于他来说,也是一次挑战。 好的是,他挑战成功了。 接下来的步骤,就相对轻松了。 把肉片卷在一起,然后放入模具之中,炒制梅菜馅料,送入高压锅蒸个二十五分钟即可成菜。 “徐兄,你还不开始吗?” 当做完上述所有步骤后,宋书看了一眼对面的徐来,有些疑惑地问道。 从他切五花肉开始,徐来便一直看着他。 虽然不知道对方葫芦里卖的是什么药,但看到徐来一脸淡定的神色,他突然有了一种不好的预感。 “刀工不错!” 徐来并没有多说什么,只是点了这么一句。 他拿起身后的木盒子,从中取出自己准备的食材。 “豆腐?” 其实很多人都在好奇徐来会做什么,不少人也都注意到了那个木盒子。 但却是没有人能猜出那木盒子里面到底是什么。 直到看见这一块豆腐的时候,所有人都愣住了。 “为啥啊,为啥要选豆腐啊,豆腐能体现出刀工吗?” “豆腐质地细软,一般来说,都是放在水里用小刀来进行雕刻,也是可以体现出刀工的。” “但那样不行啊,雕刻的刀,跟菜刀的刀,是一回事吗?” “徐大厨不会连这都不懂吧?” 围观的厨子们全都皱起了眉头。 关于刀工,在厨师内部流传着一个鄙视链。 其大致是,用菜刀的看不起用其他所有刀。 用鱼刀的看不起用小刀的。 用小刀的看不起用雕刻刀的。 在大多数厨子眼里,雕刻豆腐这件事儿,压根就算不上刀工。 都觉得那是雕塑家手里的玩意,是不应该出现在厨师这一行的违禁品。 虽然这个观念存在很大的偏见,但厨子们的态度却相当的一致。 “我只有一把青提!” 面对众人的质疑,徐来只是笑了笑,晃了晃手里的青提菜刀。