第七十四章 美味小吃
王东把山上的柿子，山楂，还有石榴，都摘了回来。 石榴不多，就二三十个，分一下就吃完了，山楂比较好放，但是柿子就不行了。 虽然天冷，个把星期没什么事，但是时间长了，就怕柿子容易坏掉。 这么多柿子，王东既然是吃不了的，即使家里多了几个人也不行，是以打算做成柿饼。 虽然王东不怎么喜欢吃柿子，但是柿饼，还是挺喜欢的。柿饼不仅仅好吃，还可以做成中药材使用。 做柿饼首先要选果。尽量选取选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。其次要干燥，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。 干燥的方法有两种。 一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3～4天后，果面发白、结皮，果rou发软时，轻握第一次，挤伤果rou。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果rou硬块捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。 二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。最后就是上霜了，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4～5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好。 弄了一上午，王东留了一部分柿子，剩下的都准备做成柿饼。 “东子，这么多山楂，怎么吃呀”？满满的一箩筐山楂，李娜弱弱的问，这山楂实在是太酸了，昨天吃了好几个，结果晚上吃饭的时候，差点连馒头没咬动，是以，看着红彤彤的山楂，李娜是不敢吃了。 “东子，你会不会做冰糖葫芦啊，咱们做成冰糖葫芦不就好了吗，那样的话，甜丝丝的，不会那么酸的”。吃货的想象力总是丰富的，总会找到解决的办法。 “那行吧，我做试试”。虽然王东以前做过厨师，但是没做过冰糖葫芦啊，只好现学现卖，去度娘上咨询一下。 冰糖葫芦又叫糖葫芦，在天津被叫作糖墩儿，在安徽凤阳被叫作糖球。冰糖葫芦是中国汉族传统小吃，它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。 北方冬天常见的小吃，一般用山楂串成，糖稀被冻硬，吃起来又酸又甜，还很冰。 首先就是串果，挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂，洗净，去根去蒂，将山楂拦腰切开，用小刀挖去果核，加入豆沙、绿豆沙之类你喜欢的馅料。然后将两瓣合上，用竹签串起来。 第二步是熬糖，糖与水按照2：1的量倒入锅中，用猛火熬20分钟左右，期间可以搅拌，注意20分钟之后水已经很少了，沸腾的非常厉害，并且，糖已经冒出了细小密集的泡沫，就像浅金黄色啤酒。 可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝来，那就表示已经好了。若时间过长，颜色就会变成棕色，能明显地拉出丝就表示糖已经焦了，便失去了原本的甜味。切记，在熬汤的时候尽量不要吹风，才能使糖色透亮。 第三步是蘸糖，将锅子倾斜，可以让山楂全部都蘸到糖。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动，裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。 最后一步是冷却，将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可。所谓水板，是指光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可，大理石板也是不错的选择。 需要注意的是成功的冰糖葫芦，出锅后外面的裹糖会迅速冷却，咬起来是咯嘣脆，完全不粘牙的。要达到这种效果，熬糖是最关键的，熬的时候一要注意火候，火候不到容易发粘，吃时会沾牙； 而火候太大，不仅颜色重且吃起来发苦。熬好的糖稀，rou眼可见糖浆浓稠，稠了蘸不起来，稀了挂不住，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的。糖稀有轻微拉丝时，就立刻关上火，将其浇在糖葫芦上即可。 否则，糖稀就会变得又干又硬，无法继续制作。不能贪图方便把糖葫芦扔锅里，不然果子就酥了。 既然有了度娘的指导，王东也就开始在厨房忙碌了。虽然现在家里只有五个人，王东不打算只做五个，不然等会几个小丫头的没吃够，自己还不得再做一次啊。 是以王东打算，要做，那就做上十几个，让她们吃个够。当当当当，美味的冰糖葫芦来了。 除了刚开始有点生疏以外，王东是越做越顺手，以至于差点没把住手，本打算做十几个的，现在一数，都三十多了。 “哇，这么快就做好了，快给我尝尝，不对，这几个怎么这么丑”。李娜和高圆圆欢呼雀跃，纷纷跑过来，可是看到其中几个模样挺丑的，就选择没看见。 “来乐乐，给你一个，尝尝好吃吗”？李娜借花献佛，挑了一串看起来不错的冰糖葫芦，递给小乐乐。 “东子，那几个糖汁厚的，是你的哦”？高圆圆调皮的说，那几个一看就知道是刚开始没做好的，模样丑不说，糖汁还厚，肯定甜的腻人。 “老大，俺吃这个糖多的，甜的好吃”。赵大力眼瞅着红彤彤的冰糖葫芦，也是馋的口水都快流下来了，但还是等着李娜几女先挑完，才抱着一个糖汁厚厚的吃着。 “恩，酸酸甜甜的，还蛮好吃的”。享用别人的劳动成果，而且还挺好吃的，李娜和高圆圆也不吝惜夸奖。 对于两女的言语挤兑，王东就当做没听见，只顾着的拿起一窜冰糖葫芦吃了起来，脆脆的糖汁，酸酸的山楂，美味至极。 “对了，冰糖葫芦上的糖挺多的，大家少吃一点，对牙齿好”。看到高圆圆都拿起第三串了，王东忍不住提醒。 “谁让你做那么好吃的，牙齿蛀了，就是你的事，你得负责”。高圆圆蛮不讲理，不客气的说。 王东真是哭笑不得，不让你吃，你偏要吃，万一吃出问题来，还是我的责任，天理何在啊！ “糖分的能量大，吃多了容易发胖啊，现在减肥挺困难的吧，娜娜”。王东转头，笑眯眯的问正在偷笑的李娜。 “额，这个，差不多吧，吃糖多的确容易发胖，我吃完这个就不吃了”。李娜狠狠地白了一眼王东，多吃一点你还有意见，真是的。 “那，那我吃完这个也不吃了”。高圆圆尴尬的皱眉，也不好意思再吃了。高圆圆可是有点微胖的，一直想瘦下来，可是看到好吃的，就忍不住。这次有李娜在，是以也住嘴了。嘿嘿，你们不吃我吃，我不怕胖。赵大力嘿嘿笑着，又拿起一串，大吃起来。