No.231 继续学习厨艺

    想不通就不想，总会有自己知道的那一天，现在嘛，自己还是按照自己的生活继续下去，比如说现在又到了学习厨艺的时间。

    这些日子丁一并不是看上去那么闲，而是白天在饭店打工，晚上又继续在空间之中练习切菜！不管怎么说，现在的丁一手上的刀法绝对是如火箭上天一样噌噌往上涨，就连那位大厨也对丁一的表现暗自点头，虽说有空间一部份原因，不过丁一努力也是分不开的。

    说到这里，丁一对于这个空间确实了解太少了，可以说是只了解一点点，比如说现在吧，他就只是知道空间之中能种菜养殖，而且空间出品都是精品，至于其它，他还真不了解，现在突然间出现的街道，出现的房屋，还有这出现的饭店，都让丁一有些莫名其妙，自己开始以为自己有了这种空间只会是一个农民，确不知道现在又成了一个厨子？

    “你来了！鉴于你最近的表现，我想我们应该进行下一步了，不过每天你都要有一半的时间练习刀工，要知道，刀工是做菜的基础，只有基础打好了，你才能做得一手好菜，你先把今天切菜的任务练习好，然后教你下面的！”

    听到自己可以学习下面的技艺丁一也是有些小兴奋，要知道，每天都在重复着一件事情，那是非常非常的无聊，或者说，现在他已经有些闹心，好在他一直都记注一句话，虽说不知道是谁说的，确很有哲理：“只有耐住寂寞的人才会成功！”

    在丁一不知不觉中今天的切菜任务已经完成，当然，既然做了，丁一就要认真的做下去，一个成功的人其实很简单，吃饭是吃饭，睡觉的时候睡觉，玩的时候玩！其实这句话的意思就是你干什么的时候就干什么，不要去想其它。

    “停下来吧，你现的刀功也算有小成，第一阶段也算是入门了，继续下去吧，等到你第一阶段的刀功大成之后，我再教你下一个阶段。现在我们学习一下厨师的其它的技能吧。

    开始教你刀工的时候，我并没有说其它的，因为如果你不能达到标准，我说了也没用，因此，看你虽然天份上还算可以，但是毅力方面确实很好，现在你也算正式的入门厨道。

    接下来我先和你讲讲什么是厨师。以前我问过你这个问题，厨师就是把食物变美味的魔术师！不论是生或熟，把一种不可食的食物，变成美味可吃的东西，那就是厨师，家族主妇是厨师，那些在大饭店之中做菜的人也叫厨师，其实人人都可以是厨师，厨师从某种程度上是人类的第二父母。

    当然了，不论是从前还是现代，很多人都看低厨师，比如说古代，对厨师的称呼就有很多种，例如：伙夫，厨子，橱役等等，在三教九流之中，厨师被称为下九流，下等人！但所有人都没有想过，没有厨师他们将如何生存？像动物那样生吃活吞！其实很多人都了解这些，但确同样认为厨师就是下等人，因为在有钱人眼里，什么都是能买到的。你要记注，一个厨师同样是有尊严的！”

    听到大厨平淡语气确能听出激昂的心情！大厨平复了一下心情，丁一现这位大厨如果不是生存在空间，他还真的很人性话，或者说他就是一个人，活生生的人，这让丁一感觉到有些别扭，确又理所应当的！

    “好了，这些以后我们慢慢说，你也会在生活中慢慢的体会到，现在我们说说做菜，什么是做菜呢？有很多人说把菜做熟了就是做菜，这么说也没错，但确不全面，比如说凉拌，那就不是做菜了吗？是的！把生的东西做成美味也是做菜，那什么是做菜，你记注了，做菜就是做和菜！

    先不要问，你只听就好！”看到丁一张嘴要问，大厨阻断说道，又继续说下去：“说起这做菜，那就有很多讲究了。先说做菜的手法就分很多种：一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮.....

    这些都是基本的，还有很多目前你还接触不上，现在的厨师，哪怕是那些一级大厨，他们会很多很多的厨艺，但是你问他们，这些厨艺中哪一项是他们最善长的，哪一项他们练到登峰造极了~没有几人。你要记注，这些手法当中，只要你随便一种手法能做到最好，做到天人合一，那么你就是一名青史流名的大厨！

    说了这么废话其实也是想告诉你，我教徒弟，只是在他其中一项达到我满意的标准之后才会教授下一项，所以以后我教你什么你就学什么，不要贪多，不要好高骛远就行！

    今天我们学习的是做菜手法中最为常见的一种，炒！”大厨的话彻底颠覆了丁一的人生观，好家伙，没有想到，这学习厨艺还这么多说道，我滴那个天啊！

    真是不学不知道，一学吓一跳，对于丁一开始那种报着可有可无的心态学习厨艺，现在他彻底的认真起来，他觉得自己没准真能把这些菜系都学全，这也是一种不错的人生体验，虽说不知道以后这空间之中还会出现什么，但同样，目前只出现了厨艺，那么自己就把这厨艺学好就行了！他想看看最后自己学到最高的情况，这里还会生什么事情。

    当然丁一的变化大厨并不在意，学与不学他都不是很在意，他只是这个空间之中的一个……大厨继续说道：“炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬中迅翻搅致熟的手法。

    炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。

    如果详细的说呢就是：炒一般都是旺火成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复cao作。这种烹调法可使rou汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。当然炒的方法是多种多样的，但基本cao作方法是先将炒锅或平锅烧热注入油烧热。先炒rou，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的rou倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台。因炒菜是开饭前才进行制作的，所以每餐不要准备两个以上的炒菜。

    记住了，炒虽然是最基本的一种烹饪技术，但同样也是最为广范的，很多人都会确难以炒出美味的菜来，在你不断用大火翻炒当中，你要保证食物的味道，色彩，营养都要留在你这一寸方地之中。其实单一的炒就有很多种类！我想一般人的印象中，炒就是那种炒勺飞舞，呼呼冒火的就叫炒吧！

    其实你说的也对，那也是炒，同样也是炒的一种，下面我还要和你继续说说炒法的分类，先要说的就是——生炒！

    生炒，从字面上的意思理解就是生着炒，其实不对，生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

    有了生炒自然有熟炒了，熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟，然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

    熟炒所涉及的就广一些，这其中要用到很多其它的做菜手法，这种炒法以后你慢慢会学到的。接下来就是第三种炒菜法——软炒。又称滑炒！

    先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。北方一些菜都需要用到软炒，当然并不是说这软炒只能适用于北方，南方同样也适用。

    那第四种呢就是煸炒，又称干煸！干炒是将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。这种炒法对火候要求很严格！

    第五种就是焦炒，将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘焦炒分挂糊和不挂糊，但都必须炸焦炸透，调料即用清汁也可用芡汁，但让原料充分吸收，保持菜肴味浓韧脆，焦香。口味咸鲜采用卧汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鳗丝。说实话，这种炒菜法我不喜欢，虽然味道很好，但是不论是营养上还是对身体好处都不是很多。当然做为厨师，不喜欢不代表可以不去了解，不去学习，当你有一天能突破自我，也许会找到解决问题的方法也说不定呢。

    今天再告诉你最后一种炒法，虽然说炒法还有很多，但我先教你的一些只是常用的，特殊的以后都会教你的，现在你要做的就是，基本基础，没有人一口气能吃个胖子，最后一种炒法——水炒又叫软炒！

    将液体原料如牛奶掺入调料，辅料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。或将鸡蛋调散成为液体状态加入调料和辅料拌匀不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法，也称水炒。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→调味→装盘原料经过挂糊油炸表层变脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味浓郁的特色。口味小甜小酸成鲜。代表菜：抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒虾仁。

    这最后一种菜广东那面还是喜欢的，而且菜系之中用到的最为多！”大厨不住嘴的说了很多，丁一听的很认真，慢慢丁一的兴趣已经被勾起，本身就是一个吃货的他，当然也希望有一天自己能做出一桌满汉全席来！

    大厨不只是说，当然也会现场教授，这次大厨没有玩花活，而是很正规的炒了一盘土豆丝，看着那香气扑鼻，似玉似翠的土豆丝，丫的！这不是在开玩笑吧，要知道丁一在前世就知道，判断一个厨师是不是好厨师，没有必要去看他能做多少大菜，也不要看他手上的花活耍的多好，看的就是基本菜，其中就有这一道清炒土豆丝，今天他算见到了真正的高人。

    有了动力，有了热情，还有了目标，最主要是这人还有毅力，成功其实已经不远了！