第一百九十七章 盐帮水煮牛rou
王元香虽然没有和李响直接说过话，但是第一在富义春风楼分号赵老太太寿宴上见过李响，李响那晚表现出众，倒是让王元春记住了这个男子，后来她打听到李响竟然是探花郎，更是春风楼幕后老板，让她大吃一惊。 “王小姐误会了，这次我要做的这道菜虽然做起来简单，对火候的要求也不高，但是其中一个简单的功夫怕是王小姐很难做得过来。”李响苦笑道。 “什么？”欧阳雪和王元香齐声问道。 “这道菜需要掂锅，我怕王小姐掂不动。” “掂锅？”显然这两个很少进灶台的人不知道掂锅是什么意思。 李响也难得和她们废话，直接走到一口大锅前面，单手握住锅的一旁的耳朵，开始示范了起来。 “这掂锅主要是让食材在锅中受热均匀，光靠翻炒不够的，王小姐，你可以试试，你能不能掂得动？”李响一边掂一边解释。 一般在现代的酒楼里头，灶台的设计使得厨师并不用太大的力气就可以把锅给掂起来，但是那个时代的灶台并没有这么设计，锅没有可以固定的支点，所以掂起来还是要废一些力气的。 王元香看了欧阳雪一眼，将手里的东西放下来，走到灶台前面，学着李响的模样，用力的掂了一下，只听哐当一声，虽然掂起来了，但是马上又掉了下来，碰到灶台上，王元香再试着用力掂一下，依然不行，动作无法连贯，于是憋红着脸。 李响眼睛四处扫视，脑中也在思量如何利用最简单的方法做出一道还算美味的菜，关键是要让眼前的这个对厨艺只是略通的人也能cao作。 最后李响的目光停留在灶台的一处不起眼的角落里，在灶房的一角有一个很小的炉子，和现代的蜂窝煤炉有点象，只是体形依然小了一些，大概只有现今的蜂窝煤炉子的四分之一的样子，在炉子还放着一个大的瓦罐。 而在灶台的一侧有一个盛放东西的的如平板一般的东西，看起来有些黝黑，但是这两样东西还是让李响忽然想起来前世一道有名的菜，铁板牛rou。 其实铁板牛rou的做法非常简单，只是需要在锅中简单的烹制之后，将牛rou和所有的配料转移到一块已经烧红的铁板之上，利用铁板的热度继续烹制，让牛rou保持鲜嫩和热度。 李响没有吱声，眼光再次转到灶台一角的那个小炉子旁，如果用这个瓦罐，一直放在这炉子上烤，那这个平底的瓦罐倒是也可以保持热度，算是模拟了一个铁板，虽然口味会带有一些许的差异，只要在调料中做一些调整可以弥补一些，想到这里李响眼睛一亮。 想到这里，李响嘴角一笑道。 “有一道菜我倒是刚刚想到，虽然没有试验过，但是想必应该比较能够受到广大客人的欢迎，当然也适合在家里做，说起来这道菜也是可以充分利用盐厂的那些淘汰的牛。” “哦。” “昨日的牛rou呢？” “在这里，今天刚刚送过来的。”王元香从一旁拿出一大块牛rou来。 “雪儿，元香，我这道菜叫盐帮水煮牛rou。”李响一边清洗牛rou，一边解释道：“先最最重要的，也是最容易被人忽视的地方，就是切牛rou。” “切牛rou，这也有讲究吗？”在一旁的欧阳雪不禁插嘴道，她虽然很少下厨，但是对厨艺一道还是略同一二的。 “对，非常的讲究，很多人牛rou做得不好吃，先就是在这切牛rou的这一道关口上没有做好，牛rou的切法和猪rou鸡rou都有不同，如果按照切猪rou的做法，那么无论做什么牛rou的菜肴先就失败了一半。”李响正色道。 王元香眼睛瞪得滚圆，她喜欢烹饪菜肴，有时候兴趣来了也会做菜，但是她做菜全凭喜好，哪有这么的章法和讲究。 “那这牛rou要怎么切才行。”王元香问道。 李响将手中的牛rou拿出来，指着一面道：“所有的rou，无论是猪rou，牛rou，还是羊rou都有其经络，喏，你看，就是这rou其实是有条纹和方向的，这个就是rou的经络。” 李响指着这块牛rou的纹路边说边讲。 王元香和欧阳雪都讲脑袋凑过来，见牛rou上确实是有条纹的。 “牛rou的rou质的韧性很大，筋多，所以一定要横切，就是要和这纹路成交叉的形状，这样可以将牛rou的筋切断，牛rou才容易烹制。” 李响手拿着一块牛rou，顺着纹路垂直摆放，到放在顶上切，这样到和纹路是成垂直状的。 “而猪rou则不是这样，因为rou质没有这么韧，而且没有腱，但是顺着纹路切的话同样易老，所以猪rou则是要平放，逆切，和牛rou有很大的不同。” 李响一边处理这牛rou，一般做着基本功的普及，其实这些是一个厨子最基本的基本工，在现代的任何一个厨师学校里都是必须要知道的，可是在古代，厨子都是师傅带徒弟，没有这么基本的理论知识供其学习，王元香和欧阳雪在一旁听得饶有趣味，原来切菜还有这么多讲究。 李响用刀慢慢的将牛rou切成片状，留了一半牛rou备用。 “为了保证牛rou的鲜嫩，切好的牛rou必须要经过一些处理，先用要一些盐巴抹在牛rou上，不要抹太多，再加少许的水，这样抹了盐的牛rou会充分的吸收这些水，最后将牛rou放入油中浸泡。”李响将盐巴压碎均匀的抹在牛rou上面，加了一些水后，在一旁用一个碗倒了一些油，将牛rou浸在里面。 经过吸入水分的牛rou浸泡在油里有一种非常饱满的感觉。 李响将配料一一切好后，那个平底的煲也洗好了，笑着对欧阳雪道：“雪儿，可能要你帮忙了。” “我，我帮什么忙？”欧阳雪指着自己的鼻子。 “帮什么忙？当然帮忙生火了。”李响道。 “你让我烧火？”欧阳雪道。 “我这要炒菜，还得示范给你们看，怎么忙得过来。”李响没好气的说道。 王元香的样子，肯定没有干过这个活。 “我来生火吧。”王元香蹲下身子，其实她对这个所谓的盐帮水煮牛rou很感兴趣。