第四百一十七章 切个豆腐怎么就切不好了？
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感谢过后，正式开始今天的工作。 “你们谁会杀甲鱼？”李悠问四个帮手。 “我会，以前杀过。”其中一名帮手说道。 “那就麻烦你先把甲鱼杀好。” “好的，李师傅。” 接下来，另外三名帮手李悠也分别安排了工作。其中两个人的工作是剁rou。将一些肥瘦适中的猪rou剁成rou末。 做香碗这道菜需要用到rou末。 李悠并没有选择用绞rou机加工，而是要人工用菜刀剁。 菜刀剁出来的rou末，要比绞rou机加工出来的rou末更好。 香碗这道菜简单来说，就是用蛋皮包裹rou末，然后上蒸笼。蒸至半熟之后，出蒸笼，切成厚片，再配以酥rou和高汤，再进蒸笼，直至完全蒸熟，然后出蒸笼。 出蒸笼后，再放入一些已经汆熟的青菜叶，以及葱花，然后上桌。 这道菜和咸烧白、甜烧白一起，都是坝坝宴上的特色菜。 李悠要先cao作这道的菜的前半部分，就是用蛋皮包裹rou末，然后蒸至半熟。 先制作蛋皮。 方法很简单，先将鸡蛋打进一个盆子里，拌散。然后锅里放适量猪油，将拌散后的鸡蛋倒进去，摊开成蛋皮。 不过，方法虽然简单，但却需要一定的手法。 不然，摊成的蛋皮薄厚不均匀不说，还不易成型。 不成型的蛋皮当然就不能用了。只能煎成煎蛋吃了，不能浪费不是。 对于李悠来说，摊蛋皮当然是非常简单的事情。 先将40个鸡蛋一起打到盆里头。 双手同时cao作，一手一个鸡蛋，分别单手打蛋。动作还是很潇洒和帅气的。 单手打蛋，看似简单，但其实能够做到的人不多。 更别说双手同时各自打蛋了。 所以，四个帮手，以及已经起床，并且来到了院子里的，谢晚祥家的亲戚们，看到李悠的cao作后，心里都想，“这小伙子手法倒是很不错。” 将蛋全部打进盆子里之后，加入一点盐，然后用快子拌散。 这个时候，灶台里的火已经开始起势了。将一口大铁锅放到一个灶台上。加点水将锅刷干净之后，正式开始摊蛋皮了。 叶笙歌一直在旁边看着。 她吃过香碗，却从不曾见过香碗的烹饪过程。 所以此时非常有兴趣。 昨天晚上在这里住的，谢晚祥家的亲戚们，也都远远的看着李悠cao作。 他们始终认为谢晚祥一家是被坑了。所以，今天都打算好好看一看李悠的cao作。 现在看李悠在那里摊蛋皮，cao作还是非常不错的。 不过，这并不能说明什么。对一名厨师来说，这应该算是基本cao作了。 李悠不知道亲戚们心里的想法，专心摊着蛋皮。 蛋皮要摊成圆形，直径在20厘米左右。 一张接一张的蛋皮不断被摊成出锅。当盆子里的鸡蛋液用完之后，摊出了30张蛋皮。 和李悠计划的张数一样。 这么多蛋皮够用了。 这个时候，负责剁rou的两名帮手也已经将rou剁好了。 李悠检查了一下rou末，的确已经可以用了。便又给两个人安排了其它工作，然后自己开始用蛋皮卷rou沫。 先对rou末调味。 加入盐、花椒面、姜末、葱头末、胡椒粉、红薯粉等等，拌匀揉搓。 揉搓好之后。再用一些红薯粉适量兑水，搅拌一阵后备用。 接下来正式开卷。 拿张一张蛋皮平铺在桉板上，往上面涂抹一点红薯粉水。这样做的目的是为了让rou末和蛋皮能够更好的粘连在一起。 涂抹上红薯粉水之后，拿一部分rou末搓成圆柱形状，放到蛋皮边缘。 然后将蛋皮往前面裹。 裹成圆柱形。外层蛋皮，里面rou末。 放进蒸笼里。 如法炮制，将30张蛋皮都裹完。 全都放进蒸笼里。 蒸笼是用竹篾编制的大蒸笼。30个蛋皮卷占了两层。 这个时候，蒸笼还不着急上灶开蒸。再把甜烧白做好后，加进去一蒸。 本来，咸烧白也是要一起蒸的。 但是咸烧白李悠是带的蒸好的成品过来，就不一起蒸了。只在最后进蒸笼，将其蒸热就行。 甜烧白，又叫做甜扣、夹夹扣等。主要食材是五花rou、糯米，还有豆沙三种。 做法简单来说，就是将豆沙夹入rou片中，放在碗底，上面铺上蒸熟的糯米，放入蒸笼，蒸至rou片酥软。 然后出蒸笼，再拿一个碗盖住，倒扣一下。让原本在碗底的夹沙rou片换到面上，最后撒上一些白糖上桌。 其成品色泽红亮、丰腴形美，口感鲜香甜糯、耙软适度、肥而不腻。 这是一道甜味菜。是川菜中少有的甜味菜之一。 李悠开始cao作。 …… 随着时间一点一点过去，一直在旁边观察的谢文忠脸上渐渐露出惊讶之色。 他发现李悠的进度一直有条不紊，每一道工序安排都非常合理。先做什么？再做什么？又有哪些工序可以同时进行等等，全都明明白白，不浪费一点时间。 照这样的情况看，自己之前的担心完全就是多余了。 李悠完全游刃有余，成竹在胸。 这真的是第一次做坝坝宴？完全不像啊！这分明就是一个经常做坝坝宴的老师傅啊！ 当然，谢文忠知道，这的确是李悠第一次做坝坝宴。 只能说，真的是一种天赋。 谢文忠感慨不止，又彻底放下心来。 这个时候，同村的村民们也陆续再次上门，很多昨天没有来的人也都来了。 谢晚祥一家人更多的亲戚也都到了。 罗云林带着自己的家人也到了。 院里院外都已经越来越热闹。 凡是昨天没有来的人，在看到在灶台前忙碌的李悠后，都会发出同一个疑问，“那个小伙子就是今天的主厨吗？怎么会请一个这么年轻的厨师？” 然后有人回答：“的确是，那是李悠李师傅。李师傅这么年轻，是因为他并不是专门做坝坝宴的，而是一家饭店的厨师兼老板……” 关于李悠的情况慢慢在所有新来的客人中传开。 同时传开的当然还有，李悠并没有自己的团队，他是自己一个人来的……也不对，看到那个非常漂亮的姑娘了没？她是跟着李悠一起来的，应该是李悠的女朋友吧？ 当然，这不是重点。 重点是李悠没有自己的厨师团队，所以他只负责食材和做菜，其它什么都不负责。四个帮手是主人家另外花钱请的，桌凳，各种餐盘、碗快、蒸笼等用具，也都是主人家自己想办法准备的。 还有，价格是980块钱一桌。 当这些说法传开之后，所有今天才来的客人们也不禁诧异。都不太明白主人家为什么要这样cao作？ 直接请一位专门做坝坝宴的厨师不好吗？人家一条龙服务，主人家什么都不用管，多省心？ 关键是还要便宜很多。 就算选档次高的，一般也就780块钱，又或是800块钱一桌。 这都是好得很的了。 这个980块钱一桌，再加上请帮工，租赁桌凳，各种厨具等费用，算下来1000多块钱一桌了。 这就太贵了。 自己cao心，忙前忙后，价格还贵，主人家到底是怎么想的？ 今天才到的客人们也想不明白。 大家都一边看着李悠忙碌，一边小声的议论着。他们也认为，主人家怕是被这个小伙子给坑了。 这个时候，一名暂时忙空了的帮手看到猪大肠和豆腐两种食材还没切，便问李悠，“李师傅，猪大肠和豆腐要不要切？要怎么切？” 李悠道：“猪大肠不切，豆腐要切。不过，等一下我自己来切，你们可能切不好。” 切不好？ 无论是帮手，还是院子里所有的客人们都不理解。 切个豆腐又不需要任何的技术和刀工，怎么就切不好了？ 这小伙子到底是个啥意思？ 整个现场唯有谢晚祥和罗云林两个人知道，帮手为什么会切不好豆腐？ 不过，他们现在什么都没说。只是脸上挂着澹澹的笑意。 帮手和客人们都想不明白李悠是啥意思，最后只得罢了，先不管这个了。 那猪大肠不切又是什么情况？ 猪大肠应该是炒火爆肥肠吧？炒火爆肥肠不切吗？ “李师傅，这猪大肠不切，那应该怎么处理呢？”帮手问道。 李悠说道：“我来演示一下。” 说完后，走过去，拿一截大肠，选一头翻面，然后把剩下的大肠往里套。 一边套一边说道：“像这样往里套，一边套，一边撸。套完一遍后，又从一头开始，再套一遍。最后套成这样。” 李悠手上的动作非常快。当他说完后，手里原本一米长的大肠，现在已经只有20厘米的样子了。 但粗了很多。原本只有一层大肠，现在有了四层。 “你们像我刚刚那样cao作，把每一截大肠都套成这样。”李悠又说道。 无论是几个帮手，还是院子里所有的客人们全都一脸懵逼。 刚才一脸懵逼的看着李悠cao作。现在李悠cao作完了，还是一脸懵逼。 小伙子这是什么cao作？ 从来没见过啊！ 炒火爆肥肠并不是这样cao作的啊！ 小伙子这cao作太奇怪了吧？ 唯有谢文忠突然想到了什么，微微一惊，说道：“李师傅，难道你是要做那道鲁菜中的名菜……” 李悠眼前一亮，看来谢文忠知道九转大肠这道菜。 当然，知道很正常。 随后点头笑道：“不错。就是那道菜。” 谢文忠听后心里想，“那看来的确就是九转大肠了。这道菜不好做啊，毕竟属于鲁菜。而且，猪大肠还是一种非常不好把握的食材。李师傅怎么会选择这道菜呢？” 如果做好了，那效果当然绝对非常好。因为现场这些客人应该都从来没吃过九转大肠。 包括他自己也从来没吃过。 但关键是能做好吗？ 谢文忠觉得有点悬。 不过，既然李悠都已经决定了，他也不好说什么。只能说道：“要做好那道菜可不容易。不过，相信李师傅能够做好。” 李悠再一笑，又说道：“谢谢谢师傅。” 院子里的客人们见两个人在这里打哑谜，不乐意了。有认识谢文忠的人纷纷问道：“老谢，你们在说什么菜？李师傅是要做什么菜？” “谢师傅，别打哑谜了。快给我们说说。” “……” 谢文忠哈哈一笑，说道：“九转大肠。这是鲁菜中的一道名菜。” …… 求订阅！ 求月票、推荐票！ ……