第二百一十章 天锅烧
唐代人的日常饮食中，酒占据极为重要的地位。聚会、婚庆、会友，都离不开酒。 唐代生产的酒主要为米酒、果酒和配制酒这三种。其中米酒的产量最多，饮用的人数也是最多的。 唐代人称米酒为“白酒”，此“白酒”非现在我们所饮的白酒。他们常以酿酒的原料为酒名，因用白米酿造米酒，故称“白酒”。 李白的斗酒诗百篇，并不是李白能喝，而是酒的度数不是很高，米酒而已，酒量大的，你不多喝一点是醉不了的。 一般也就二十多度左右。 李佑这次和崔家要合作的烧酒，这个度数李佑也不会弄太高，因为此时的大唐都习惯喝度数低的酒，你突然上来一款，60多度的，或者更高的那种，只会被嫌弃。 其实双倍，四十度左右就很好了。 而且度数低的话，出酒率也会高很多，有人一定会问三勒浆度数怎么样，很多人都认为三勒浆是一种度数很高的酒。 其实根据一些文献记载，这个三勒浆在唐朝是种果酒，或者说是药酒，来自波斯，跟葡萄酒一样，属于当时舶来品范畴。它是由三种外来的药用果实庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒（合称三勒）经过加工而酿成。 《唐国史补》里说：“又有三勒浆类酒，法出波斯…”说它“类酒”；《四时纂要》里描写它的制作过程跟酿酒相似，所以我猜测，这个三勒浆很有可能是不含酒精或者是只含有很低的酒精，不过，在唐代社交宴饮的场合里有一席之地。反正就是没有葡萄酒等级高的“洋酒”，在长安市场非常流行。 李佑在现代的时候，对于酿制白酒，曾经找到过一种古法酿酒，现代的酒业已经不用古法酿酒了，采用古法酿酒技术来酿造白酒或者米酒的师傅是越来越少了，如今很多酿酒企业或者酒厂都放弃了古法酿酒技术-这种十分传统的酿酒方法，采用全新的生熟料酿酒技术，利用现代化的酿酒设备，在产量上已经远远超过了古法酿酒技术，而口感上也不输于传统的酿酒方法。 虽说，古法酿酒即将退出历史的舞台，但是很多有名气的规模不大的酒坊依然没有放弃这种原始的酿酒方法，而让这种技术传承下来的因素除了酿酒师的坚持外，酒的口感和美味才是立足于市场的真正原因。 李佑曾经前往g州的时候，在那里遇到过一村村民，那里还处于很大的贫困中，这里的人都是日出而作，日落而歇。 他们有一种古法酿酒，就叫做天锅烧。 李佑去那个村子调研的时候，村子的老人一直陪着李佑，他们无私的将天锅烧的做法给了李佑。 老人们告诉李佑，如果想要酿出最好的酒，那就必须要制作做好的酒曲 天锅烧的酒曲是用嫩玉米浆，野菊花，麦麸，老玉米面，大曲酒，黄酒糟(糯米酒糟)...制作而成的。 其中的主料嫩玉米，需要用手一颗一颗将玉米粒给剥下来，每年制作酒曲时，村子里的人都全部要出手，一起要剥几百斤，很是辛苦。 这些剥好的嫩玉米打成浆之后，只要放置一天，就自然发酵了，李佑还闻过，味道闻起来很酸，不过，这是酒曲的关键。 然后第一年在野外收割好野菊花，在第二年制作酒曲时，用野菊花熬水放凉备用。 当然了，因为大唐现在还没有玉米，所以现在的酒曲都是李佑自己从现代带来的，也因为这样，李佑的酒才是独一无二的。 等酒曲制作完了之后，村子中的老人就告诉李佑，怎么样可以将大曲酒酒曲发酵，而且这个发酵也是重中之重。 这个时候...要使用大量的麦秸对酒曲进行发酵，必须要将晒的火热的麦秸在地上铺厚厚一层，然后麦秸上摆放酒曲砖，每一排酒曲砖之间又放一层热麦秸，一层层堆起来，上面再蒙一层热麦基，利用麦秸的温度，让酒曲发酵。 大概4天左右，李佑就能闻到很香的酒味了，不过再过4天左右，味道就很小很小了，这时候大曲酒酒曲就发酵的差不多了，老人告诉李佑这个时候你才可以打开麦秸垛，将酒曲砖拿出来晒干后粉碎留用。 等到酒曲砖全部粉碎完，那就要对发酵好的酒料进行拌糠 将发酵好的酒料取出来，放地上，掺进米糠搅拌，老人们告诉李佑，最最需要注意的就是，在搅拌过程中，一定要将酒料团拍散开，用米糠拌均匀。 而且这刚取出的酒料很湿很黏，假若不掺进米糠，放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料，这样酒精不能完全挥发，严重影响出酒率。 掺进米糠，使酒料干散，米糠是必需品。 李佑在自己的笔记本上一一的将这些全部都好好的记录了下来，一点都没有敢打折扣，因为这些都是李佑以后回公司要报告的，不能有一点错误。 而最后的就是加满酒料后开始进行蒸馏。 酒料加满后，老人在酒篜的上面放一个草圈，一开始李佑不知道什么是草圈，李佑想要拍张照片，后来老人笑道：“就是酒篜和天锅之间的那个看起来破破烂烂的家伙！” 李佑哦了一声，这才看到，所谓的草圈可不仅仅是用草编制完成，它是用竹子，稻草，和塑料膜缠制的，而且这个草圈很重要！ 草圈上放一口锅，这口锅的学名天锅，往里面放冷水。 当酒篜里面的热酒篜气遇到天锅冷锅底时，就凝结成液状酒流出来了。 天锅在加凉水，天锅的凉水要不停的换，保持在35度以下。 天锅是中国古代的酿酒设备，历史悠久，起源于辽金时期。蒸酒甑桶由三大部件组成。下面烧水的锅叫地锅，中间木制装料部分叫甑，上面加冷水凝酒的锅叫天锅。 李佑已经安排人制作了一批天锅，而且在古代想要出酒又好又多的一个东西，就是密封性，李佑还从现代带了很多的软皮管过来，有了这种橡胶的软皮管，那么密封性就会很完美，不会担心酒的挥发，影响酒的口感是质量。 现在的李佑是已经完全准备好了一切，就等着崔家的人过来了，可是你是不会想到，此时崔家的那位崔珏，现在正是一个头两个大。 ............................