第108章 泡椒鸡杂

    mama过来接过盘，把多的一份端到了堂屋的主桌上。

    这时民辉老师准备开始炒鸡杂，只见他将锅洗净，把油倒入锅中。

    “健，炒鸡杂跟炒瘦嘎嘎不一样，炒瘦嘎嘎一般有两个不同的步骤。”说着看了黑狗一眼，见他终于从香气中有些清醒，接着说道。

    “头个不同是，调制不一样，就是炒瘦嘎嘎一般要用生粉进行调制，作用是生粉能增加瘦嘎嘎嫩度、同时能将味道粘在rou上、还有瘦嘎嘎吃起来光滑感强。”看黑狗不说话，手上活不停。

    “第二个不同，炒的过程中，炒瘦嘎嘎要回锅，就是瘦嘎嘎先进行过油工作，这道工序，瘦嘎嘎只能炒到7分熟，然后起锅，等把其他调料及配菜炒到5分熟时，再将瘦嘎嘎回锅同炒。”

    说着，就见锅中油已经热了，民辉老师将鸡杂下到锅中，不停地翻炒大约一分多钟，然后将鸡杂用锅铲赶到锅的一边，在空出的油中加入豆瓣酱。

    “民辉老师，民辉老师，朗个不把鸡杂起锅沙？不是说要起锅吗？”黑狗叫了起来。

    “哟，你没听懂说，我说的是炒瘦嘎嘎要回锅，没说炒鸡杂要回锅沙，这就是不同点哟，炒鸡杂是不用回锅的，鸡杂一炒了就要保持热度，要是先起锅让它冷下来，哪鸡杂就老了，可嚼不动了哟。”

    “啊——这样说，看来还真学问大哈。”mama在旁边也说了一句，她一直等着炒这道菜，也好学学，下次可以上手试试。

    “幺娘，你看哈，豆瓣酱炒均后，可以倒入泡椒泡姜、蒜。这个要多炒一下，直至发出香味！”

    “嗯，真的有香味了也！”黑狗喊了一声。

    “等香味出来后，就得把锅一边的鸡杂搅在一起炒了，这个前后过程，火旺的话，实际上也就几分钟时间。”民辉转头看了一眼mama。

    “哪大概时间都是多少呢？有几个时间段沙？”mama问。

    “炒鸡杂呢，分三个时间段哈。”

    “喔——哪是朗个分的沙？”

    “我说的是炒的时间分三个时段，首个就是炒鸡杂，这个时段是从油热鸡杂下锅时起，到将鸡杂炒8分熟，并把鸡杂赶到一边、空出锅和油来，这个时段大概2分钟；二个时段是炒配菜，泡椒鸡杂的配菜很简单，就是泡椒、泡姜、大蒜等，从放入豆瓣酱开始，直至将配菜炒出香味……”

    “民辉，这个要炒几分钟，菜有什么标准吗？”mama抢话。

    “这个配菜到没有什么标准，主要是香味出来没有。时间嘛大约三分钟左右，主要根据香味来判断。”见mama没有说话。

    “第三的话，就是鸡杂和配菜一起炒，这个时间很短，一般一分钟就足够了，你看，鸡杂没有起锅，一直在锅的一边保持热度，因此在炒配菜时，鸡杂基本熟透，再搅在一起炒时，时间要短，不然会老，吃起来难以嚼得动哈。”

    说话间，已经得民辉老师加入了葱段，只是几炒几翻的，就开始装盘了。首先装了一份大的，然后将一少部分，与少量红烧鸡血旺拼了一个小盘子。

    “mama，小盘子我来端，我来端哈。”黑狗高兴地要求。

    “好呀，这个小心点，估计有点烫哈。”

    “晓得呢，mama。”

    黑狗端着小拼盘菜，走在mama的前头，来到堂屋。

    主桌上除开椒盐水煮花生米、水煮毛豆、凉拌茄子、白糖黄瓜丁、凉拌豇豆、一碟腊瘦rou片、一碟开边咸鸭蛋、一碟糖粘豆外，已经多了一碗南瓜饭豆、一碗半汤半rou的鸡汤、还有刚上桌的红烧鸡血旺、泡椒鸡杂。

    “叶老师、大队长、辛三哥，坐笼来哟。伯爷，酒提出来号哈。”