第三十一章 熬制虾汤【求追读求收藏】
第二天一早。 唐然早早起来做了早餐，杨龙也很早就过来，当他见到岩隐客栈的早餐规模时，很是吃惊。 而对众人每次都很龇牙咧嘴的包子蘸醋环节，却很是淡定，让一直观察他表情的桑迪几人和每天报到的许柒安、王首义二人失望不已。 其实杨龙早就对唐然醋王身份习以为常，甚至他自己都被唐然影响到喜欢包子蘸醋吃，虽然不像唐然那么夸张，但也远超其他众人。 而唐然则是吃过早餐让杨龙自己去游玩古镇，自己出门前往海鲜市场，他昨天晚上终于还是兑换了“熬制虾汤”技法。 其实兑换出来的分为虾汤的熬制和虾油的炼制 今天的首要工作就是——挑选虾材。 没错，虾类食材，简称虾材。 其实海鲜市场距离上次唐然买rou的谭家rou铺所在的农贸市场不远，也就一街相隔。 因为大岩市属于西南高原内陆，海鲜都是空运过来。 种类和价格跟沿海地区有很大差异。 唐然漫步在各个海鲜摊位前，此起彼伏的叫卖声不绝于耳。 海鲜市场的摊贩一般都有自己的主营海鲜。 虾类的摊贩、鱼类摊贩、蟹类摊贩、贝壳类摊贩等等都各自经营着自己的生意。 当然这些一般都是大的摊贩才会这样经营，都是有固定的酒店或者销售渠道。 像一些中小型摊贩就会各个种类都会有一些，这样逛市场的客人选择自己摊位的几率就会更大一些。 总之，猫有猫道，鼠有鼠道。 都是为了生活。 走过一个个摆满文蛤、花蛤、蛏子、八爪鱼、鲜鱿鱼、九肚鱼、田螺、海螺、膏蟹各种海鲜的摊位，把唐然看到眼花缭乱。 各种水产被商家打理的新鲜十足。 最后唐然来到一家专门经营虾类水产的门市门口。 这家门市是个店铺，里面有六十几个平方的面积，门口摆着一张办公桌，后面老板椅上坐着一个四十多岁的中年人。 看到唐然走进来，只是一个人还是个小年轻。 这老板也不小看，起身应了过来。 做生意当老板的是最懂得和气生财的道理，买不买进来看看，给我增加人气也是好的。 “老板……今天想看看什么虾……” 唐然在几个水缸前看了一下，就问到老板: “我想做龙虾泡饭和虾汤面用哪种虾比较好？” 其实，“熬制虾汤”技法里有关于选虾的说明。 但是唐然本着多了解一点的想法还是想问问这个虾店老板的推荐。 虾店老板看了下唐然后说道: “做这两道菜，最关键的就是虾汤和虾油的熬制，如果是要品质好点的话，自然是鲜活明虾和白虾，这样熬制出来的最鲜。” 说完这句话，虾店老板看唐然没表示，就继续说道: “当然要是大批量做的话，用冰冻的虾自然也很好。成本就会合适很多。” “你给客人的鲜虾的选择就看你的标准是什么了，可以是基围虾、明虾、白虾都行，当然基围虾的价格更高一些，rou质也更紧实一些。” “至于龙虾汤泡饭的话，就看老板你怎么做了，一般的虾rou就是鲜虾仁汆水调味然后过油就可以，现在大部分酒店的做法都是这样，但你要是非要用龙虾的话，小青龙虾就可以了。” “小青龙？”唐然向老板确认道: 老板确认的说道:“没错，小青龙……” “小青龙价格会比鲜虾仁高很多，但是档次也会拔高不少，如果老板你那里客单价消费不低的话，还是可以的。” “那你这小青龙的价格多少……” 虾店老板惊诧的看了一眼唐然，问这话的意思是……打算用小青龙吗？ “这个价格和虾的大小有关，一般4两大小的75元一只，六两大小的120元一只。” “老板你做龙虾泡饭的话，4两的就够了，这样一分为二，可以走两份。” 唐然听着虾店老板的话暗自点头，这个老板还算实诚，没有看自己不懂就坑人。 唐然也知道，这个价格肯定是明面价格，等自己要货再加上以后如果长期供货的话，价格肯定还能再谈。 现在先不急，唐然又依次了解了其他几种海虾不同的优缺点。 最后唐然决定用活明虾来熬制虾汤和炼制虾油，明虾作为本土海水虾，价格并不高，一斤的价格也就在30-40元左右。 既然这样就没必要为节省一点点的成本，影响品质了。 最后唐然买了5斤明虾、3斤基围虾、4只小青龙虾。 明虾是用来煎汤和炼虾油。基围虾则是做鲜虾面上面的大虾，最后还拿了一盒2斤装的冰冻鲜虾仁。 最后总共花了八百多块的样子。 “老板，你这能给送货吧！” “可以送货，你店在哪，到时候给你送去……” 唐然摆摆手。 “今天不用，我现在古镇上，咱们也加上好友了，以后我晚上给你，第二天早上9点之前给我送过去就行，可以吧。” 虾店老板把开好的发票递给唐然。 “没问题，9点前我让司机送过去。” 唐然离开海鲜市场就抓紧时间回到客栈，昨天已经让平时送蔬菜的供货商把需要的蔬菜和一袋子香米送过来，现在正放在在厨房。 今天上午的工作有点多，现在已经快十点了，时间很紧。 唐然先把卤rou扔进卤桶进行煮制，现在卤汤基本两天调制一下就可以了，已经很简单就能完成。 最后把米饭和小料分别准备好后，就开始制作虾汤。 唐然把几种虾分别放进盆里进行简单的清洗后，就先把明虾取出一半。 用刀将这一半的明虾，虾头、虾身分离，虾身与剩下的明虾放在一起，一会儿做虾汤用。 切下的虾头则是单独放置一边，准备炼制虾油。 唐然拿过一个单柄炒锅，也就是俗称的炒瓢。 简单清洗后，放在炉灶上热锅冷油润了一下锅后，就在锅内倒入少量的色拉油。 稍微一加热后就把切下的虾头倒入油锅。 水油相遇响起微微的“滋啦滋啦”的脆炸声，青色的虾头遇热快速变红，空气中渐渐散发出油炸大虾的香气。 唐然又将切好的胡萝卜片放入一些进去有个七、八片的样子。 这样炼制出来的虾油的色泽会更加好看透亮。 炒勺不停的轻轻顺时针搅动着“滋滋”作响的热油，虾头、胡萝卜片都随着搅动不停在锅内旋转翻滚。 唐然根据技法的提示，根据锅内虾油炼制的进度调整着火候大小。 随着时间的推移，虾头变得干焦，虾须随着高温下水分的流失而变得焦黄酥脆。 胡萝卜片也在高油温的作用下，水分不断蒸发，渐渐变色焦脆、卷曲。 而原本金黄透亮的色拉油随着虾头中虾脑和胡萝卜的炸制下…… 颜色越来越深，越来越红、越来越透亮，直至变成深红色。 这个时候唐然起锅，将整锅虾油倒在旁边那个放着密隔的不锈钢盆上。 过滤掉虾头和胡萝卜，控出所有的虾油。 最后在唐然用勺子挤压掉剩余油脂后，倒掉残渣。 唐然用汤勺舀起一勺虾油随着手臂的甩动，在空中拉出一条弧线高高挑起后又划落在盆中。 看着空中划过的油花，又看了一下挂在勺壁缓缓下滑的油脂，唐然满意的点了点头。 【虾油】炼制完成！ 剩下就是【熬制虾汤】。 唐然先是烧了一锅开水，等水开后就将刚才剩下的另外一半明虾和那些切剩下的虾身，倒进锅内开大火翻搅。 搅动十秒左右，快速虾捞出放到漏框中控水。 这一步过程的目的，不是为了把虾汆熟，目的仅仅只是清洗虾身去除杂质。 唐然将水倒掉，将锅清洗干净后，大火烧热锅身后倒入小半锅清油加热。 这时漏框中的海虾已经不再滴水，唐然拿起漏框又用力的抖动几下，直到确实没有水珠才作罢。 油温升腾，油锅上空的空气已经微微扭曲，唐然把手放在油锅上方感受到手心传来炙烤的感觉后，舀过一笊篱的海虾就轻轻的抖进油锅之中。 这时的油温是七成热，温度大约210℃左右。 刚下锅的海虾就在油锅激起一阵炸裂声，这是虾壳与热油接触瞬间的正常反应。 唐然斜着身子探着胳膊用笊篱轻轻拨动着海虾，随着虾的表面水分的蒸发，这会儿已经不在炸裂，只是轻轻发出炸制的声音。 在高油温的作用下海虾被瞬间定型，虾头的腮部微微鼓起。 唐然轻轻搅动几下保证均匀受热后，就将被炸定型的海虾捞出，继续重复炸着剩下的海虾。 只是三轮所有海虾均已炸过定型一遍。 这时的厨房虽然开着新风，但还是弥漫了浓郁的油炸大虾的焦香的味道。 “呼……还不错，再来一遍就搞定了……” 看着色泽金黄，虾壳油亮的海虾，唐然心中有着一丝丝的成就感泛起。 不关乎其他，只是人类对食物本身发自骨子深处的尊重。 来自千百万年时间沉淀在基因序列里面对食物而发自内心的喜悦。 不论人类进化到什么程度，科技发展到如何地步。 人类对美食的追求不会停歇……