第236章：千红一窟（2）
“妈，就來！”司马心虹道。 “老板娘，请给我也上一道千红一窟！”秦伟东道。 “好的，先生！请稍等。”司马心虹淡淡地说道。 由于距离的拉近，司马心虹的“美妙”更甚了。一对饱满呼之欲出。 可能是感觉到秦伟东目光的异样，司马心虹回头看了秦伟东一眼。 双眸无情。不知是喜，还是怒。 这样一个极品少妇，是什么事令她的感情尘封、人如枯木？ 司马心虹慢慢走进了厨房。 稍顷，一个老妇人拿出了一张菜谱。 “老板，这是千红一窟的菜谱。”老妇人道。 “哦，谢谢！”秦伟东笑道。 鸽子蛋 【原文摘录】 李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起來，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”（第四十回） 【考证分析】 鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”？？“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽rou、鸽蛋为高档筵席常用之物。 火腿鲜笋汤 【原文摘录】 晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回） 【考证分析】 火腿即火rou，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火rou，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤rou盐一两，从皮擦入rou内，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起來就喝，被热汤烫了嘴。 糟鹅掌鸭信 【原文摘录】 宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果來留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些來与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回） 【考证分析】 糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由來已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看來，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。 糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说：“糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。 野鸡崽子汤 【原文摘录】 王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送來野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块rou，心里很受用。”（第四十三回） 【考证分析】 即野子鸡煨的汤，rou嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了rou，“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸rou，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸rou作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其rou，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在rou嫩则味不入，味入则rou又老。” 火腿炖肘子 【原文摘录】 贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“mama很嚼不动那个，倒沒的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给mama吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热來？”又道：“mama，你尝一尝你儿子带來的惠泉酒。”（第十六回） 【考证分析】 火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。 酒酿清蒸鸭子 【原文摘录】 说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子來。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回） 【考证分析】 酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅xue，再用碎白药一粒。糁匀窝xue四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。 油盐炒枸杞芽儿 【原文摘录】 柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿來，现打发个姐儿拿着五百钱來给我，我倒笑起來了……（第六十一回） 【考证分析】 枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。茄类，落叶小灌木。茎丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中说：“枸杞头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌食。”《遵生八笺》中说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为宫中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之。 豆腐皮的包子 【原文摘录】 宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大嫂子说了，只说我留着晚上吃，叫人送过來的，你可吃了？”（第八回） 【考证分析】 豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物 野鸡瓜子 【原文摘录】 《红楼梦》第49回「琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶」中写雪後李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝山因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说:「我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了」。 野鸡瓜子，类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:「野鸡瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒」。这说明「野鸡瓜子」这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。 【考证分析】 野鸡瓜子野鸡属鸡类，气味酸，微寒，无毒，功能补中益气，可主五脏气喘野鸡瓜子以野鸡为主，配以酱瓜、青红椒，营养丰富，味道鲜美。成菜颜色金黄，口感鲜、香、脆嫩。 等等。 共十二道菜。都是《红楼梦》中描写过的菜肴。 如此美妙的菜肴系列，为何称之“千红一窟”？ “给我上一道鸽子蛋吧！”秦伟东道。 “老板请稍等。”老妇人离了开去。 一个偏僻山乡的小餐馆，竟能做出《红楼梦》中的一系列菜，真是令人好生佩服！ 这家小餐馆的主人，必有不同凡响之处。